Buffet - o que é e qual é o menu do buffet. Mesa de buffet: receitas

BUFÊ

O surgimento do serviço de buffet como todo mundo
sabemos que devemos à Suécia. O buffet é um
Das três “invenções” da Suécia, as duas restantes são
Família sueca e muralha sueca.

O mais interessante é que o nome “ Bufê»
usado apenas em russo, na própria Suécia
Este método de servir comida é chamado de “sanduíche”
mesa" na Inglaterra é chamado de buffet.

De referir que os pratos expostos
buffet em estabelecimentos de restauração, em
basicamente não tem nada a ver com a culinária sueca.
Na maioria dos casos o buffet fornecerá
cozinha internacional, cozinha nacional
ou eles fazem um menu misto.

Organizando um bufê muito benéfico para
estabelecimentos de restauração tantos
os visitantes preferem ver esses pratos com antecedência
quem vai comer (o que nem sempre é possível, dado
pedir pratos do cardápio), e custa menos, pois
os visitantes se servem assim, não
a necessidade de pessoal de serviço no corredor,
O cliente faz metade do trabalho gratuitamente.

Outro lado vantajoso para uma empresa é organizar
Bufêé que os hóspedes pensam que podem
comer mais comida do que pagou, na verdade, faz exatamente o oposto. (Apetite
“os olhos são grandes” e as capacidades do corpo humano
muito limitado.)

Você pode baixar um exemplo de cardápio para o buffet no final do artigo.

Claro que na hora de organizar um buffet não é possível evitar
sem dificuldades. Preparando pratos para o buffet
requer muito tempo.

O número de convidados nem sempre pode ser adivinhado com precisão, e então
pode ser que a comida seja desperdiçada - afinal, todas as sobras
do bufê você deve descartar ou jogar fora.

Use produtos no dia seguinte que
destinado a um buffet não é recomendado, mas
o que aconteceu foi perdido.

Não é fácil para esses estabelecimentos de restauração
onde é pedido o buffet diário. Como todos sabem,
chamou a si mesmo de cogumelo do leite - suba na parte de trás, e não importa o quanto
nenhum visitante veio Bufê precisa
sirva e cubra.

Bufê não deve parecer vazio, mesmo que
Apenas algumas pessoas terão que servir. Mas ainda
Os benefícios de um buffet são muito maiores do que
deficiências e com um número suficiente de visitantes
traz bons lucros para a empresa.

Em primeiro lugar, todos os pratos são preparados em grandes quantidades, e
muitos pratos servidos em Bufê
composto pelos mesmos produtos. Por exemplo, este
produto como azeitonas - pode ser incluído em até quatro saladas e pelo menos uma quente, peixe defumado - em
dois a três tipos de aperitivos e um prato principal.

Em segundo lugar, é mais fácil para o chef calcular o custo
pratos do bufê. Por exemplo você pode
levar em conta os aumentos sazonais de preços para alguns grupos
produtos. Com esta oportunidade, o chef pode
usar produtos baratos, mas de alta qualidade, e
preparar nutritivo, apetitoso,
pratos lindos e saborosos, e ao mesmo tempo merecem
agradecimento dos convidados. Ao servir pratos em porções, tudo
Custará uma ordem de magnitude a mais, mas você não sairá tão barato.

Organizar um buffet é relevante onde há mais
Conveniência, conforto e rapidez são valorizados. Todas as perguntas sobre
o pagamento é decidido antecipadamente e o procedimento de serviço
reduzido ao mínimo. Praticidade, grande variedade de pratos
simplicidade e ao mesmo tempo festividade criada
buffet tem uma reputação impecável no sistema
serviço rápido para restauração pública.

Tempo médio para um visitante tomar café da manhã
exercícios - 15-20 minutos, almoçou ou jantou - 25-30
minutos. Quando servido em estilo buffet
alocar uma sala separada ou parte da sala em pequenos
empreendimentos.

Para comodidade dos visitantes, eles são afixados em local bem visível.
informações sobre horário de funcionamento do buffet, preços
café da manhã, almoço e jantar. "Bufê"- isso é grande
uma mesa no centro ou encostada na parede do salão, onde são colocados pratos com petiscos, saladas e sanduíches. Ao longo das bordas e em
Pratos de aperitivos são colocados em pilhas de 6 a 8 no centro da mesa
coisas. No corredor, num lugar vazio eles colocam
mesas para quatro pessoas, servidas com pratinhos,
talheres, coloque copos e refrigerantes.
Os visitantes se aproximam de forma independente da grande mesa e
Na hora de escolher os lanches, eles os colocam no prato.

Para os primeiros pratos existe outra mesa onde os visitantes
e escolha sua sopa. Enquanto os visitantes comem lanches
o primeiro prato, os garçons colocam os segundos quentes
pratos e pratos pequenos. Coloque ao lado de cada prato
dispositivos de transferência.

Os menus de café da manhã, almoço e jantar são elaborados com base em
é assinado o limite destinado à alimentação
diretor de restaurante e gerente de produção. EM
qualquer menu empresarial deve ser variado em
dias da semana, e a variedade de pratos e, se necessário,
fornecer aos visitantes opções dietéticas e vegetarianas
pratos.

Se a empresa atender hóspedes estrangeiros em
as mesas são colocadas com mastros e bandeiras dos países de onde são
chegado.

Na empresa para serviço de buffet
é criada uma equipe especial de garçons, na qual
Cada funcionário executa e é responsável por um tipo específico
trabalho.. Uma equipe de garçons serve buffet e
remove pratos usados.

Tipos de bufê:

-Brunch– Esta é uma oferta especial e especial
buffet, que é servido aos domingos e
o chamado "jantar em família". Custo não
muito barato, mas muito mais barato que uma caminhada noturna
em um restaurante. Geralmente ocorre das 12 às 16 - 17 horas. Ocasião
A razão para a introdução de tal oferta especial foi que
as empresas hoteleiras operam efetivamente apenas em
café da manhã e jantar, e somente durante a semana. No sábado
Geralmente não há visitantes durante o almoço. Brunch - nada mal
estratégia de marketing para atrair novos hóspedes.

Buffet de almoço- Como este tipo de recepção tem origem
na Suécia, é chamado de buffet. É realizado naqueles
mesmo horário do almoço. A organização de tal recepção é bastante
simples, uma vez que não está relacionado com o alojamento de hóspedes fora
mesa.A mesa é colocada contra a parede no meio da mesa.
aperitivos frios, saladas, pães, confeitos diversos
produtos, refrigerantes, sucos, minerais
água. Ao longo das bordas da mesa eles colocam em fileiras ou triângulos
pratos de salgadinhos, talheres e guardanapos. Visitantes
Depois de encher o prato, eles se afastam da mesa e sentam-se à
mesas pequenas.

Banquete- Ao contrário de um buffet simples
fornece serviço único para
o empreendimento recebe um número muito grande de visitantes.

Eventos de catering- Buffet é possível
compare com um banquete. Mas o buffet não é servido no território do empreendimento, mas sim em outro local, por exemplo em
natureza.

Eventos temáticos- Organização da temática
buffets são diferenciados por elementos especiais
que correspondam ao tema do evento. Menu e
Os detalhes do serviço também correspondem ao tema.
Os garçons, neste caso, vestem uniforme
correspondente ao tema.

Benefícios do bufê:

1 - Permite atender um grande número de pessoas.

2 - Permite organizar o processo de trabalho para que o cozinheiro
consegui cozinhar

3 – Preferência dos comensais em saber que prato estão comendo
eles irão comer.

4 - Preço relativamente baixo – já que mão de obra e
dica do garçom.

5 – Benefício – buffet – os clientes pagam mais que
comido.

Imperfeições:

1. Preparar uma grande quantidade de pratos leva tempo.
pessoal muito tempo.

2. A comida é desperdiçada - se os convidados não comerem tudo, então
alguns produtos são jogados fora porque o próximo
dia eles ficarão impróprios para alimentação.

A formação do cardápio do buffet corresponde a
o princípio do cardápio regular: petiscos frios, sopas, pratos quentes
pratos de carne, pratos quentes de peixe, acompanhamentos, sobremesas e
pão. Em geral, sua estrutura é aproximadamente a mesma em todos os lugares.

Uma das principais regras de servir " bufê"
é que os lanches devem estar próximos
aperitivos, pratos quentes - com pratos quentes, sobremesas - com sobremesas.
As bebidas são colocadas em uma mesa de bar separada. Colocar
Não são aceitas bebidas no buffet.

Sobre bufê os pratos estão dispostos em ordem entre si
pedido gratuito. Por exemplo, lanches de carne nunca são
deve ficar no mesmo prato com o peixe. Até
Existem vários pratos dentro de uma bandeja. No
Se não houver espaço suficiente, é melhor deixá-lo ligado
O buffet contém apenas aperitivos de peixe e carne
trazido da cozinha mediante pedido.

Todos os pratos consumidos no buffet devem
constantemente atualizado. Lanches são fornecidos para todos
mude as regras em média pelo menos uma vez por hora.
Os pratos quentes são geralmente renovados quando a capacidade
vazio meio vazio.

Por razões de segurança, a abordagem ao buffet deve ser
esteja seguro, sem degraus. Obrigatório
abordagem conveniente dos garçons ao buffet. Caso contrário, quando
com uma grande multidão de convidados será difícil para a equipe
para se aproximar da mesa você terá que ficar de pé e esperar até a aproximação
será lançado.

Papel principal na organização e Serviço sueco
mesa interpretado pelo chef do empreendimento. Ele é dele
uma espécie de criador na culinária. Ao cozinhar
Até a cor dos pratos e o ambiente do buffet são levados em consideração.
Por exemplo, se estiver mais quente que o vermelho, sirva o borscht
Não é mais possível - preciso de sopa branca. Se o menu incluir refogados
vegetais, então a sopa de legumes deve ser excluída. Ao enviar
pratos, é importante saber qual acompanhamento combina com diferentes tipos
carne de peixe. Elementos de decoração moderna
O buffet deverá conter produtos comestíveis.

Hoje analisamos a organização de um buffet
básico recursos de serviço,vantagens e desvantagens.Se
Você achou o artigo útil ou tem dúvidas?
deixe seus comentários.

Receba artigos por email deixando seu email.

Vejo você em breve.

O artigo foi publicado na revista “Economist's Handbook” nº 11 de novembro de 2016.
Todos os direitos reservados. A reprodução, posterior distribuição, transmissão ou comunicação por cabo, ou levar à atenção do público os artigos do site são permitidas pelo titular dos direitos autorais apenas com link obrigatório para a mídia impressa indicando seu nome, número e ano de emissão.

Características do serviço de buffet

Os clientes do hotel gostam de utilizar o serviço de buffet.

O buffet é uma forma de servir em que o hóspede pode escolher os petiscos e pratos de sua preferência entre os apresentados em um buffet especialmente preparado (mesa, linha de servir), colocá-los no prato na quantidade necessária e levá-los à mesa. O menu do buffet depende da categoria do hotel.

Vantagens serviços de bufê:

É necessário menos pessoal e podem ser utilizados funcionários menos qualificados;
maior capacidade do salão do restaurante;
processo de atendimento mais rápido - o cliente não precisa esperar o garçom anotar o pedido, preparar a comida e servi-la;
a capacidade de controlar claramente a compra e o consumo de produtos, ou seja, adquirir apenas os produtos que tenham garantia de estar no cardápio;
sem perdas na compra de produtos para o restaurante que não sejam reclamados pelos clientes. As perdas na compra de produtos com prazo de validade curto são especialmente reduzidas.

A base de um buffet é um menu devidamente selecionado.

O cardápio deverá conter os nomes dos pratos, a quantidade do prato conforme mapas técnicos e tecnológicos ou Coleção de Receitas vigente, a quantidade de pratos, tamanho da porção e preço.

A lista de pratos (coluna 3) pode ser rigorosamente fixada por ordem do diretor do hotel ou ser flexível e compilada diariamente, dependendo da alimentação colocada na despensa e de fatores de gestão que visam aumentar a eficiência e o serviço.

Menu - a base para compilar requisitos (fatura) receber matérias-primas alimentares do armazém.

O pedido (fatura) indica o nome e a quantidade de matéria-prima alimentar necessária à preparação dos pratos, o seu custo; pessoas financeiramente responsáveis colocam suas assinaturas. O documento é necessário para amortizar do lojista o custo da matéria-prima fornecida à cozinha.

É inaceitável oferecer aos hóspedes o mesmo sortimento de saladas, petiscos quentes e frios durante vários dias.

Para a sua informação

A maioria dos hotéis oferece apenas café da manhã em estilo buffet. Os hotéis localizados em áreas de resort podem oferecer jantares e almoços suecos.

A composição ideal do menu é determinada experimentalmente.

Nenhum hotel pode saber antecipadamente quais são os apetites dos seus hóspedes. Portanto, via de regra, eles calculam a quantidade aproximada de comida que uma pessoa média pode consumir. O valor resultante é multiplicado pelo número de pessoas hospedadas no hotel e pelo número de refeições.

Você pode dividir condicionalmente os convidados em vários grupos:

coma todos os pratos oferecidos e em grandes quantidades;
coma todos os pratos oferecidos, mas em pequenas quantidades;
escolha um pequeno número de pratos do sortimento, mas em grandes quantidades;
apesar do pagamento, por diversos motivos não frequentam o buffet ou saltam refeições - fazem excursões, foram convidados para um café, visitaram uma discoteca, estiveram ocupados com uma reunião de negócios, etc.;
limitado a sanduíches e café.

Outra abordagem para o planejamento do cardápio é presumir que cada cliente comerá uma certa quantidade de todos os tipos de pratos oferecidos.

O hotel deverá proporcionar a cada hóspede pagante a oportunidade de experimentar todos os pratos apresentados no buffet e nas quantidades que desejar. É inaceitável que um convidado, vindo, por exemplo, para um canapé, veja um prato vazio, por mais que se aproxime.

Portanto, por um lado, é preciso preparar-se “com reserva”. Por outro lado, decida como minimizar as devoluções do bufê (reservir esses pratos é inaceitável!), o que fazer com o excesso (as regras sanitárias são rígidas) - por exemplo, descartá-lo, transferi-lo para fazendas de criação de animais alimentar.

Alguns hotéis realizam observações estatísticas de seus clientes, preencher formulários (idade, objetivo da visita, etc.). Com essas informações, você pode elaborar o cardápio do seu buffet com mais eficiência e reduzir o número de devoluções.

O cardápio é elaborado levando em consideração a época do ano, a complexidade do processo de cozimento e a demanda do consumidor. Eles também criam cardápios especiais para determinados grupos de visitantes - para feriados corporativos, com grande número de crianças hospedadas, ou para necessidades dietéticas religiosas dos visitantes.

As características elencadas estão associadas às dificuldades de elaboração de um preço de buffet uniforme para todos os residentes, que está incluído no custo do quarto de hotel.

A principal tarefa de um economista hoteleiro é calcular o custo da alimentação para não ter prejuízo. Para fazer isso você pode usar o formulário “Monitoramento do custo do serviço de buffet.”

Em nosso exemplo, o custo médio da alimentação no período foi de 550 rublos e o preço do quarto incluía 600 rublos, ou seja, o hotel está “no vermelho” por 50 rublos. (8,33%) por pessoa, e se levarmos em conta também os retornos, então por 57 rublos. (9,5%).

As devoluções são antes um indicador da correcção do menu elaborado, tanto em termos de sortimento como de quantidade, uma orientação para estudar a procura dos hóspedes e optimizar custos.

Para a sua informação

Às vezes, por segurança, o custo total dos alimentos, determinado pelo cálculo de acordo com os indicadores médios e o menu (no nosso exemplo - 550 rublos), é aumentado em 10-30%, garantindo assim rentabilidade garantida para o salão do restaurante e o hotel como um todo.

Calculando o preço do serviço de buffet

O cálculo do preço de venda do serviço buffet é efectuado com base em receitas e normas de adição de produtos a cada prato.

As receitas estão definidas:

uniforme para empresas de todas as formas de propriedade, válido Coleções de receitas, que indica o consumo de matérias-primas, o rendimento dos produtos semiacabados e dos pratos prontos e a tecnologia para sua produção;
projetado pelo chef do hotel mapas técnicos e tecnológicos, se a receita do prato for diferente da apresentada na Coleção de Receitas ou se o prato for preparado de acordo com uma receita própria.

Os mapas técnicos e tecnológicos são desenvolvidos pelo responsável. produção, chef, aprovado pelo diretor do hotel.

Padrões de rendimento de pratos e padrões de perda são elaborados estudo do ato de controle.

Com base em um dos documentos listados, o economista forma cartões de cálculo. Recomendamos agrupá-los em uma única pasta destinada ao armazenamento dos documentos de cálculo dos preços de venda do serviço de buffet.

Para evitar confusão com os cálculos de outros pratos comercializados, por exemplo, no sistema “a La Carte”, recomendamos que indique “Serviço Buffet” no cálculo, visto que se trata do mesmo prato (por exemplo, “Costeletas de Aves Picadas” ) para “buffet” e para “a La Carte” podem diferir na receita, composição e peso dos ingredientes, rendimento da porção em gramas e apresentação do prato antes de servir.

Os cartões de cálculo são compilados de acordo com o seguinte algoritmo:

O preço de um prato não é apenas o preço da comida. No nosso caso, uma vez que o restaurante de um hotel pode ser classificado como estabelecimento de restauração, os custos adicionais estão incluídos na forma de margem de lucro.

Assim, para 100 pratos há uma margem de lucro de 3.911,46 rublos.

O objetivo da majoração é cobrir os custos do hotel com salários de trabalhadores de cozinha, administradores de restaurantes, depreciação de equipamentos, estoques, eletricidade, abastecimento de água e outros custos, classicamente classificados como produção geral e administrativos.

Se o hotel tiver esses dados analíticos para cada um dos itens de custo listados, então, em vez da linha “Marcação”, eles serão listados como itens de custo.

Inicialmente, o cálculo pode ser feito por unidade. Mas, em primeiro lugar, na indústria da restauração é habitual fazer cálculos para 100 unidades de pratos e, em segundo lugar, um “buffet” não é um produto à peça ou pratos por encomenda, pelo que é bastante lógico fazer cálculos para um determinado volume de pratos.

Quando os preços das matérias-primas mudam, é calculado um novo preço de venda do prato, é elaborada uma nova Ficha de Cálculo, que indica: “Número de série do cálculo, data de aprovação - nº 2”, etc. Não OP-1 “Cartão de Cálculo”, então quando os preços mudam, um novo cálculo é realizado na mesma ficha de cálculo em colunas livres.

Outra característica do cálculo do serviço de buffet é que os acompanhamentos e molhos constam em fichas de cálculo separadas.

Folha de cerca

Os clientes do hotel são servidos no buffet por várias horas. Portanto, mesmo que este serviço ofereça apenas café da manhã, os pratos preparados são levados ao salão do restaurante em partes para que os pratos fiquem frescos.

Cada uma dessas saídas de pratos da cozinha é preparada "Folhas de cerca diárias". São lavrados em duas vias diariamente, separadamente para cada responsável financeiro. A primeira folha de vedação fica na cozinha, a segunda é entregue ao responsável financeiro (administrador do restaurante, garçom sênior) junto com os produtos de cozinha.

LLC Hotel "Visita"

Folha de cerca diurna No. 212 de 11/03/2016

Não.

Produto (prato)

Unidade mudar (peso da porção, g)

preço, esfregue.

Produtos lançados

Produtos devolvidos

Total emitido incluindo reembolso

Observação

Receita

Nome do produto (prato)

Férias

Total liberado

Quantidade

Quantidade, esfregue.

Quantidade

Quantidade, esfregue.

Quantidade

Quantidade, esfregue.

Sanduíche com patê

Canapés de frutos do mar

salada grega

Salada de legumes com algas marinhas

Compota de frutas secas

Batatas fritas

Batata louca

Cogumelos ao molho de creme de leite

Omelete recheada com produtos cárneos

Costeletas de frango picadas

Total

22335,00

22045,00

No total, foram fornecidas quatrocentas e quarenta e cinco unidades de alimentos por dia

no valor de: vinte e dois mil trezentos e trinta e cinco rublos. 00 copeques.

Liberado: Cabeça. produção (chef) Moleiro B. Yu Melnik

Aceito por: Administrador do salão do restaurante Zinoviev O. N. Zinovieva

Verificado por: Economista Kazantseva A. V. Kazantseva

No final da jornada de trabalho, são somados os indicadores naturais e determinado o custo dos produtos fornecidos para cada folha de cerca.

A ficha de arrecadação também reflete a devolução dos pratos do salão do restaurante para a cozinha.

A primeira via da folha de recolha diária é submetida ao departamento de contabilidade em simultâneo com o relatório de mercadorias pelos responsáveis financeiros, o segundo gestor. produção (chef) junto com um relatório de cozinha.

Observação!

Se houver várias folhas de coleta diária por dia, um inventário (registro) delas é compilado e o responsável. produção (chef) exibe o custo total dos produtos liberados da cozinha.

Cálculo de controle do consumo do produto

Depois que a contabilidade tem um plano - cartões de custeio - e um fato - fichas de entrada diária, relatório da cozinha, necessidades (faturas) da despensa, inventários de sobras - eles realizam “Controle o cálculo do consumo do produto conforme padrões de receita dos pratos liberados”. Esse relatório pode ser gerado por um período (semana, mês) ou por um dia.

Caso a cozinha e o restaurante do hotel funcionem exclusivamente em regime de buffet, todos os pratos do cálculo de controle serão do buffet, caso contrário não será possível visualizar relatório apenas do buffet.

O relatório deve incluir todos os pratos para os quais foram consumidos alimentos, ou seja, tudo o que a cozinha preparou, caso contrário será impossível visualizar corretamente os desvios no consumo alimentar, e os cozinheiros, em caso de gasto excessivo de alimentos segundo cálculos, referir-se-á ao preparo de pratos não destinados ao buffet”

Ao comparar o consumo real de matéria-prima com o padrão, estabelece-se um desvio (economia ou consumo excessivo de matéria-prima), que se reflete no cálculo de controle.

Para a sua informação

Este relatório pode ser utilizado não apenas para identificar desvios: se a contabilidade da cozinha não for suficientemente detalhada, com base nele é possível derivar a quantidade de produtos a serem baixados em um determinado período de acordo com as normas. Então as linhas “Consumo real” e “Desvios” estarão ausentes.

Caso o hotel utilize software, o cálculo de controle pode ser gerado automaticamente. Por se tratar de uma forma bastante volumosa (contém todos os pratos e todos os ingredientes desses pratos), você pode utilizar as funções do MS Excel.

Então, o economista criou um cálculo de controle e descobriu desvios.

Importante!

Para trabalhar com desvios, um economista precisa conhecer as especificidades do setor, as tolerâncias tecnológicas e o posicionamento da gestão hoteleira em relação aos desvios.

Indiquemos características individuais de consumo do produto:

a quantidade de líquido nas receitas de molhos, sopas e bebidas é indicada levando-se em consideração as perdas por ebulição;
os padrões para desperdícios e perdas durante o processamento a frio de carnes já incluem perdas ao retirar tendões brilhantes de bordas grossas e finas, cortar produtos semiacabados de grande porte em porções ou pequenos pedaços e armazená-los;
as normas para desperdícios e perdas no processamento de aves e coelhos prevêem perdas no corte de aves cruas em porções e pequenos pedaços para estufagem, bem como no porcionamento de aves e coelhos após tratamento térmico (fervura, fritura);
via de regra, é permitido aumentar ou diminuir (dentro de 10-15%) as normas de consumo de vegetais, frutas, ervas para saladas, vinagretes, acompanhamentos para pratos frios, substituição por outros produtos similares, desde que as normas pois o rendimento do prato é mantido (talvez as normas permitam, mas aqui a administração do hotel não);
caso os produtos sejam substituídos por outros não previstos na receita, é necessário seguir as normas de intercambialidade dos produtos no preparo dos pratos;
os padrões para desperdícios e perdas durante o processamento a frio, perdas durante o processamento térmico para matérias-primas e produtos individuais dependem da época do ano (por exemplo, isso se aplica a batatas e vegetais).

Esta lista não é exaustiva; padrões detalhados são fornecidos no Diretório de Receitas. O conhecimento de tais perdas tecnológicas ajudará a tirar conclusões corretas sobre os desvios: são causados por roubo por funcionários de cozinhas ou hotéis, ou são aceitáveis?

No caso em análise, o economista precisa solicitar ao gestor uma explicação sobre o consumo excessivo de frango (12 kg). produção, chef.

conclusões

O fluxo documental proposto para o buffet permitirá:

controlar o consumo dos alimentos e o rendimento dos pratos;
registrar as preferências de consumo dos visitantes do hotel (caso não goste do prato, ele será devolvido);
manter estatísticas dos custos reais de um buffet em diferentes épocas do ano, para diferentes grupos de clientes (se grupos separados de residentes encomendarem um buffet separado para “eles mesmos”);
prevenir perdas aumentando oportunamente o custo da alimentação incluída no preço do quarto, ou, pelo contrário, “reduzir o custo” do alojamento alterando o menu do buffet;
fornecer ao contador os documentos comprovativos necessários para a contabilidade e contabilidade fiscal.

INTRODUÇÃO

1. FORMATO DE BUFFET

2. A ECONOMIA DE UM BUFFET

4. RECURSOS DE SERVIR

5. ARRANJO

6. ESPECIFICAÇÕES DO SERVIÇO

7. REGRAS DE ETIQUETA NA APRESENTAÇÃO DE UM BUFFET

8. TIPOS DE BUFFET

9. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS PARA ORGANIZAÇÃO DE BUFFET

CONCLUSÃO

APLICATIVO. EXEMPLO DE MENU BUFFET

BIBLIOGRAFIA

INTRODUÇÃO

No final do século XIX, os viajantes russos que viajavam para a Escandinávia e a Finlândia contaram aos seus compatriotas sobre o buffet como uma espécie de maravilha estrangeira. Agora que o buffet conquistou o mundo inteiro, não surpreenderá mais ninguém.

Todo mundo sabe o que é um buffet: todas as guloseimas disponíveis ficam expostas para amplo acesso e são constantemente atualizadas. Os pratos são práticos para um consumo rápido, servidos em grandes quantidades para que qualquer pessoa possa levar a quantidade que quiser. A combinação de considerações de praticidade, liberdade de escolha e um elemento de algum convívio neste método de apresentação fez deste formato um dos preferidos no sistema de restauração pública.

Onde costuma ser servido o buffet? Onde a comodidade e a rapidez são relevantes, onde as questões de pagamento da alimentação são resolvidas antecipadamente e as cerimónias de serviço são reduzidas ao mínimo. Nem um único grande hotel pode prescindir dele, está instalado em muitos restaurantes e cafés e é muitas vezes indispensável em banquetes e eventos de catering.

Você precisa alimentar o cliente de forma rápida, saborosa, com o que ele gosta e exatamente quando ele precisa. É possível adaptar-se ao regime de um empresário com horário estritamente programado, de um veranista com pressa para a praia ou procedimento, de numerosos grupos de turistas ocupados com passeios turísticos, apenas fornecendo-lhes alimentos com padrões de serviço simples e comprovados e o único limitação - tempo. Ao pagar um valor fixo, o visitante sente-se tão livre como na sua própria cozinha ou com amigos próximos. Ele pode escolher qualquer tipo de pratos, bebidas, produtos culinários e frutas a seu critério, em qualquer ordem e quantidade.

O buffet é hoje reconhecido como um dos formatos de serviço mais cómodos num restaurante de hotel. Na prática mundial, esta forma de restauração encontra-se em estabelecimentos de diversas categorias - de 2 a 5 *, em hotéis resort e hotéis urbanos.

Neste teste falaremos sobre a história do surgimento do buffet, qual a sua economia e diversidade, e daremos especial atenção às características do serviço, às especificidades do serviço e aos equipamentos utilizados. Vamos dar uma olhada mais de perto nos tipos de bufês e nas regras de etiqueta deles.

1 . FORMATO BUFFET

Os suecos realmente inventaram o buffet. Há muitos séculos, quando os escandinavos esperavam a chegada de muitos convidados, faziam preparativos com alimentos duradouros - peixe salgado, batatas e legumes cozidos, carne defumada - para não cozinhar do zero todas as vezes e para alimentar todos os novas chegadas. A comida foi servida em tigelas grandes e cada um comeu o quanto quis.

Agora, claro, a situação é diferente: num hotel normal, o cozinheiro deve servir exclusivamente alimentos frescos. Resta apenas o princípio de servir: toda a comida fica à vista do hóspede e ele pode decidir por si mesmo o que quer experimentar e o que não quer, e colocar o quanto quiser.

A definição de “buffet”, usada para denotar o formato em russo, é duplicada em inglês pelo mais preciso “buffet” (buffet). Aliás, os próprios suecos chamam esse formato de smergasbord, que significa literalmente “mesa de sanduíche”.

O formato buffet surgiu em nosso país no início dos anos 90 do século passado e rapidamente ganhou popularidade. Os consumidores foram atraídos pela oportunidade de comer o quanto quisessem, sem se limitarem a uma porção padrão. Os donos de restaurantes nacionais, inspirados no exemplo de seus colegas estrangeiros, começaram a desenvolver um buffet na Rússia. Naquela época havia poucos estabelecimentos de restauração, mas havia muitos clientes potenciais.

Aliás, um “buffet” acabará sendo onde for necessário oferecer um sortimento variado de pratos a um grande número de convidados em um curto espaço de tempo. Em primeiro lugar, seu dispositivo permite atender vários clientes ao mesmo tempo. Em segundo lugar, os cozinheiros e garçons têm tempo suficiente para preparar tudo para isso.

É bom também que o buffet não exija menu fixo (a menos que seja uma mesa temática especificamente dedicada a alguma cozinha nacional). Do ponto de vista técnico, é muito cómodo de usar: compacto, móvel, versátil, versátil, económico e ao mesmo tempo tem um aspecto bastante bonito.

O “buffet” é muito procurado pelos visitantes: muitos preferem ver com antecedência os pratos que serão consumidos (o que nem sempre é possível fazer no pedido do cardápio), e é mais barato, pois o cliente faz parte do trabalho ele mesmo “de graça”. Também é benéfico para um restaurante oferecer um buffet: embora os hóspedes pensem que podem comer mais do que pagaram, na verdade acontece o contrário. (O apetite tem olhos grandes, mas as capacidades do corpo humano são muito limitadas.)

Claro, não é isento de dificuldades. Preparar comida para um buffet requer muito tempo. Acontecem erros de cálculo (nem sempre é possível prever com precisão o número de convidados), e aí acontece que a comida é desperdiçada - afinal, as sobras do bufê devem ser descartadas e jogadas fora. No dia seguinte você só poderá usar produtos frescos e intocados que foram destinados ao buffet do dia anterior, mas não tiveram tempo de chegar (e o que chegou se perdeu).

Não é fácil para aqueles restaurantes que oferecem buffet diário. Como você sabe, ele se autodenominava cogumelo do leite - suba na parte de trás, e não importa quantos visitantes cheguem, o bufê tem que ser montado. Não deve parecer vazio, mesmo que você só precise servir uma ou duas pessoas. Porém, o buffet tem muito mais vantagens e, com número suficiente de convidados, traz um bom lucro ao estabelecimento.

Cervejarias e pizzarias oferecem saladas com pratos frios e salgadinhos, e lanchonetes e lanchonetes com preços acessíveis oferecem buffets completos com frios, quentes e sobremesas. Ao mesmo tempo, mesmo em estabelecimentos caros, os preços acessíveis do buffet permitirão demonstrar o alto nível da cozinha e o conforto do interior. Ao conhecer um restaurante do gênero light, o hóspede poderá voltar em outra ocasião para o serviço à la carte.

2.A ECONOMIA DE UM BUFFET

Apesar de toda a sua abundância, o buffet custa muito menos ao hotel do que servi-lo à la carte. Em primeiro lugar, porque tudo é preparado “a granel” e muitos pratos do buffet são confeccionados com os mesmos ingredientes. Azeitonas - em quatro saladas e uma quente, peixe defumado - em dois tipos de petiscos, feijão - em duas saladas e uma quente... Em segundo lugar, é mais fácil para o cozinheiro “brincar” com o custo dos pratos em um buffet do que quando servido à la carte no restaurante do hotel. Isto permite, por exemplo, ter em conta os aumentos sazonais de preços de produtos individuais. Com esse sistema, o cozinheiro pode usar produtos baratos, mas ao prepará-los de forma abundante, bonita e saborosa, ganhará elogios dos convidados. Se você servir à la carte, não sairá tão barato.

É claro que em um buffet cada convidado pode empilhar um prato enorme de comida por cima, o que é impossível quando servido à la carte. Mas a prática mostra que isso acontece apenas nos primeiros dias de descanso. Então o convidado volta à norma universal ou faz dieta total. Por isso, nos dias de grandes corridas prepara-se mais comida, mas depois a quantidade diminui.

Os padrões existentes na Europa determinam o valor mínimo que deve ser gasto com a alimentação de uma pessoa por dia, mas são todas recomendações por natureza, e o proprietário do hotel tem a palavra final na determinação dos custos. Do critério principal de avaliação de um buffet segue-se um critério de sazonalidade menos confiável, mas ainda relevante. Por exemplo, um pequeno hotel de 4 estrelas com 100 quartos gasta em média 5 euros por hóspede em pequeno-almoço. Considerando que vivem duas pessoas em cada quarto, é fácil calcular: quando o hotel está lotado durante a época alta, é possível ver na mesa comidas e bebidas compradas no valor de mais ou menos 1.000 euros. Porém, com 40% de ocupação do hotel, o preço do buffet desce para 400 euros. Manter a variedade e a qualidade dos pratos com essa aritmética é bastante difícil.

O buffet também joga com o custo dos pratos. Assim, na alta temporada, quando há muitos convidados, a salada pode ser metade frutos do mar e metade verduras. E na baixa temporada, quando há poucos turistas no hotel, a mesma salada “emagrece” e tem muito mais verde. A quantidade de pratos é mantida e seu custo cai drasticamente.

Um benefício indireto do buffet é a economia nos salários dos funcionários. Se assumirmos que um garçom é alocado para servir 15 convidados, são necessárias 33 pessoas para servir o café da manhã para 500 convidados, e temos seis garçons para lidar com isso.

Dependendo do meridiano.

A composição do cardápio do buffet está atrelada a características culturais, religiosas e nacionais – o cardápio básico será sempre local. Mas a maioria dos hotéis enfatiza especificamente que o buffet inclui pratos europeus.

Muitas vezes o chef mima os hóspedes com as chamadas “noites de cozinha nacional”, quando todo o jantar é composto exclusivamente por pratos de alguma cozinha nacional - italiana, mexicana, etc.

Se você conhece o Oriente apenas da Turquia, outros países podem decepcioná-lo em termos de bufê. Em primeiro lugar, nos países muçulmanos, que também incluem o Egipto, os Emirados Árabes Unidos e a Tunísia, eles estritamente não comem carne de porco. Na Turquia o quadro é basicamente o mesmo, mas lá tentam compensar a falta de carne com peixes, aves, saladas e frutas em quantidades ilimitadas. No Egito, ao contrário, o bufê costuma não ser rico, a escolha dos pratos é menor - frango, cordeiro, saladas com maionese, e as frutas vêm principalmente no verão. Mas em todos os países do Oriente as mesas estão cheias de doces: baklava, sorvete, delícias turcas, todos os tipos de pastéis e uma espécie de cestos assados com um recheio difícil de nomear.

Há muitas maneiras de agradar e alimentar um cliente, mas um buffet é uma das formas mais econômicas de servir comida em um hotel. Em primeiro lugar, você reduz o tempo gasto no atendimento ao cliente, aumenta sua fidelização ao hotel e economiza significativamente em pessoal. Você também tem a oportunidade de planejar a quantidade de comida necessária e assim economizar recursos alimentares dependendo da ocupação do hotel. É preciso alimentar o hóspede de forma rápida, satisfatória, saborosa e com o que ele preferir. Essas necessidades são facilmente atendidas pelo método de servir alimentos “no atacado”.

Buffet (buffet) é uma forma de servir comida em que vários pratos são dispostos lado a lado e a comida é separada em pratos pelos próprios convidados.

O catering buffet está a tornar-se cada vez mais popular na hotelaria porque é muito cómodo para servir um grande número de hóspedes que podem, sem quaisquer “cerimónias” especiais, aproximar-se de mesas especiais onde os pratos são expostos e escolher o que mais desejam. Os padrões de serviço já desenvolvidos permitem-nos adaptar-nos a diferentes categorias de hóspedes.

Concorde que ao pedir comida em um restaurante nem sempre você consegue adivinhar como será o seu pedido, principalmente com nomes inusitados da culinária local, e às vezes é preciso esperar muito tempo pelo prato pedido. Um buffet permite ao visitante primeiro ver, escolher e depois experimentar produtos culinários ou bebidas, pagando por isso um valor fixo e sem esperar a preparação do pedido. O buffet também é atrativo porque não possui cardápio permanente, o que permite aos chefs diversificar os pratos oferecidos. E isso não pode deixar de agradar aos convidados.

Portanto, um buffet será adequado sempre que você precisar oferecer uma variedade de pratos a um grande número de convidados em um curto espaço de tempo. Seu design permite atender muitos clientes ao mesmo tempo, e os cozinheiros e garçons têm tempo suficiente para preparar tudo.

A justificativa para um buffet é óbvia, então vejamos as principais características do catering em um hotel que utiliza o sistema buffet.

Formatos de envio

Barras de salada

A marca registrada da verdadeira hospitalidade em um hotel é atender aos gostos dos diferentes visitantes. Vejamos algumas opções padrão para servir comida em formato buffet.

Buffet estilo americano

Servido principalmente em áreas de entretenimento, como perto da praia, e dirigido ao público jovem. Semelhante ao McDonald's, inclui hambúrgueres, refrigerantes e saladas.

cozinha nacional

Geralmente apresentado em mesa separada da europeia com cozinha local preparada de acordo com as tradições da região. É uma boa ferramenta para atrair turistas.

Tabela de dieta

Deve ser mantido em um hotel de alta categoria, pensado para um público abastado que se preocupa com saúde e alimentação adequada, com o qual não poupa gastos. Tal mesa inclui pratos leves e saudáveis, por exemplo, sopas, saladas, carnes, peixes e vegetais, ensopados ou cozidos no vapor, não sobremesas doces e de baixas calorias.

Brunch

É um híbrido de café da manhã e almoço (do café da manhã e almoço inglês) e é oferecido aos domingos, do meio-dia às 17h, o chamado “almoço em família”. O menu inclui pratos para refeições da manhã e da tarde. A diferença desse formato é que além da programação gastronômica, o brunch também oferece uma programação cultural, como música ao vivo, apresentações de artistas e outros eventos.

Chá, mesa de café

Servido entre almoço e jantar acompanhado de café, sobremesas e frutas.

Áreas de bufê

O restaurante buffet está dividido em 2 zonas: uma onde é exposta a comida e outra onde há locais para comer.

O elemento principal da primeira zona é a linha de distribuição de alimentos ou área de buffet, que pode ser fixa ou móvel. Via de regra é mais elegante e funcional do que na sala de jantar, mas tem a mesma finalidade.

As linhas fixas estão ligadas à eletricidade e equipadas com tomadas. A linha móvel é composta por mesas comuns nas quais são instalados dispositivos especiais de aquecimento e recipientes para resfriamento de pratos.

A segunda zona, onde ficam os hóspedes, costuma ser dividida em setores - para fumantes e não fumantes, interna e externa.

Uma ótima ideia para uma festa em casa ou comunicação informal no escritório é organizar um buffet.

Traduzido do francês, buffet significa garfo. Este talheres é utilizado como principal numa mesa de buffet.

Um buffet é quando:

os reunidos comem em pé;
escolha sua própria alimentação;
na maioria das vezes, eles servem a si mesmos;
O objetivo principal do evento é socializar e o objetivo secundário é fazer um lanche;
máximo espaço livre para movimentação e discussão de assuntos para os quais todos se reuniram;
espaço mínimo ocupado por mesas;
muitos pratos com ótimos aperitivos e bebidas.

Neste evento, cada convidado, movimentando-se com facilidade, encontrará um interlocutor interessante e agradável.

Não custa nada para um gerente criativo organizar um buffet. A ideia principal! Se você está tentando oferecer este buffet pela primeira vez em casa ou no trabalho, compartilharemos algumas receitas interessantes para preparar petiscos para a mesa do buffet.

Que lanches satisfazem o termo “buffet”?

Usados para uma mesa de buffet são aperitivos em porções de tamanho pequeno. Preparado rapidamente e, no entanto, não inferior em sabor aos pratos cozinhados há muito tempo. Deve ser comido com as mãos ou com garfo ou espeto.

Lanches leves para uma mesa de buffet geralmente são preparados de forma simples, mas servidos de forma criativa. Qualquer produto será usado.

Se você compreender o princípio básico da culinária, poderá inventar suas próprias receitas exclusivas com rapidez e facilidade. Principal, tome cuidado com antecedência na compra de tortinhas, canapés, biscoitos gostos diferentes, pães.

Vejamos as opções mais populares de lanches rápidos.

Uma excelente opção - um aperitivo buffet no espeto

É bom porque é fácil de usar. Carne, legumes, frutos do mar ou frutas - você pode colocar tudo no espeto.

Produtos que requerem tratamento térmico antes da fixação podem ser facilmente fritos em massa básica (mistura de água, 1 gema e farinha).
A receita mais simples é colocar no espeto diferentes variedades de queijo, alternando com cubos de abacaxi, cerejas, uvas multicoloridas e azeitonas pretas.

Lindos petiscos de bufê e pequenos canapés vão decorar maravilhosamente uma mesa festiva.

Para começar, oferecemos uma lista de ideias rápidas para o menu do buffet.

Pãezinhos redondos pequenos são perfeitos. É preciso cortá-los e colocar dentro o que seu coração desejar: costeletas, carne, presunto, queijo, vegetais variados e ervas. Qualquer molho.
Ou divida os pães ao meio. E coloque qualquer recheio ou salada em cada metade.

Sanduíches são perfeitos para uma mesa de buffet. Qualquer coisa serve em qualquer corte. Seja original!

Lanches para buffet de escritório podem ser encomendados em empresas especializadas de catering com entrega no dia do feriado. Neste caso, as opções do menu serão oferecidas por especialistas da empresa fornecedora.

Para quem decide ajudar na preparação da mesa do buffet, ou diversificá-la, oferecemos:

Receitas passo a passo de petiscos frios para mesa de bufê com fotos

Aperitivos de peixe frio

Na hora de preparar, use espetos ou recheie tortinhas.

Rolinhos de salmão

Diversifique perfeitamente a mesa do buffet. Saboroso e brilhante. Fácil de preparar.

Composição do produto:

salmão cortado em rodelas finas;
ovos;
queijo duro;
maionese;
azeitonas ou azeitonas pretas.

A quantidade de produtos depende do número de convidados.

Cozinhe o arroz normalmente. Não adicionamos sal.
Ferva o ovo. Grato. Combine com arroz cozido em uma massa.
Rale o queijo e adicione à mistura de arroz e ovo.
Adicione a maionese, misture. Você deve obter uma massa espessa e pegajosa.
Coloque 1 colher de sopa em um pedaço de peixe. colher de massa preparada. Faça um rolo.
Prenda com um palito ou espeto. Decore com azeitonas.

Tartines com arenque

O lanche tem um visual original. Vai agradar a todos que amam peixe. O sabor é picante.

Produtos necessários:

arenque ligeiramente salgado;
massa folhada ou tortinhas prontas;
queijo tipo cottage;
ovos;
nata;
vegetação.

Procedimento de cozimento.

Corte qualquer formato da massa.
Bata o ovo e pincele as formas. Asse a 220° por 15-20 minutos.
Ferva alguns ovos e retire a gema. Descasque o arenque, retire as sementes. Pique uma boa porção em retângulos.
Transformamos todo o arenque feio restante, queijo cottage, gemas e creme de leite em carne picada com um liquidificador.
É assim que a mistura deve ficar.
Montagem das tartines - coloque a mistura sobre a tartine e decore com as patas de verdura.

Receitas de vegetais

Sanduíche de berinjela

Estes sanduíches são preparados de forma original - sem pão. Muito poucas calorias. Os amantes de berinjela vão adorar esta receita!

Você precisará de:

Esses lanches incomuns no espeto são preparados da seguinte forma:

Polvilhe as berinjelas fatiadas com sal e deixe por 15 minutos.
Enxágue os círculos e seque.
Frite dos dois lados.
Salpique e salgue as berinjelas preparadas.
Pique o alho grosseiramente, frite e descarte. Precisamos do óleo resultante com cheiro de alho.
Também cortamos os tomates em rodelas.
Frite os tomates em óleo de alho.
Fazendo fatias de queijo.
Prepare a torre: berinjela - queijo - berinjela.
Cubra com um círculo de tomate.
Fure os sanduíches resultantes com um espeto e leve ao forno por alguns minutos. O queijo precisa derreter.

Coloque em pratos, decore e sirva.

Sanduíches de vegetais

Mini sanduíches de vegetais ficam bem na mesa ao lado de outros lanches festivos.

Para preparação você precisa de:

tomates;
pão longo e fino;
Queijo Mussarela ou Feta;
alho, alguns dentes;
vários verdes;
óleo vegetal ou manteiga para fritar.

Corte os tomates em rodelas.
Numa tigela, amasse o queijo com um garfo.
Pique as verduras. Passe o alho por uma prensa.
Misture o queijo, as ervas e o alho.
Frite os pedaços de pão em óleo.
Cubra os pedaços de pão com a mistura preparada.
Decore com uma rodela de tomate e ervas.

Aperitivos de carnes frias para mesa de bufê

Salada com bacon

Um lanche saboroso e brilhante. Simples e rápido de preparar.

Preparar:

bacon - 100 gr. ;
tomate cereja - 6 unid. ;
folhas de alface;
pão - 3 peças;
suco de limão - 15 ml;
azeite - 30 ml.

Pique o bacon e frite até ficar crocante.
Corte o pão em cubos e seque numa frigideira.
Corte os tomates ao meio e rasgue as folhas de alface. Adicione os croutons e o bacon.
Misture e tempere a salada com azeite e suco de limão.

Carne em laranja

Suculento, com baixo teor de gordura, com agradável sabor e aroma cítrico.

O que você precisa para cozinhar?

carne bovina 1 kg;
laranjas 2 unid. ;
especiarias, cebola e sal a gosto.

Pegue um pedaço de carne em forma de barra. Não corte completamente.
Corte as cebolas e as laranjas em rodelas.
Esfregue a carne com temperos e sal.
Preencha as fendas com rodelas de cebola e laranja.
Transfira a carne para a forma. Adicione um pouco de água.
Cubra bem com papel alumínio. Perfure o papel alumínio com uma agulha em vários lugares. Asse no forno a 200-220ºC por 1,5 horas.

O prato está pronto! Remova o papel alumínio com cuidado; o vapor quente pode queimar você.. Deixe a carne descansar por 20 minutos e depois corte em porções.

Já agora, experimente as laranjas! Delicioso!

Cortes frios

Não há necessidade de ser muito complicado com o corte. O principal é servir e decorar os pratos.

As fotos abaixo irão ajudá-lo.