Na jakie święto przygotowywano Kulagę? Co to jest kulaga

Pachnąca i bogata kulaga po białorusku to zdrowa i niezwykle smaczna potrawa, o której w naszych czasach niemal zapomniano. Jagodowy przysmak śmiało można uznać za deser, jednak nie należy go mylić z wersją rosyjską, którą przygotowano z obowiązkowym dodatkiem słodu. Bogatą kulagę przygotowuje się z dowolnych jagód: można użyć kaliny, czarnej porzeczki i malin. Co więcej, owoce mogą być mrożone, suszone lub świeże. W białoruskim przepisie nie ma ścisłych ograniczeń, a także dodawania przypraw. Można tu dodać wanilię, cynamon, lawendę, rozmaryn, których nie było w oryginalnym przepisie, a mają prawo istnieć.

Składniki

Aby zrobić kulagę, musisz wziąć następujące składniki:

• woda – 1 łyżka;
• jagody – 1 łyżka;
• mąka żytnia – 1,5 łyżki. l.;
• miód - 2 łyżki. l.;
• przyprawy - do smaku.

Notatka! Do przygotowania deseru nadają się dowolne jagody: borówki, porzeczki, jagody. Nawiasem mówiąc, z różnych jagód otrzymuje się bardzo smaczny słodycz.

Jak gotować kulagę po białorusku

Nawet kucharz, który praktycznie nie umie gotować, poradzi sobie z przygotowaniem kulagi.

1. W pierwszej kolejności należy przygotować wszystkie składniki tworzące ten słodycz, który mogą spożywać wegetarianie i osoby przestrzegające postu.

1. Mąkę żytnią wymieszaj z niewielką ilością wody.

1. Masę należy wymieszać.

1. Następnie musisz zacząć gotować jagody w wodzie. Należy je doprowadzić do stanu wrzenia. W razie potrzeby do preparatu można dodać lawendę, anyż gwiazdkowaty, wanilię i laskę cynamonu. Ale smak można uczynić tradycyjnym, to znaczy nie dodawać przypraw ani przypraw.

1. Kiedy woda z jagodami zacznie się gotować, należy wlać do niej masę żytnią cienkim, schludnym strumieniem. Należy zmniejszyć ciepło. Mieszaninę należy wymieszać i gotować, aż zgęstnieje.

Notatka! Przepis wskazuje średnią ilość mąki. Można to regulować: jeśli chcemy zrobić grubszą kulagę, należy zwiększyć objętość mąki.

1. Masę słodzi się miodem. Jeśli jednak nie znajdziesz takiego w domu, nie powinieneś się denerwować. Przepis na białoruską kułagę można urozmaicić zwykłym cukrem granulowanym.

To wszystko! Każda gospodyni poradzi sobie z przygotowaniem słodkości, a deser będzie dobry zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Przepisy wideo na gotowanie kulagi

Jeśli zastosujesz przepis krok po kroku na kulagi ze zdjęciami, nie będzie problemów z przygotowaniem słodkości. Jednak przepisy wideo będą również bardzo przydatne dla początkujących kucharzy:

Przepisy Kulagi

Przygotowanie kulagi ma wiele cech i jest procesem dość pracochłonnym, związanym z trudnościami w pozyskiwaniu i mieleniu słodu żytniego w warunkach domowych. Na półkach sklepowych można już kupić słód żytni kruszony, chociaż w większości przypadków jest to produkt palony. Jak wiadomo, podczas smażenia traci się wiele witamin. Wyjątkiem jest tzw. „Słód” – gotowa owsianka na bazie słodu żytniego.

Jest takie powiedzenie: „Wielka podróż zaczyna się od małych kroków”. Naszą podróż także zacznijmy od próby samodzielnego przygotowania kulagi. Przede wszystkim potrzebujemy 1 szklanki żyta. Ziarno umyć, zalać czystą (nie kranową) wodą na 4–8 godzin i pozostawić w temperaturze pokojowej. Po upływie wyznaczonego czasu ziarno należy umyć i pozostawić do kiełkowania na 8–20 godzin. Dokładny czas kiełkowania jest bardzo trudny do określenia. Będzie to zależeć od odmiany, pory roku i świeżości żyta. Średnio czas kiełkowania można określić na 12 godzin po namoczeniu. Kryterium wykiełkowania ziarna będzie pojawienie się małych białych kiełków. Lepiej nie pozwolić im wyrosnąć.

Kiedy więc zrozumiemy, że sadzonki już się pojawiły, będziemy musieli umyć je w czystej wodzie, a następnie wysuszyć. Dla tych, którzy mają suszarkę, nie będzie to trudne. Kiełki wspaniale suszą się na rosyjskim piecu. Ale całkiem możliwe jest zrobienie tego w mieszkaniu miejskim. Do tych celów nadają się konwencjonalne akumulatory centralnego ogrzewania. Kiełki można także umieścić nad kuchenką, np. na okapie kuchennym.

W zależności od warunków i temperatury zewnętrznej kiełki suszą się około jednego dnia, po czym są gotowe do rozdrobnienia. Do tych celów odpowiedni jest zwykły młynek do kawy (dobrze, jeśli jest to młynek śrubowy). Wielu moich znajomych tak bardzo pokochało dania z porośniętych ziaren, że kupiło młyny, młynki do mąki, spłaszczacze i całą gamę urządzeń do mielenia ziarna. Być może wśród czytelników mojej książki znajdą się miłośnicy kułagi i innych dań fermentowanych, którzy ostatecznie zdecydują się na zakup takiego sprzętu.

Zatem suszone kiełki żyta rozdrabniamy w dowolny dostępny sposób (nawet w moździerzu, bo tak to robiono na wsiach), a ziarno zalewamy wodą pitną o temperaturze pokojowej. Trudno określić dokładną ilość wody. Wiele będzie zależeć od rodzaju żyta, czy jest ono grubo czy drobno zmielone, a nawet od jakości używanej wody. Średnio na 1 szklankę suchego żyta potrzeba nieco mniej niż 1 szklankę wody. Do powstałej masy dodaj 2 łyżeczki miodu lub fruktozy i 2 torebki naryny. Jeśli nie możesz kupić Narine, możesz zastąpić ją bifidumbacterin lub acidophilus. W razie potrzeby można zwiększyć ilość miodu lub fruktozy.

Powstałe „ciasto” pozostawiamy w temperaturze pokojowej na jeden dzień, po czym jest całkowicie gotowe do użycia.

Jak już wspomniano, klasyczna kulaga obejmuje udział kaliny lub borówki brusznicy. Do przygotowania kulagi, w przeliczeniu na ilość słodu żytniego, będziemy potrzebować od jednej trzeciej do pół szklanki jagód. Dodawane są bezpośrednio po wyrobieniu „ciasta”.

Gotowe „ciasto” można spożywać w czystej postaci jako deser, śniadanie lub zwykłą „przekąskę”. Jeśli chcesz, możesz uformować kulagę w kulki, napełniając je jądrami orzecha włoskiego i rodzynkami.

Pole wyobraźni kulinarnej jest naprawdę nieograniczone. Na przykład moi przyjaciele zajmujący się surową żywnością używają kulagi jako bazy do przygotowywania koktajli z surowej żywności, mieszając ją z wodą i dodając różne owoce.

Kulaga – żywe ciasto

Jedną z tradycyjnych potraw rosyjskich jest kułaga, dziś zapomniana potrawa. W słowniku Dahla kulaga jest zdefiniowana jako „salamata; gęsty, napar; surowe ciasto słodowe, czasem z kaliną; ciasto słodowe gotowane na parze.”

W „Słowniku języka cerkiewno-słowiańskiego i rosyjskiego” (1847) przez kulagę rozumie się „ciasto żytnie słodowe”. Od końca XVII wieku aż do rewolucji jego produkcją i dostawą w całej Rosji zajmowały się dwie dynastie kupieckie Kaługi. Ściśle mówiąc, istniało kilka odmian kulagi. W „Opisie prowincji Twerskiej w stosunkach rolnych” Wasilija Preobrażenskiego (1854) znajduje się następujące porównanie kułagi i warzonego ciasta słodkiego:

„Kulaga i ciasto przygotowywane są z mąki wysianej ze słodu żytniego i są częścią postu. Różnią się tylko tym, że pierwszy można przeciąć nożem, a drugi jest płynny, jak roztwór. Obydwa są sfermentowane i w obu umieszcza się głównie jagody, borówki lub kalinę.

Sam proces słodowania (słodowania) ciasta jest niezwykle interesujący. W wielu tradycyjnych przepisach podgrzewano go w rosyjskim piekarniku, a na zakwas wykorzystywano ziemniaki w skórkach. Tradycyjnie kułagę przyrządzano z kaliny, rzadziej z borówką. Naturalnie różne miejsca miały własne przepisy na przygotowanie tego dania.

Tradycyjnie podstawą kułagi był słód - kiełki, suszone i rozdrobnione ziarno żyta. Najczęściej słód parzono i po ostygnięciu umieszczano w ciepłym piekarniku na jeden dzień. Fermentacja musiała odbywać się bez dostępu powietrza. W tym celu garnek, w którym przygotowywano produkt, zwykle przykrywano ciastem. Później do kulagi dodano jagody - kalinę lub borówkę.

Współczesna kułaga

Tradycyjną kulagę, jak wynika z powyższego, przygotowywano poprzez parowanie słodu żytniego.

Udało nam się odtworzyć stary przepis. Po eksperymentach z różnymi warunkami temperaturowymi doszedłem do wniosku, że tradycyjny przepis, który obejmuje użycie rosyjskiego pieca, ma wiele zalet. Jednak w warunkach miejskich jego stosowanie jest mało uzasadnione.

I zmodyfikowaliśmy go, rezygnując z parowania słodu i wzbogacając go pożytecznymi mikroorganizmami. O wyjątkowej przydatności kulagi decydują przede wszystkim lecznicze właściwości kiełkującego żyta.

Zauważmy, że przez słód żytni mamy na myśli suszone kiełki żyta. Co ciekawe, słód zawiera 11 aminokwasów. Jest szczególnie bogaty w lizynę, treoninę i walinę, które aktywnie biorą udział w ogólnym metabolizmie. Oprócz aminokwasów słód zawiera w takim czy innym stopniu niemal kompletny zestaw witamin oraz bogaty zestaw mikro- i makroelementów.

Chciałbym zwrócić szczególną uwagę na fakt, że podczas procesu pęcznienia w wyniku rozkładu białek w ziarnie aktywowane są enzymy, które pomagają przekształcić składniki odżywcze w najłatwiej przyswajalną formę, dzięki czemu organizm zużywa minimalną ilość energii na trawienie i przyswajanie tego produktu.

Wiadomo, że potas i magnez, w które bogate jest żyto, są niezbędne do skoordynowanego funkcjonowania mięśnia sercowego, co sprawia, że ​​kulaga jest niezwykle przydatna dla osób cierpiących na nadciśnienie, chorobę niedokrwienną serca i oczywiście w zapobieganiu zawałom serca i udary. Ponadto kulaga to produkt bardzo przydatny dla diabetyków. Bogata w minerały takie jak mangan, selen, cynk i chrom, kulaga odgrywa ważną rolę w procesie produkcji naturalnej insuliny przez trzustkę.

Kulaga - użyteczny produkt przeszłości w teraźniejszości

Rosyjska Kułaga
Rosyjska kułaga nazywana była także słodem, salamatą, parzonym ciastem słodowym, kiselitsą, a może oprócz słownika Dahla, a gdzie indziej i jakoś... Jej skład jest tradycyjny: słód, mąka żytnia, woda i kalina.
Przepis z kaliną przesyłam do FM „Kosz Jagodowy”.
Na pierwszy rzut oka ta kompozycja jest niezbyt imponująca w smaku, ale jest naprawdę słodka nawet bez dodatku miodu i cukru! Nadaje się do codziennego menu, jednak danie to może być szczególnie cenne w okresie Wielkiego Postu.
Czytałam kiedyś, że „rosyjska kułaga to produkt leczący wszystko”! Wytwarza (cytuję) „specjalne enzymy bogate w witaminy B2, B6, B12 i B15, które wraz z tokoferlami powstającymi w procesie fermentacji drożdży oraz z aktywnymi witaminami kaliny (C i P) dają niesamowity efekt. ” Kulaga polecana jest do wspomagania organizmu przy różnorodnych schorzeniach: ostrych infekcjach dróg oddechowych, przewodu pokarmowego, układu krążenia, układu nerwowego itp.

Gotowanie kulagi według starego przepisu wykorzystuje rosyjski piec, a w nowoczesnej wersji korzystamy z innych możliwości. Kułagę wygodnie jest gotować w garnkach i szklankach do przygotowania jogurtu, ale sprawdza się także w innych pojemnikach.
Jest prostsze w przygotowaniu, nie ma ścisłego składu, ale jest też smaczne. Zwróć na to uwagę.

Aby przygotować kulagi według tradycyjnej rosyjskiej receptury, przygotuj składniki zgodnie z listą.
słód - 1 łyżka.
mąka żytnia - 2 łyżki.
woda - do 1 szklanki
kalina - do smaku

Jeśli teraz nie jest sezon i po zamrożeniu nie ma świeżej słodkiej kaliny, użyj suszonych lub mrożonych jagód, a odpowiedni jest również syrop z nich. Mój przepis wymaga domowego syropu z kaliny.
Ogólnie rzecz biorąc, można go w ogóle ugotować bez kaliny. Najważniejsze, aby nie zastępować go zupełnie innymi jagodami, jeśli chcesz uzyskać prawdziwy smak tradycyjnej rosyjskiej kułagi.
Wcześniej gospodynie domowe przygotowywały słód samodzielnie, ale teraz łatwiej i bezpieczniej jest go kupić w sklepie. Mówiąc o bezpieczeństwie miałem na myśli to, że potrzebny jest słód, który jest już suchy w formie proszku, a gdy kiełkujemy ziarna w domu, lepiej jest je wykorzystać na świeżo i szybko, bo są dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii i drobnoustroje... Tak, i kombinowanie z suszeniem i Nie każdy będzie mielił, to cała nauka, a może i sztuka. W końcu mawiali: „Naucz się nie warzyć piwa, ale uprawiać słód”.
Najpierw zaparzyć słód gorącą wodą.
Umieścić w ciepłym miejscu, na przykład bliżej kuchenki, na której gotujesz, lub w schładzającym piekarniku po upieczeniu, lub w multicookerze na trybie „jogurt” na półtorej godziny.
Następnie dodaj kalinę (jagody lub syrop) i mąkę żytnią.
Dobrze wymieszaj mieszaninę, aż będzie gładka i pozbawiona grudek.
Teraz musisz pozwolić obrabianemu przedmiotowi dokończyć, a jeśli nie ma rosyjskiego pieca, wybierz inne miejsce. Zalecana temperatura 30-40 stopni. Świetnie nadają się do tego jogurtownica, multicooker z trybem „jogurt” lub możliwością ustawienia temperatury, można eksperymentować z piekarnikiem nagrzanym na 50 stopni przy uchylonych drzwiczkach.
W wersji przyspieszonej możesz spróbować ugotować kulagę na najmniejszym ogniu lub w łaźni wodnej. Oprócz fermentacji celem jest zagęszczenie mieszaniny. Kulaga może mieć różną konsystencję, jak owsianka, a po wystygnięciu można ją nawet pokroić nożem. Myślę, że większą gęstość uzyskuje się, gdy kulagę po ostudzeniu ponownie podgrzejemy, a potem ponownie ostudzimy i powtórzymy tę czynność kilka razy.
Kulaga według rosyjskiego przepisu jest gotowa.
Ta kulaga może nie wygląda szczególnie apetycznie ze względu na swój kolor, ale smak jest dobry - słodki i bogaty.
Wydaje się mówić samo za siebie, że jest to przydatne.
Smacznego!

Kulaga to jedno z tych dań kuchni rosyjskiej, które choć całkowicie zapomniane, nie zostało całkowicie utracone.

Tak tłumaczono to danie w słownikach XIX wieku.

Od Vladimira Dahla: „salamata; gęsty, napar; surowe ciasto słodowe, czasem z kaliną; ciasto słodowe gotowane na parze.”

Brockhaus i Efron mają: „popularne słodkie danie z mąki żytniej i słodu; najlepszą odmianą jest ciasto Kaługa.”

W „Słowniku języka cerkiewno-słowiańskiego i rosyjskiego” (1847): „ciasto żytnie słodowe”.

W tym miejscu należy wyjaśnić, że w tradycyjnej rosyjskiej terminologii kulinarnej ciasto różni się od ciasta.

„Ciasto” w Rosji oznaczało nie tylko znane drożdże, ciasto kruche czy francuskie, nadające się jedynie do pieczenia lub przędzenia.

Powszechnym przysmakiem było specjalne ciasto, które było bezpośrednio spożywane. Między innymi słynne ciasto Kaługa, o którym mowa w słowniku Brockhausa. Jego produkcją i dostawą na terenie całej Rosji zajmowały się kiedyś dwie dynastie kupieckie Kaługi, gdzieś od końca XVII wieku do 1917 roku.

I nie było to bynajmniej zwykłe danie wielkopostne, spożywane wyłącznie z powodu biedy.

W ciekawym eseju „Pobyt cesarzowej Katarzyny II w Tule”, opublikowanym w czasopiśmie „Moskwitianin” w 1842 r., znalazłem następującą anegdotę historyczną o Grigoriju Potiomkinie:

„- Michajło Nikiticzu, nie ma tu ani jednej rzeczy, której jestem wielkim fanem, a którą przysłałeś mi kurierem do Bendery.

„Nie zgadnę, Wasza Miłość” – odpowiedział nieco zdumiony Kreczetnikow.

— Zdaje się, że ty też jesteś namiestnikiem Kaługi?

- Dokładnie, Wasza Miłość.

— I pewnie zapomnieli, że bułki stodołowe Tula są niewiele lepsze od ciasta Kaługa...

Następnego dnia Potiomkin jadł już ciasto Kaługi.”

Z tym pysznym surowym ciastem ściśle związana jest kulaga.

W „Opisie prowincji Twerskiej w stosunkach rolnych” Wasilija Preobrażenskiego (1854) znajduje się następujące porównanie kułagi i warzonego ciasta słodkiego:

„Kulaga i ciasto przygotowywane są z mąki wysianej ze słodu żytniego i są częścią postu. Różnią się tylko tym, że pierwszy można przeciąć nożem, a drugi jest płynny, jak roztwór. Obydwa są sfermentowane i w obu umieszcza się głównie jagody, borówki lub kalinę.

Dal podaje ten szczegółowy przepis na kulagi, nieco inny od Twerskiego:

„..mąkę żytnią i słód wymieszać w korczagu w równych proporcjach z wrzącą wodą do grubości fusów kwasowych, odparować w wolnym spirytusie i ostudzić.”

Możliwości przygotowania kulagi jest naprawdę wiele. Najczęściej produkowane są ze słodu żytniego, gryczanego lub mąki żytniej.

Kulagę można ugotować lub po prostu zalać wrzątkiem, poddać fermentacji lub zjeść bez zakwasu. Jeśli kulaga jest zrobiona ze słodu, to sama w sobie ma słodkawy smak. A te robione z mąki najczęściej słodzone są lekko miodem lub cukrem.

A jagody w kułagu są po prostu niezbędne. Najbardziej odpowiednia jest kalina. Jego smak i aromat doskonale komponuje się ze słodem żytnim.

Teraz kalina jest w najlepszej formie - soczysta, dojrzała, lekko dotknięta pierwszymi przymrozkami.

Właśnie przygotowałam z nią kulagę.

Wziąłem pół szklanki mielonego słodu żytniego, zalałem wrzątkiem i zostawiłem do zaparzenia. Okazało się, że jest jak brzeczka kwasowa, ale trochę grubsza. Wsypałam do niego łyżkę mojego zwykłego zakwasu i zamieszałam. A dzień później dodał taką samą ilość gotowanej na parze kaliny, rozgniecionej i przetartej przez sito.

Smaczny. A mojemu synowi, który ma niespełna cztery lata, też się podoba.

Taka jest kulaga.

Przepis na kulagi. Tradycyjnie w dawnych czasach kulagę przygotowywano z jagód kaliny. Zdrowe i smaczne.

Liczba porcji: 6-9

Bardzo prosty przepis na kulagi tradycyjnej kuchni rosyjskiej krok po kroku ze zdjęciami. Łatwe do przygotowania w domu w 12 godzin. Zawiera tylko 263 kilokalorie.

• Czas przygotowania: 14 minut
• Czas gotowania: 12 godz
• Ilość kalorii: 263 kilokalorie
• Liczba porcji: 8 porcji

• Złożoność: Bardzo prosty przepis
• Kuchnia narodowa: Kuchnia rosyjska
• Rodzaj potrawy: Puste miejsca

Składniki na osiem porcji

• Kalina - do smaku
• Mąka żytnia - do smaku
• Słód żytni - do smaku

Przygotowanie krok po kroku

1. Na Rusi kułagę przygotowywano z mąki żytniej, słodu żytniego i kaliny. Nie dodano tutaj żadnych słodkich produktów, takich jak miód i cukier.
2. Przygotowanie:
3. Słód rozcieńczyć wrzącą wodą, odstawić na godzinę, następnie dodać mąkę żytnią (dwa razy więcej), przygotować ciasto i pozostawić do ostygnięcia do temperatury około dwudziestu ośmiu do dwudziestu pięciu stopni (temperatura świeżego mleka ). Aby wszystko było kwaśne, wrzuć skórkę żytnią. Następnie szczelnie zamknij pojemnik i przykryj ciastem, aby całkowicie uszczelnić. Po zakwaszeniu ciasta wkładamy je do nagrzanego piekarnika (piekarnik rosyjski) - na przykład na około osiem do dziesięciu godzin wkładamy wieczorem i zostaje do rana. W procesie powolnej fermentacji powstaje kulag (na małym ogniu i bez dostępu powietrza). W wyniku tego powstają specjalne enzymy, które zawierają wiele witamin z różnych grup, które wraz z innymi pierwiastkami nadają produktowi (kulaga) przyjemny smak i czynią go zdrowym.
4. Kulaga była powszechnie stosowana w leczeniu różnych chorób (nerwowych, przeziębień, kamieni żółciowych).