Kefir: uma história de verdade e ficção. Como distinguir o kefir “vivo” do “morto” Qual marca de kefir é melhor beber para perder peso

Há muito tempo que a população de diversos países conhece o segredo da preparação de bebidas lácteas fermentadas. Para diferentes povos, era um produto nacional próprio. Matsoni foi feito na Geórgia, katyk foi feito no Uzbequistão e kumys foi feito na Bashkiria. Cada bebida tinha seu sabor e aroma únicos.

O Kefir veio da Ossétia do Norte e se espalhou amplamente, mas para todo o mundo. A Ossétia do Norte é composta por cristas rochosas e inacessíveis, cortadas por desfiladeiros profundos. Apenas a parte norte da Ossétia do Norte é uma estepe plana. O clima pode ser definido como continental moderado, até mesmo árido em alguns lugares. Provavelmente, devido a essas condições climáticas, surgiu a necessidade de uma bebida que não estragasse por muito tempo, fosse leve e fácil de preparar e pudesse saturar o corpo e matar a sede. Talvez tenha sido assim que surgiu o popular kefir.

Inicialmente, o leite era fermentado naturalmente, colocando a louça com ele em local aquecido e onde a luz solar direta não alcance. O leite permaneceu por 3 a 5 dias e depois foi filtrado em gaze ou peneira de cabelo fino. O leite coalhado azedo era aromatizado com um pouco de açúcar, polpa de pão de centeio e várias passas. A entrada foi deixada em repouso por um ou dois dias e depois adicionada ao leite fresco coado, que foi infundido por um a três dias.

Esta é uma das maneiras mais fáceis de preparar kefir no norte do Cáucaso.

Havia outras maneiras de fazer kefir. Leite fresco coado era colocado em jarras altas de barro com gargalo alto e deixado por 2 a 3 dias em local aquecido, cobrindo o gargalo com um pedaço de pano branco limpo. Em seguida, o recipiente com o leite que começou a azedar foi colocado em uma área exposta ao sol por várias horas e depois retornou ao seu local escuro original. Um dia depois, o leite foi ordenhado através de gaze ou peneira de cabelo. O starter de kefir permaneceu na gaze, que poderia ser usada para fazer kefir com leite integral.

Para isso, filtrou-se o leite integral, adicionou-se starter de kefir, misturou-se com uma vareta de madeira limpa e deixou-se em local aquecido por 2 a 3 dias. A quantidade de starter por balde de leite integral era de 4 a 5 colheres ou uma pequena tigela de madeira.

Os ossétios bebiam kefir durante todo o dia como refrigerante e também o usavam como sobremesa junto com queijo de ovelha.

Devo dizer que o kefir no norte do Cáucaso era preparado não só e nem tanto com leite de vaca. O leite de ovelha, que difere do leite de vaca principalmente pelo teor de gordura, quantidade total de proteínas e água, era muito popular. O leite de ovelha tem teor de gordura significativamente maior que o leite de vaca, o que garante sua fermentação mais rápida.

Além disso, o número de microrganismos presentes no leite de ovelha é um pouco diferente dos microrganismos e bactérias do leite de vaca. O que “funciona” no leite de ovelha são principalmente bacilos (ou bacilos búlgaros) e bactérias de levedura. Portanto, quando fermentado, o kefir desenvolve um sabor acentuado - devido à atividade de bastões e leveduras, que convertem a lactose em álcool, formando assim dióxido de carbono, e em ácido láctico. São essas substâncias que criam o sabor e as propriedades curativas da bebida.

Chegaram até nós outras receitas para fazer kefir, que eram usadas pelos residentes do norte do Cáucaso no início do século passado.

Leite fresco coado era colocado em um pano de algodão ou peneira de cabelo em um recipiente à prova de fogo com bordas largas e colocado em frente à lareira. Quando um lado da vasilha com leite era aquecido, o outro lado da vasilha era voltado para o fogo. Assim, o leite foi levado quase à fervura e fervido em frente ao fogo até formar uma espuma avermelhada por cima. A espuma resultante foi baixada até o fundo com uma colher de pau de cabo longo (como uma concha) e assim por diante 4-5 vezes. Em seguida, o leite cozido foi resfriado em local fresco, foi adicionado creme de leite ou creme de leite espesso (na proporção de um copo de creme de leite ou creme de leite para 2 litros de leite integral) e deixado em local aquecido por 2- 3 dias para que o leite azedasse e fermentasse levemente. Era costume beber o kefir pronto gelado, com um pedaço de queijo de ovelha.

Outro método de fazer kefir lembra um pouco uma antiga receita russa para fazer iogurte. Leite fresco e coado foi colocado em um recipiente largo e à prova de fogo. Uma moeda de prata de 20 copeques, ou um anel de prata, ou uma colher de prata foi jogada no fundo. Durante 4 dias o leite assentou em local aquecido. Em seguida, o creme de leite líquido foi adicionado ao leite sedimentado na proporção de um copo de creme de leite líquido por 2,5 litros de leite, o leite foi agitado, mas não mexido. Os pratos com leite foram colocados ao lado do fogo quente e fervidos, mexendo sempre e virando os diferentes lados do fogo. Após 4 horas, o leite cozido foi filtrado em gaze limpa para que não restasse soro, em uma tigela limpa de gargalo alto, resfriado e servido com pão ázimo e queijo.

Por que o kefir é tão benéfico?

I. I. Mechnikov, um famoso cientista russo do século passado, interessou-se pelas questões de prolongamento da vida e por isso chamou a atenção para a longevidade dos habitantes das áreas onde a população comia principalmente leite azedo. Estudando a bebida láctea fermentada nacional consumida pelos habitantes da Bulgária, I. I. Mechnikov chegou à conclusão de que entre os microrganismos encontrados nos produtos lácteos, existem especialmente muitas das chamadas bactérias do ácido láctico - bastonetes e bolas (estreptococos). Eles fermentam o açúcar do leite em ácido láctico, o que faz com que o leite azeda.

Então, qual é o segredo rejuvenescedor das bebidas lácteas fermentadas? A resposta a esta pergunta é que no intestino humano, além de micróbios e microrganismos benéficos, vivem micróbios putrefativos especiais. Desenvolvendo-se livremente nos intestinos, eles decompõem as proteínas. Como resultado da decomposição das proteínas, surgem substâncias nocivas e tóxicas (produtos de decomposição), que envenenam o corpo e causam envelhecimento precoce, fixando-se nas paredes internas do cólon e do reto na forma de uma película fina, não fornecendo nutrição ao intestino células.

O ácido láctico, que se forma no leite azedo, ao entrar no corpo humano, interfere na atividade das bactérias putrefativas, criando condições nas quais elas morrem rapidamente. Ao mesmo tempo, o próprio leite azedo é rapidamente digerido, não deixando resíduos “pesados”. Uma vez no corpo, as bactérias do ácido láctico fermentam as proteínas, liberando assim algumas das enzimas gástricas desse trabalho.

Graças à pesquisa de I. I. Mechnikov, começou um estudo sério sobre produtos lácteos fermentados. Acontece que não foi em vão que diferentes povos se orgulharam e preservaram cuidadosamente as receitas de suas bebidas lácteas fermentadas. Os cientistas descobriram os micróbios mais valiosos nas bebidas lácteas fermentadas nacionais. Os micróbios e microrganismos descobertos são hoje armazenados e “nutridos” em laboratórios de massa fermentada, fábricas e institutos de pesquisa de laticínios. Todas as entradas aqui armazenadas são únicas e diferem umas das outras em suas propriedades e qualidades. Alguns duram pouco, outros são lentos. Os laboratórios examinam a qualidade do leite fermentado e a probabilidade de efeitos colaterais.

A fermentação do leite ocorre em condições absolutamente estéreis: as paredes e pisos dos laboratórios e oficinas são revestidos de azulejos, as salas são interligadas por corredores com portas bem fechadas e cortinas de gaze, todo o pessoal que trabalha com produtos lácteos fermentados usa uniforme branco (roupão, calças , chinelos, lenços ou bonés). A temperatura nas salas onde ocorre o processo de fermentação é elevada. Via de regra, são muito úmidos e quentes, como em um banho russo.

Em grandes recipientes esmaltados há potes de leite azedo, cobertos com gaze estéril. Estes são iniciadores de produção. Eles requerem cuidados especiais constantes. As bactérias são viáveis apenas a uma determinada temperatura; muitas vezes devem ser “semeadas novamente”, isto é, transferidas de um recipiente para outro com leite pasteurizado fresco. Com os devidos cuidados, o starter vive de dois a três meses, às vezes seis meses. Depois enfraquece, as bactérias começam a degenerar e precisam ser substituídas.

Para fazer isso, os starters são preparados para uso futuro a partir dos micróbios mais valiosos e persistentes. As bactérias são “adormecidas” mantendo-as frias. Se necessário, eles são “despertados”, levando-os gradativamente às condições necessárias à vida.

O iniciador de kefir consiste em pedaços - grãos de kefir. Não apenas bastões de ácido láctico, mas também estreptococos e leveduras coexistem nos grãos de kefir. Alguns estreptococos e bacilos produzem ácido láctico, outros também produzem substâncias aromáticas. O fermento converte parte do açúcar do leite em álcool, produzindo dióxido de carbono, o que confere à bebida um sabor picante.

A principal diferença entre o kefir caseiro e o industrial é a pureza das culturas de bactérias do ácido láctico. No entanto, hoje você pode fazer kefir em casa usando comprimidos especiais produzidos pelo Instituto Russo de Pesquisa da Indústria de Laticínios. Existem 10 comprimidos em um tubo de ensaio, cada um contendo até 150 milhões de bactérias microscópicas de ácido láctico capazes de produzir ácido láctico.

Kefir no jardim de infância. Um copo de kefir e meio pão branco na brigada de construção. Kefir à noite no sanatório. Parece que esta bebida sempre nos acompanhou na época soviética. E a nova era simplesmente tornou-o mais doce, adicionando sabores de frutos silvestres à bebida familiar.

Na minha memória, o kefir apenas uma vez entrou na lista de alimentos questionáveis. Durante a não menos duvidosa campanha anti-álcool de Gorbachev, descobriu-se que ainda contém décimos de um por cento de álcool. E os antecessores dos atuais “trituradores” de queijos importados e de gansos que piam também tentaram proibi-lo. Mas as autoridades revelaram-se então mais espertas.

E assim o kefir é um símbolo de saúde e longevidade, que se tornou um atributo familiar da nossa mesa. No entanto, não há muito tempo.

É curioso que a descoberta do kefir seja um exemplo vívido de mitos e contos característicos de toda a nossa história culinária. Uma saga romântica sobre uma linda garota, sequestrada por montanhistas malvados e libertada graças a uma sorte, paira sobre o passado do kefir. Porque esta menina supostamente tirou da prisão o mesmo fermento que durante séculos foi escondido do povo russo por seus vizinhos traiçoeiros.

Este é o enredo da história. Ela também tem detalhes. Na primavera de 1908, a Sociedade Russa de Médicos recorreu a um dos maiores produtores de laticínios da época, Nikolai Blandov, com um pedido para estabelecer a produção de kefir em Moscou. Notemos entre parênteses que esta bebida obviamente já era conhecida e suas propriedades curativas foram testadas. A lenda continua dizendo que depois de muito pensar, Blandov encontrou um “agente secreto” chamado para ajudá-lo a obter esse fermento, escondido em segredo pelos montanhistas. A escolha recaiu sobre sua assistente - Irina Makarova (mais tarde após o casamento - Sakharova), que tinha então apenas 20 anos. No entanto, apesar da sua tenra idade, nessa altura ela já se tinha formado numa escola leiteira para mulheres e era bem versada em todos os meandros da produção leiteira. Bem, e, aparentemente, ela não era feia, o que é importante à luz da tarefa que tem pela frente.

O príncipe local de Karachay, Bekmyrza Baichorov, forneceu leite para a fábrica de queijo Blandov em Kislovodsk. Foi para ele que Irina foi enviada em missão secreta. Outras versões divergem. Ela mesma afirmou que Beck, fascinado por sua beleza, deu-lhe vários quilos de starter de kefir. A imprensa daqueles anos também publicou uma história romântica de que o príncipe sequestrou uma beldade russa, mas a polícia interveio e o assunto teve que ser resolvido pacificamente. E os grãos de kefir tornaram-se uma “compensação” para a garota ofendida.

Bekmyrza Baichorov e Irina Sakharova (1908)

Bem, o que eu posso dizer? Você pode apreciar a beleza de Irina, que encantou o severo montanhês, pela fotografia sobrevivente. Isto não é “Eu quero Larisa Ivanovna”. A moral naquela época não era muito refinada e os gostos eram claramente mais simples. E a garota, capaz de parar um cavalo a galope, poderia muito bem encantar a população masculina local. Portanto, não há dúvidas com esta parte da história.

Outra coisa é que o enredo rapidamente se tornou parte da comercialização de um novo produto na Rússia. Não esqueçamos que o país estava então a desenvolver as primeiras ideias sobre a promoção de produtos no mercado de massa. E os produtores de leite estavam na vanguarda. Assim, o magnata dos laticínios Alexander Vasilyevich Chichkin (aliás, cunhado do irmão de Nikolai Blandov) conquistou a confiança dos clientes com um truque simples. Todas as manhãs, em todas as suas lojas, os trabalhadores retiravam latas de leite que não tinham sido vendidas no dia anterior e despejavam-nas na calçada. Tipo, nós só vendemos coisas frescas, de hoje. Parece-me que a história do “sequestro de noiva” faz parte da mesma série de marketing. Muito sucesso, aliás.

Falando sério, o kefir, é claro, já era conhecido do público russo muito antes desses eventos. A primeira menção impressa disso está no relatório da Sociedade Médica Caucasiana em 1867. E também fala sobre suas qualidades curativas.

Nosso notável cientista Ilya Ilyich Mechnikov foi um incansável promotor do kefir. Desde a década de 1880, ele estuda cuidadosamente seu efeito na digestão e na fisiologia humana. No entanto, há uma sutileza aqui.

Quando dizemos “kefir” hoje, cada um de nós imagina o sabor desta bebida - no original é azedo a azedo. Mas esta é a bebida de fábrica padronizada de hoje. Enquanto isso, há 100 anos, é claro, não existia um único “kefir”. E de onde ele viria? Afinal, o próprio “fungo” do kefir é uma simbiose de vários tipos de microrganismos: estreptococos e bacilos do ácido láctico, bactérias do ácido acético e leveduras (há cerca de duas dúzias delas no total). Escusado será dizer que em cada localidade a selecção era diferente, o que lhe conferia sabor e consistência próprios.

Assim, Mechnikov usa o kefir do “bastão búlgaro”, ou seja, aquele que há muito é produzido no território onde hoje é a Bulgária. Hoje é comercializado como “iogurte búlgaro” ou mesmo “leite coalhado de Mechikov”. E então despertou o entusiasmo do pesquisador em termos de prolongamento da vida ativa. Ele mesmo argumentou repetidamente que as bactérias do ácido láctico previnem o processo de putrefação nos intestinos, e apenas alguns copos por dia são suficientes para uma digestão saudável e um aumento na vida em 30 anos. O que, na presença de uma jovem esposa, você deve concordar, foi um bom incentivo para o professor.

Aparentemente, Mechnikov aprendeu sobre os benefícios da bebida com um estudante búlgaro (mais tarde um famoso cientista) Stamen Grigorov. Chegou a convidar este último para dar uma palestra no Instituto Pasteur de Paris, o que marcou o início da fama do búlgaro.

Conde Lev Nikolaevich Tolstoy e Professor Ilya Ilyich Mechnikov no colo da natureza (1909)

Quanto à extensão da vida, estas tentativas trouxeram um sorriso ao amigo de Mechnikov, Leo Tolstoy. Ele, estando bem no meio de sua busca moral e religiosa, não demorou a brincar que o caminho para prolongar a vida não deveria ser buscado nos intestinos, mas um pouco mais acima. Seja como for, os planos de Ilya Ilyich para a longevidade ativa com a ajuda do kefir não funcionaram muito bem. E ele morreu aos 71 anos de ataque cardíaco.

Bashkir ayran é outra bebida láctea fermentada familiar ao público russo. Fragmento do artigo de E. Rostovtsev “Ayran e Kurt dos Bashkirs” no jornal “Our Food” (maio de 1883)

Já observei acima que o termo “kefir”, embora relativamente novo para o público russo em meados do século XIX, geralmente não representava qualquer revolução na consciência. Há muito que conhecemos produtos lácteos fermentados. E não apenas os nossos, eslavos - iogurte, leite fermentado, Varenets. Mas também pertencente a povos vizinhos. Kumis, suponho, também foi bebido por algum príncipe Igor nas estepes polovtsianas. E já no século XIX tentaram tratar a tuberculose com a sua ajuda (e aliás, não sem sucesso). Os cossacos e oficiais russos no Cáucaso e na Ásia Central estavam, sem dúvida, familiarizados com ayran e katyk.

O próprio Kefir tornou-se mais ou menos conhecido na década de 1880. Isso foi muito facilitado pela pesquisa do médico de Yalta, Vladimir Dmitriev. Viajando pelo Cáucaso, conheceu esta bebida e mais tarde recebeu a própria entrada de amigos. Depois de estudar o seu efeito na digestão e na fisiologia, ele chegou a conclusões otimistas. Que ele compartilhou pela primeira vez com o público no Clinical Newspaper (publicado em São Petersburgo por Sergei Botkin). E em 1881 ele publicou o livro “Kapir, ou kefir, verdadeiro kumiss de leite de vaca”. Nas edições seguintes, o nome foi alterado para um mais eufônico: “Kefir é uma bebida medicinal feita com leite de vaca”. À luz do nosso raciocínio, será interessante notar que, para explicar aos leitores o que é o kefir, Dmitriev recorre à comparação com o conhecido kumis. Ele também chega a uma conclusão abrangente sobre a relação dessas bebidas. Acontece que um dia os montanhistas começaram a fermentar leite de vaca em vez de leite de égua com fermento kumys. Vladimir Nikolaevich também conduziu o experimento oposto: adicionou fungo kefir ao leite da égua e obteve kumis.

Portanto, o aparecimento do kefir era apenas uma questão de tempo. Mas foi precisamente o momento que acabou sendo extremamente bem-sucedido para sua atuação beneficente no palco russo. O fato é que o final do século XIX marcou o início de extensas pesquisas na Rússia sobre a fisiologia da nutrição. Um passo importante nesse sentido foi a “Enciclopédia de Nutrição”, de Dmitry Vasilyevich Kanshin (1828–1904), publicada em São Petersburgo em 1885. Esquecido imerecidamente, o livro é uma obra fundamental. Essencialmente, tornou-se a base científica para organizar a nutrição em massa da população, a economia alimentar e a cultura do consumo alimentar. D. V. Kanshin foi, aliás, um dos primeiros autores russos a compreender o propósito superior de um gastrônomo e cozinheiro habilidoso. “Um verdadeiro cozinheiro”, escreveu ele, “é o mesmo médico que deve saber não só higiene alimentar e dieta alimentar, mas também ser até certo ponto um químico, levar em conta quais insumos e temperos podem ser misturados com quais e com que interação eles pode produzir, e não importa que mistura afete a digestão e a nutrição... Não é a receita do cozinheiro, segundo a qual não são introduzidos grãos, mas muitos quilos no corpo, um efeito mais poderoso para a saúde?

A questão da alimentação saudável não é tema de discussão apenas entre médicos e fisiologistas. Mas também para o público em geral. O fato é que as décadas de 1880 e 1890 também foram o nascimento do vegetarianismo russo. O famoso ensaio de Leo Tolstoy “A Primeira Etapa” tornou-se uma espécie de “manifesto” deste movimento. No entanto, o escritor explicou o vegetarianismo não tanto como “eu não como ninguém”, mas como uma posição moral. O primeiro passo, o primeiro passo para o autoaperfeiçoamento.

O tema “Tolstoi e o vegetarianismo” foi invadido por um grande número de rumores e especulações. Enquanto isso, essa história era bem simples. Em 1885, o escritor inglês William Frey, famoso publicitário e pregador do vegetarianismo, veio para Yasnaya Polyana. Foi ele quem explicou a Lev Nikolaevich que os órgãos humanos - estômago, dentes e esôfago - não são adequados para comer carne. Mas apenas para comer alimentos vegetais. Tolstoi estava interessado nisso. Ele imediatamente aceitou esse ensinamento e logo abandonou a carne e o peixe. Logo suas filhas, Tatyana e Maria Tolstoy, seguiram seu exemplo.

“No segundo dia comecei a não comer carne”, um registro do diário de Leo Tolstoy (junho de 1884)

Deve-se dizer aqui que o vegetarianismo já estava ganhando grande audiência em nosso país no final da década de 1880. O seu início está relacionado com o artigo “Human Nutrition in His Present and Future” publicado na revista “Bulletin of Europe” (para 1878), escrito pelo Professor A.N. Beketova. Um ano depois, este artigo foi publicado separadamente e em 1880 foi traduzido para o alemão. O livro foi um grande sucesso, tanto na Rússia quanto na Alemanha. E o próprio Beketov não limitou sua propaganda do vegetarianismo ao trabalho teórico, mas também deu palestras ativamente sobre “nutrição sem matar” em várias instituições educacionais.

Escusado será dizer que o kefir se encaixa extremamente bem nessas buscas sociais. Por que? Sim, por vários motivos. Trata-se também de “nutrição sem matar”, o que é correto do ponto de vista moral. Está na moda e, como tudo que é novo, adquire características de panacéia para todos os males. É barato - após o início da produção em massa em 1908. Sim, estou convencido de que ele já havia se preparado em casa antes.

Em geral, no início do materialismo histórico, o kefir tornou-se não apenas uma bebida nutritiva e saudável, mas também um objeto de adoração do público russo. Por razões óbvias, uma pausa neste amor surgiu em 1917 e durou até o final da década de 1920. Mas a Rússia é um país único no qual, sob qualquer regime, não só se preserva a continuidade dos gostos, mas também a sequência de gerações de cientistas. E o bastão do carinho pelo kefir foi escolhido pelo criador da ciência soviética da nutrição dietética, professor Manuil Isaakovich Pevzner. Homem de destino incrível, em 1900 ele trabalhava em clínicas importantes na Alemanha e defendia sua tese de doutorado em Moscou. Após a revolução, foi um dos fundadores do Instituto de Nutrição do Comissariado do Povo da Saúde da URSS. Foi ele quem teve a ideia de desenvolver dietas médicas. Até agora, estas 15 “tabelas de tratamento” (atribuídas dependendo da condição do paciente) estão em serviço em hospitais e sanatórios.

Assim, o kefir tornou-se um dos pilares de quase todas as dietas soviéticas. E nos “dias de jejum” (cuja ideia também pertence a Pevzner), o kefir é apenas um salva-vidas.

É aqui que cresce este amor nacional pela bebida, que acompanhou os nossos concidadãos desde o jardim de infância até ao sanatório para idosos. Mas isso é um carinho bom, não é?

Olia Likhacheva

A beleza é como uma pedra preciosa: quanto mais simples, mais preciosa ela é :)

Contente

Comer produtos lácteos fermentados é útil para manter o corpo e a digestão em geral, mas nem todo mundo sabe a resposta à pergunta sobre qual kefir é melhor para perder peso. Frescura, teor de gordura, teor calórico e até a temperatura da bebida são importantes. Além disso, você pode usar kefir para perda de peso com vários aditivos. Existem até dietas completas baseadas neste produto. As instruções abaixo irão ajudá-lo a decidir qual kefir beber para perder peso.

Qual deve ser a composição do kefir?

Muito pode ser dito sobre os benefícios desta bebida. A questão não está tanto no baixo teor calórico, mas na composição. A principal vantagem são as bactérias prebióticas, que ajudam a restaurar a microflora intestinal perturbada por uma dieta hipocalórica. É difícil encontrar kefir 100% natural na loja, por isso é imprescindível estar atento à composição do produto. Deve conter:

Iniciador de kefir. Considera-se que o mais útil contém culturas de ácido láctico, fungos e leveduras. Se a composição contiver apenas um dos dois, o produto poderá ser chamado de iogurte ou pseudo-kefir. Você não deve escolher uma bebida que contenha “iniciador de cultura de ácido láctico”.
A proteína no kefir também é obrigatória. A proteína torna equilibrada uma dieta hipocalórica, ajuda a reduzir o apetite e acelera a queima de gordura. O teor de proteína deve ser de pelo menos 3%.
Cálcio. Este microelemento também é necessário. Previne o acúmulo de depósitos de gordura e ajuda o corpo a queimar calorias mais rapidamente.

A embalagem não deve conter ingredientes como leite em pó ou reconstituído, aditivos de frutas, corantes, óleo de palma e conservantes. Esses produtos transformam o kefir real em uma bebida de kefir. Neste caso, os produtos agrícolas são os mais saudáveis e naturais. Um bom kefir pode conter:

Leite pasteurizado;
fermentação de bactérias vivas ou grãos de kefir;
levedura de levedura e bifidobactérias.

Conteúdo calórico do leite fermentado

Na hora de perder peso, um dos critérios importantes na escolha dos alimentos é o seu conteúdo calórico. O mesmo se aplica ao kefir. Seu conteúdo calórico é determinado pelo teor de gordura. Para conseguir um corpo esguio, é aconselhável escolher uma bebida com menor percentual. O conteúdo calórico, neste caso, será de cerca de 25-30 kcal por 100 g de produto. Esta bebida com baixo teor de gordura tem todos os benefícios sem calorias extras.

Qual teor de gordura do kefir é melhor para perda de peso?

O kefir com baixo teor de gordura não contém uma série de vitaminas benéficas, portanto, não vale a pena escolher esta opção. Além disso, não há necessidade de excluir completamente a gordura da dieta, pois o corpo precisa dela. A melhor opção é escolher uma bebida com teor de gordura de até 1%. Com o uso de óleo vegetal na dieta, esse kefir é adequado. Se as gorduras da sua dieta forem totalmente limitadas, escolha a opção com teor de gordura de 2,5%.

Melhor antes da data

Qual kefir é melhor para perder peso - feito na hora ou que já tem alguns dias? Apenas um produto fresco tem propriedades positivas. A vida útil do kefir natural é de 7 a 10 dias a partir da data de produção. Este é o único período em que as bactérias da bebida vivem. Um prazo de validade mais longo indica a presença de conservantes. O kefir azedo tem o mesmo efeito no corpo, mas:

possui acidez elevada, o que pode afetar negativamente o funcionamento do sistema digestivo;
tem um forte efeito laxante.

A consistência do produto também indica que ele está vencido. O kefir fresco é homogêneo. Se, ao ser agitada, duas camadas se destacam na bebida - soro de leite e flocos, isso indica o prazo de validade. Isto também é indicado pela cor amarela da bebida, sabor amargo e odor pungente. Esta bebida não deve absolutamente ser consumida. O produto fresco é levemente ácido e não apresenta odor forte, e sua cor é branca.

Como beber kefir para perder peso

Uma questão importante não é apenas qual kefir é melhor para perder peso, mas também como bebê-lo corretamente. A maioria dos nutricionistas recomenda beber esta bebida no jantar ou antes de dormir, e por um bom motivo. O Kefir deve seu poderoso efeito de queima de gordura ao cálcio, que é melhor absorvido à noite. Por isso, um copo deste coquetel antes de dormir ajuda muito a perder peso. Além dessa nuance, é importante observar as seguintes regras de uso:

Norma diária. A quantidade ideal é de 200 a 400 ml de kefir por dia. Um volume maior pode causar inchaço, distensão abdominal e flatulência intensa.
Hora do recebimento. Esta bebida é útil não só à noite. Uma excelente opção para o café da manhã é o trigo sarraceno ou uma mistura de frutas com kefir. No almoço, para manter a atividade mental e suprimir a vontade de doces, pode-se beber um copo deste produto com adição de mel ou canela.
Duração. Se esta for uma mono-dieta de kefir, você não poderá segui-la por mais de 3 dias, porque é muito estressante para o corpo. Com um cardápio balanceado à base de coquetéis, frutas e vegetais, o emagrecimento com kefir pode durar 7, 10 e até 21 dias.

Com mel

Ao responder à pergunta sobre qual kefir é melhor para perder peso, vale destacar a possibilidade de consumir a bebida com aditivos. Isso ajudará a diversificar sua dieta, e a bebida em si não ficará entediante tão rapidamente. Existem muitas receitas de coquetéis de kefir, inclusive aquelas com adição de mel. Um deles é preparado assim:

Prepare 250 ml de kefir com teor de gordura de até 1%.
Adicione uma colher de chá de mel. Pode ser substituído por uma quantidade semelhante de xarope de rosa mosqueta.
No final, adicione mais uma colher de aveia ou farelo de trigo em pó.
Mexa tudo até ficar homogêneo.
Use o produto em vez do segundo café da manhã ou última refeição.

Canela

Para aumentar as propriedades de queima de gordura do kefir, você pode adicionar vários temperos, por exemplo, canela. Além dos benefícios para emagrecer, também melhora o sabor da bebida. Isto é especialmente importante para que você não se acostume com o kefir e não comece a ficar chato. Preparar o coquetel é muito simples - basta adicionar meia colher de chá de canela a um copo de leite fermentado. É melhor consumir antes de dormir, para que o processo de queima de gordura ocorra no corpo à noite.

Qual marca de kefir é melhor para beber para perder peso?

Depois de descobrir qual kefir é melhor para perder peso, vale a pena estudar as avaliações dos fabricantes mais populares. Além do nome do produto, a avaliação exibe conteúdo calórico, teor de gordura, algumas características básicas e preço. São apresentadas marcas que são procuradas e têm boas críticas, como “House in the Village”, “Prostokvashino”, “Danone”, “Biomax”, etc. Além disso, cada fabricante oferece aos clientes kefir com diferentes porcentagens de teor de gordura.

Conteúdo de gordura:

Calorias:

34,6 calorias por 100 g.

Características:

produção – Voronej;
prazo de validade – 13 dias;
condições de armazenamento – 2-4 graus;
peso – 1000g;
composição - leite de vaca normalizado com iniciador de grãos de kefir, bifidobactérias.

80 rublos.

Bioproduto kefir, enriquecido com bifidobactérias, Activia 1%

Conteúdo de gordura:

Calorias:

39 calorias por 100 g.

Características:

produção – Moscou;
prazo de validade – 24 dias;
condições de armazenamento – 2-6 graus;
peso – 835g;
composição – leite desnatado, creme, fermento lácteo, levedura, bifidobacterium actiregularis.

93 esfregar.

Prostokvashino

Conteúdo de gordura:

Calorias:

36 calorias por 100 g.

Características:

produção - Vladimir;
prazo de validade – 14 dias;
condições de armazenamento – 4-6 graus;
peso – 930g;
Ingredientes: leite desnatado, leite integral, starter de grãos de kefir.

69 esfregar.

A história de como surgiu esse leite fermentado parece bastante incomum. Acredita-se que a cordilheira do Cáucaso, ou melhor, sua encosta norte, seja o berço dos grãos de kefir, essas ervilhas amareladas.

Os residentes locais deram-lhes o nome de “Painço do Profeta” e, em algumas aldeias, eram chamados de “grãos de Maomé”. Segundo a lenda, o próprio Maomé trouxe estas ervilhas como presente aos montanhistas. Ele os ensinou a usar essas ervilhas para preparar um produto especial. Mas os montanhistas foram proibidos de dar “os grãos de Maomé” aos gentios.

Moradores do Cáucaso, donos de grãos de kefir, começaram a preparar com frequência uma bebida considerada divina. Foi chamado de forma diferente em diferentes regiões. Em algum lugar - boné, alguém gostou mais - khagu, e outros - chippe. Séculos se passaram, mas a receita de preparo do produto não mudou. Como antes, o leite era colocado em um odre (depois começaram a usar um vaso de barro), e também eram adicionados fungos. Para acelerar o processo de fermentação, o recipiente era deixado na estrada para que os transeuntes o chutassem.

Não há informações claras sobre a origem do kefir na Rússia. Segundo uma versão, o médico russo recebeu o precioso fermento (como presente em 1866) de um amigo checheno. De acordo com outra versão, o kefir chegou a Moscou em 1908, vindo dos arredores de Kislovodsk. E Irina Sakharova, assistente do produtor de leite Blandov, fez a entrega. A menina, notável por sua beleza e destemor, foi enviada por Blandov ao príncipe Bek-Mirza Baycharov (fornecedor da fábrica de queijos local) para convencê-lo a vender os fungos.

Intoxicado pela beleza de Irina, o príncipe estava pronto para ceder a ela, mas adiou a decisão, temendo violar a proibição do profeta. O filho de Bek-Mirza, apaixonado por Irina, a sequestra. No momento do seu pedido de casamento, a polícia aparece. O jovem príncipe enfrenta julgamento. E então o príncipe Bek-Merza Baycharov oferece à vítima uma compensação na forma de fungos (10 libras). Então, graças a esses eventos, a empresa de Blandov conseguiu começar a produzir kefir depois de algum tempo.

Está comprovado que a microflora do grão de kefir contém microrganismos como leveduras, bactérias acéticas, bacilos do ácido láctico, estreptococos e substâncias formadoras de sabor. A preparação do kefir é facilitada por dois processos principais: fermentação alcoólica e fermentação do leite fermentado. Tendo perdido a sua inacessibilidade, o “painço do Profeta” permaneceu um mistério para todos. Os cientistas nunca conseguiram remover artificialmente os grãos de kefir.

O Kefir é um dos produtos lácteos fermentados mais populares, sendo responsável por mais de 2/3 da sua produção. A palavra “kefir” é de origem turca: “kef” significa “saúde” em turco.

Pela história do kefir, podemos dizer que o berço deste produto é o Norte do Cáucaso, cujos povos há muito o consideram, com razão, uma bebida de saúde e vigor e o chamam de “um presente do céu”. O método de preparação do kefir foi mantido em sigilo.

O berço do kefir é a encosta norte da cordilheira do Cáucaso. Os longevos montanhistas que viviam nesses lugares (ossétios e Karachais) consideravam os grãos de kefir um presente sagrado do próprio Alá. Eles valorizaram tanto esse fermento que nunca o deram a ninguém ou o venderam (mesmo para seus companheiros de tribo) - os montanhistas acreditavam que, neste caso, Alá privaria os grãos de kefir de seus poderes mágicos. O problema foi resolvido assim: o dono da massa fermentada permitiu que ela fosse roubada por quem realmente a queria e depois pegou dinheiro, mas não para cogumelos, mas para algum outro produto, na maioria das vezes puramente simbólico. Mesmo as meninas que se casaram receberam massa fermentada como dote por um motivo: elas roubaram dos pais, e o cenário desse “roubo ritual” foi elaborado nos mínimos detalhes.

No século 19, os montanhistas preparavam o kefir de uma forma incrível: colocavam leite em um odre, acrescentavam grãos de kefir, amarravam, tiravam pela porta e deixavam ao sol no meio do caminho mais próximo. Acreditava-se que chutar um odre caído significava mostrar respeito aos donos da casa, pois a agitação constante promovia uma fermentação mais intensa. Hoje em dia, os montanheses fazem o kefir em uma vasilha especial de barro, que é colocada ao lado de um forno quente.

Embora Heródoto também tenha mencionado um certo produto popular de ácido láctico do Cáucaso, o povo Karachay criou sua própria bela lenda, considerando sua terra o berço do kefir.

Nos tempos antigos, o profeta Maomé veio ao Monte Elbrus e admirou as pessoas que viviam sob os seus picos. Como presente para os montanhistas, ele pegou várias ervilhas pequenas de seu cajado e ensinou-os a criar com elas uma bebida curativa de saúde e longevidade.

Maomé ordenou apenas uma coisa - não dar esses grãos a nenhum gentio e não revelar os segredos da bebida. Caso contrário, a saúde e a longevidade dos Karachais desaparecerão. Essas ervilhas eram apreciadas e o segredo mantido sagrado. Eles cuidavam tanto disso que nem mesmo as filhas que se casavam em outras aldeias lhes davam como dote.

Os caucasianos chamavam essas bolas preciosas de “o milho do Profeta” ou “os grãos de Maomé”. E a bebida divina tinha nomes diferentes em diferentes aldeias e koshas: chypche, khagu, kepy. Essas ervilhas (ou gypy-, gyfy-) eram o fermento da bebida que hoje chamamos de kefir.

Desde meados do século XIX, começou a chegar à Rússia a informação de que no Cáucaso existe um extraordinário que tem um sabor agradável, é ligeiramente intoxicante e, segundo rumores, cura muitas doenças.

Os russos que lutaram no Cáucaso e a experimentaram falaram da bebida com grande entusiasmo. Alexander Pushkin apreciou muito o sabor e as propriedades curativas da bebida, que não se parecia nem com a vodka com leite, nem com o kumiss, já conhecido dos europeus, nem com o iogurte russo. Segundo testemunhas oculares, outro grande poeta e escritor russo, Mikhail Lermontov, gostava muito desta maravilhosa bebida revigorante.

O Kefir há muito é considerado a bebida nacional soviética, que é o líder indiscutível: na CEI representa aproximadamente 2/3 de todos os produtos lácteos fermentados. Esta bebida não foi produzida anteriormente em nenhum lugar, exceto na URSS.

O ganhador do Nobel Ilya Mechnikov passou toda a sua vida estudando os processos de envelhecimento do corpo humano. Ele tinha certeza de que o papel principal nesses processos pertence às bactérias putrefativas, que vivem aos milhões em nossos intestinos e envenenam nosso corpo com suas toxinas. Ele atribuiu ao kefir o papel de salvador, suprimindo com sucesso os processos de putrefação e, assim, prolongando nossa saúde e vida. É por isso que o kefir é chamado de “a bebida da longevidade”!

Na Rússia, a produção de kefir começou no início do século XX. A produção de kefir é direito exclusivo da Rússia. Além disso, apenas o Japão e o Canadá o produzem sob licença.

Até o início do século 20, o kefir não era preparado na Rússia Central - apenas ocasionalmente importado do Cáucaso e vendido a um preço muito alto. Os grãos de kefir apareceram em Moscou apenas em 1908, e somente graças a um feliz acidente. Uma operária de uma fábrica de laticínios de Moscou, Irina Sakharova, que veio ao Cáucaso para comprar grãos de kefir, foi sequestrada por um rico fornecedor de laticínios de Kislovodsk, o príncipe Baicharov. Não tendo conseguido ganhar a mão dela, ele foi levado ao tribunal e conseguiu pagar com apenas cinco quilos de grãos de kefir. Algumas semanas após o teste, os pacientes do Hospital Botkin puderam experimentar o kefir. Foi na Rússia que a tecnologia de produção de kefir foi patenteada.

Se você conhecer melhor o kefir, fica claro que é realmente uma bebida incrível e até única. Na verdade, ao contrário de outros tipos de produtos dietéticos, o kefir é produzido a partir de uma cultura inicial natural - grãos de kefir, que representam uma simbiose (coexistência de organismos) de vários microrganismos.

Segundo alguns pesquisadores, os grãos de kefir incluem até 22 tipos de microrganismos, sendo os principais os estreptococos do ácido láctico, incluindo espécies formadoras de sabor, bastonetes de ácido láctico, bactérias do ácido acético e leveduras. Nos grãos de kefir, esses microrganismos mantêm relações simbióticas complexas, que se manifestam no fato de que, sob condições favoráveis de desenvolvimento, a proporção entre as espécies individuais é mantida com incrível constância. É esta característica da entrada a razão pela qual o kefir produzido com grãos de kefir mantém um sabor típico inalterado.

As tentativas de isolar e isolar microrganismos dos grãos de kefir e posteriormente usá-los para preparar cultura starter artificial não tiveram sucesso. Nessas culturas iniciais, a proporção de microrganismos mudou muito rapidamente e foi observado o desenvolvimento predominante de uma espécie, ou seja, o fermento degenerou e o kefir perdeu suas propriedades típicas como resultado dessas mudanças.

Depois de adicionar grãos de kefir, não apenas o ácido láctico, mas também a fermentação alcoólica começa no leite e, sob certas condições, uma quantidade significativa de álcool se acumula. A combinação de ácido láctico formado durante a fermentação láctica, dióxido de carbono e álcool determina o sabor específico refrescante, ligeiramente picante e a consistência cremosa, carbonatada ou espumosa dos produtos deste grupo.

O Kefir possui todas as propriedades benéficas das bebidas lácteas fermentadas e é classificado como um produto lácteo fermentado dietético. Os principais nutrientes do kefir estão presentes de forma facilmente digerível, por isso este produto é especialmente valioso para crianças, idosos e pessoas em recuperação de doenças. As propriedades curativas do kefir são bem conhecidas na medicina popular e são explicadas pelo acúmulo de substâncias antibióticas (nisina e outras produzidas pelas células de levedura).

A principal vantagem do kefir é a capacidade de ter efeito probiótico, ou seja, tem um efeito benéfico na composição dos micróbios intestinais: o kefir inibe o crescimento de patógenos, ajudando assim a prevenir o desenvolvimento de infecções intestinais e auxilia na presença de disbiose.

Além disso, consumir kefir tem um efeito benéfico nas defesas do organismo: melhora a imunidade. Recomenda-se o uso do Kefir para restaurar as forças em casos de anemia e certas doenças do trato gastrointestinal.

O efeito fisiológico particularmente valioso do kefir é determinado pela sua “força”, que depende da duração do processo de seu “amadurecimento”. Assim, o kefir de um dia é considerado “jovem” e tem efeito “laxante”, enquanto o kefir mais forte de três dias tem efeito “fixador”. Graças ao ácido láctico e ao dióxido de carbono que contém, o kefir mata perfeitamente a sede e estimula o apetite.

A magia do kefir reside no fato de que quanto maior a sua força, mais estimula a secreção de sucos digestivos no estômago (e intestinos). O Kefir é muito útil para gastrites com baixa acidez (e não só).

Além disso, foi observado um efeito positivo do kefir na condição de pessoas que sofrem de síndrome da fadiga crônica. Para distúrbios do sono e quadros neuróticos, o kefir é novamente recomendado como um dos componentes indispensáveis da dieta do paciente, pois, entre outras coisas, tem efeito calmante na esfera neuropsíquica.

Além disso, o kefir com baixo teor de gordura também pode ter efeito diurético, sendo até útil no combate ao excesso de peso e ao edema. Porém, vale lembrar que em caso de algumas doenças alguns cuidados devem ser tomados com o kefir, por exemplo, o kefir é contraindicado para quem sofre de úlcera gástrica ou duodenal, gastrite com acidez elevada e pancreatite.

A tecnologia para fazer kefir nos tempos soviéticos era um pouco diferente - antes, o kefir (ou seja, a princípio não é kefir, mas leite) era fermentado, como dizem os especialistas, diretamente em garrafas, mas agora esse processo ocorre em grandes tanques, e só então é colocado em recipientes. A consistência do kefir pode não ser tão espessa, mas sua composição é invariavelmente a mesma.

"Bifidok" - esta bebida pode ser classificada como um kefir de "nova geração". Enriquecido com bifidobactérias, combina com sucesso as propriedades medicinais da “bifidumbacterina” e as excelentes propriedades nutricionais do kefir completo, diferenciando-se dele, porém, pela menor acidez e pelo sabor mais agradável. O "Bifidok" é um produto nutritivo de fácil digestão com um conjunto de aminoácidos essenciais, vitaminas, enzimas e substâncias biologicamente ativas que promovem a rápida digestão dos alimentos. Normaliza a microflora intestinal, reduzindo a quantidade de microflora putrefativa.

Dependendo do leite utilizado e da fração mássica de gordura, o kefir é produzido:

* gorduroso - com teor de gordura de 1%, 2,5% e 3,2%;
* baixo teor de gordura - de leite desnatado;
* kefir integral com adição de vitamina C;
* Kefir desnatado com adição de vitamina C;
* Tallinn - com fração mássica de gordura de 1%;
* Tallinn com baixo teor de gordura
*; Gordura de fruta - com fração de massa gorda de 1% e 2,5%, feita a partir de leite normalizado com adição de xaropes de frutas e bagas;
* Frutado com baixo teor de gordura;
* especial - a partir de uma mistura de leite integral e desnatado com adição de caseinato de sódio seco;
* kefir 6% de gordura - de uma mistura homogeneizada de leite e creme;
* ayran é uma bebida láctea fermentada dos povos do Cáucaso - Kabarda, Teterda e Karachay, que lembra o kefir, mas tem características próprias.

Ayran é feito de leite integral e desnatado - vaca, ovelha ou cabra. O starter do produto consiste em estreptococos de ácido láctico, bastonetes e leveduras. Ayran, ao contrário do kefir, tem sabor e aroma de leite fermentado mais sutis, macios e delicados, e possui delicados flocos de caseína. Com menor acidez e baixo teor alcoólico (0,1%) em relação ao kefir, possui maior processo de proteínas pentonizadas e possui altas propriedades dietéticas e terapêuticas.

Opções de seleção de kefir

A qualidade do kefir acabado depende da qualidade do leite com que foi feito, e o sabor depende da acidez. Quanto maior a acidez do kefir na escala Thermer (de 85 a 120 pontos), mais saborosa é a bebida.

Data de lançamento - grau de maturidade do kefir

Com base nos parâmetros de acidez, acúmulo de dióxido de carbono e álcool, bem como no grau de inchaço das proteínas, o kefir é dividido em três graus de maturidade:
* fraco (um dia);
* média (dois dias);
* forte (três dias).

A fraqueza e a força do kefir são indicadores do acúmulo de dióxido de carbono e álcool no kefir à medida que o produto amadurece. Além disso, diferentes tipos de kefir têm exatamente o efeito oposto nos intestinos: o kefir fraco tem um efeito laxante, enquanto o kefir forte, ao contrário, fortalece. Isto se deve ao fato de que quanto mais forte o kefir, mais ele estimula a produção de sucos digestivos no estômago e intestinos e mais regula ativamente os processos de sua limpeza.

Tenha em mente que o kefir forte de três dias não é útil para todos - por exemplo, pode causar sérios problemas para pessoas que sofrem de úlcera péptica, gastrite ou pancreatite.

Quanto mais gordo for o leite com o qual o kefir é feito, mais gordurosa será a bebida final. O teor médio de gordura do kefir é de 2,5%. Para pessoas que sofrem de edema decorrente de doença renal, é melhor dar preferência ao kefir com baixo teor de gordura. O kefir com baixo percentual de gordura, entre outras coisas, também possui propriedade diurética.

Consistência de kefir

Na hora de comprar é preciso prestar atenção na consistência do kefir - o kefir deve ser homogêneo. Se aparecerem flocos e caroços, significa que não foi armazenado corretamente antes da venda ou que o prazo de validade expirou.

Anteriormente, a rede de distribuição recebia kefir de consistência densa e difícil de sair da garrafa. Atualmente, o kefir é produzido com consistência mais líquida. Ambos não diferem em sua composição química. A única diferença está no modo de preparo. Se antes o kefir era fermentado diretamente em garrafas, agora ele é fermentado em grandes tanques. Além disso, quando o kefir está pronto, ele é bem misturado e só depois enviado para engarrafamento em garrafas, saquinhos ou saquinhos.

Disponibilidade de aditivos especiais
Além do kefir comum, as lojas vendem bio-kefir, adequado até mesmo para pessoas alérgicas ao leite de vaca.

O biokefir difere do kefir normal porque contém bifidobactérias especiais, que ajudam o corpo a absorver o leite. As bifidobactérias também melhoram o funcionamento do trato gastrointestinal, tonificam os sistemas nervoso e cardiovascular, reduzem o risco de câncer e também neutralizam os efeitos colaterais dos antibióticos.

Vários recheios de frutas também podem ser adicionados ao kefir. Mas os especialistas acreditam que um produto com aditivos de frutas não pode ser chamado de kefir. Se for preparado à base de kefir com ingredientes de frutas ou com aromatizantes, deve ser chamado de “bebida de kefir”.

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