Gosto de atum em lata. Carne enlatada: GOST, TU e marcação
Introduzido
Resolução
Padrão Estadual da Rússia
Data de introdução -
PADRÃO INTERESTADUAL
CONSERVAS DE PEIXE NATURAIS
CONDIÇÕES TÉCNICAS
PEIXES CONSERVADOS EM SUCO NATURAL. ESPECIFICAÇÕES
GOST 7452-97
PREFÁCIO
1. Desenvolvido pelo Instituto de Pesquisa de Pesca e Oceanografia do Pacífico (TINRO), pela Ordem Estadual do Instituto de Pesquisa do Distintivo de Honra para o Desenvolvimento e Operação da Frota (Giprorybflot) e pelo Comitê Técnico Interestadual MTK-299.
IntroduzidoPadrão Estadual da Rússia.
2. Adotado pelo Conselho Interestadual de Normalização, Metrologia e Certificação (Protocolo N 11-97 de 25 de abril de 1997).
┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│Nome do estado│Nome da autoridade nacional│
││na padronização│
├──────────────────────────────┼─────────────────────────────────┤
│República do Azerbaijão│Azgosstandart │
│República da Armênia│Armgosstandart │
│República da Bielorrússia│Gosstandart da Bielorrússia│
│República do Cazaquistão│Gosstandart da República do Cazaquistão │
│República do Quirguistão│Padrão do Quirguistão │
│Federação Russa│Gosstandart da Rússia│
│República do Tajiquistão│ Padrão tadjique│
│Turcomenistão│Inspetoria Principal do Estado│
││Turcomenistão│
│República do Uzbequistão│Uzgosstandart │
│Ucrânia│Padrão Estadual da Ucrânia│
└──────────────────────────────┴─────────────────────────────────┘
3. Pelo Decreto do Comitê Estadual da Federação Russa para Padronização, Metrologia e Certificação datado de 26 de novembro de 1997 N 383, o padrão interestadual GOST 7452-97 entrou em vigor diretamente como o padrão estadual da Federação Russa em 1º de janeiro, 1998.
4. Em vez de GOST 7452-80.
1 ÁREA DE USO
Esta norma se aplica às conservas naturais de pescado e estabelece requisitos para produtos fabricados para o mercado interno e para exportação.
Os requisitos obrigatórios para produtos que visam garantir a sua segurança para a vida e a saúde da população estão definidos em 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.4; 4.2.5 (indicadores “Sabor”, “Cheiro”, “Presença de impurezas estranhas”); 4.3.2; 4.4; 4.5.1; 4.5.3; nas seções 5 e 6 e nas cláusulas 7.1 e 7.3.
Este padrão usa referências aos seguintes padrões:
GOST 814-96. Peixe resfriado. Especificações
GOST 1168-86. Peixe congelado. Especificações
GOST 1721-85. Cenouras de mesa frescas, preparadas e exportadas. Especificações
GOST 1723-86. Cebolas frescas, preparadas e fornecidas. Especificações
GOST 2874-82. Água potável. Requisitos de higiene e controle de qualidade
GOST5717-91. Frascos de vidro para alimentos enlatados. Especificações
GOST5981-88. Latas metálicas para alimentos enlatados. Especificações
GOST 7587-71. Cebola seca. Especificações
GOST 7588-71. Cenouras de mesa secas. Especificações
GOST 8756,0-70. Produtos alimentares enlatados. Amostragem e preparação para teste
GOST 8756.18-70. Produtos alimentares enlatados. Método para determinar a aparência, a estanqueidade dos recipientes e o estado da superfície interna dos recipientes metálicos
GOST 10444.1-84. Comida enlatada. Preparação de soluções de reagentes, tintas, indicadores, meios nutrientes utilizados em análises microbiológicas
GOST 10444.2-94. Produtos alimentícios. Métodos para identificar e quantificar Staphylococcus aureus
GOST 10444.7-86. Produtos alimentícios. Método para isolar toxinas botulínicas Clastridium Botulinum
GOST 10444.8-88. Produtos alimentícios. Método para determinar Bacillus Cereus
GOST 10444.9-88. Produtos alimentícios. Método para determinação de Clastridium Perfringens
GOST 10444.11-89. Produtos alimentícios. Métodos para determinar microrganismos de ácido láctico
GOST 10444.12-88. Produtos alimentícios. Método para determinar leveduras e fungos
GOST 10444.15-94. Produtos alimentícios. Métodos para determinar o número de microrganismos mesófilos aeróbios e anaeróbios facultativos
GOST 11771-93. Alimentos enlatados e conservas de peixes e frutos do mar. Embalagem e rotulagem
GOST 13830-91. Sal de mesa. Especificações
GOST 16731-71. Raízes brancas secas de salsa, aipo e nabo. Especificações
GOST 16732-71. Salsa seca, aipo e endro. Especificações
GOST 17594-81. Folha de louro seca. Especificações
GOST 17661-72. Atum, veleiro, cavala, marlim e peixe-espada congelado. Especificações
GOST 20057-96. Peixe oceânico congelado. Especificações
GOST 23285-78. Sacos de transporte para produtos alimentares e recipientes de vidro. Especificações
GOST 24597-81. Pacotes de carga embalada. Principais parâmetros e dimensões
GOST 26663-85. Pacotes de transporte. Formação usando ferramentas de embalagem. Requisitos técnicos gerais
GOST 26664-85. Alimentos enlatados e conservas de peixes e frutos do mar. Métodos para determinação de indicadores organolépticos, peso líquido e fração mássica dos componentes
GOST 26668-85. Produtos alimentícios e aromatizantes. Métodos de amostragem para análises microbiológicas
GOST 26669-85. Produtos alimentícios e aromatizantes. Preparação de amostras para análise microbiológica
GOST 26670-91. Produtos alimentícios. Métodos para cultivo de microrganismos
GOST 26927-86. Matérias-primas e produtos alimentares. Métodos para determinar mercúrio
GOST 26929-94. Matérias-primas e produtos alimentares. Preparação de amostra Mineralização para determinar o conteúdo de elementos tóxicos
GOST 26930-86. Matérias-primas e produtos alimentares. Método de determinação de arsênico
GOST 26931-86. Matérias-primas e produtos alimentares. Métodos para determinação de cobre
GOST 26932-86. Matérias-primas e produtos alimentares. Método de determinação de chumbo
GOST 26933-86. Matérias-primas e produtos alimentares. Método de determinação de cádmio
GOST 26934-86. Matérias-primas e produtos alimentares. Método de determinação de zinco
GOST 26935-86. Matérias-primas e produtos alimentares. Método de determinação de estanho
GOST 27207-87. Alimentos enlatados e conservas de peixes e frutos do mar. Métodos para determinar o sal de cozinha
GOST 29045-91. Especiarias. Pimenta da Jamaica. Especificações
GOST 29050-91. Especiarias. Pimenta preta e branca. Especificações
GOST30425-97. Comida enlatada. Método para determinação da esterilidade industrial.
3. CLASSIFICAÇÃO
A gama de alimentos enlatados produzidos de acordo com esta norma:
Argentina naturais;
sortido atlântico natural;
peixe-manteiga natural;
beluga natural;
carvão natural;
salmão rosa natural;
salmão rosa natural com especiarias;
salmão rosa natural com especiarias e óleo de endro;
bagre natural;
Kaluga natural;
salmão amigo natural;
salmão prateado natural;
kunja natural;
salmãoExtremo Oriente (char, salmão chum, salmão prateado, kunja, salmão sockeye) natural com especiarias;
granadeiro natural;
salmão sockeye natural;
esturjão natural;
alabote natural;
verdinho natural com adição de fígado;
sauro natural;
sardinela natural;
sardinhos natural;
esturjão estrelado natural;
arenque natural do Atlântico;
Sima natural;
arenque iwasi natural;
cavala do Atlântico natural;
cavala Kuril natural;
cavala natural com adição de fígado;
cavala oceânica natural;
carapau natural do Mar Negro;
esterlina natural;
atum natural;
pescada prateada natural;
pescada natural do Pacífico;
espinho natural;
linguado natural;
arenque natural do Pacífico;
Poleiro do Extremo Oriente (terpug) natural.
4. REQUISITOS TÉCNICOS
4.1. Os alimentos enlatados devem ser fabricados de acordo com os requisitos desta norma de acordo com instruções tecnológicas obedecendo às normas e normas sanitárias aprovadas na forma prescrita.
4.2. Características
4.2.1. O peixe deve ser cortado, colocado em potes, hermeticamente fechados e esterilizados a temperaturas superiores a 100 °C.
4.2.2. Os alimentos enlatados devem atender aos requisitos de esterilidade industrial.
4.2.3. Em termos de indicadores químicos, os alimentos enlatados devem atender aos padrões especificados na Tabela 1.
tabela 1
┌─────────────────────────────────────┬──────────┬───────────────┐
│Nome do indicador│Norma│Método de teste│
├─────────────────────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Fração de massa de sal de cozinha, %:│││
│ para linguado enlatado│1,2 - 2,5 │P sobre GOST 27207│
│ para alimentos enlatados de outros tipos de peixe│1,2 - 2,0 │P sobre GOST 27207│
└─────────────────────────────────────┴──────────┴───────────────┘
4.2.4. O teor de elementos tóxicos, pesticidas em alimentos enlatados, bem como o teor de histamina em conservas de atum, salmão do Extremo Oriente e peixes de cavala não devem exceder os níveis permitidos estabelecidos nos requisitos médico-biológicos e nas normas sanitárias para a qualidade dos alimentos crus. materiais e produtos alimentícios.
4.2.5. Em termos de indicadores organolépticos, os alimentos enlatados devem cumprir os requisitos especificados na Tabela 2.
mesa 2
┌──────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐
│Nome│Características e norma│
│indicador││
├──────────────────┼──────────────────────────────────────────────────────┤
│Sabor│Agradável, característico de alimentos enlatados deste tipo, sem │
││gosto estranho│
│Cheiro│Agradável, característico de alimentos enlatados deste tipo, sem │
││odor estranho.│
││Para alimentos enlatados feitos com ervas,│
││vegetais e especiarias, com leve aroma de vegetais e│
││especiarias│
│Consistência:││
│carne de peixe│Tender, suculento ou denso. Possivelmente seco│
│fígado│Tender, suculento, possivelmente compactado│
│ossos, barbatanas,│Soft│
│ "bug" (em preto- ││
│cavala) ││
│Condição:││
│peixe│Pedaços e carcaças, filés e pedaços de filé de peixe inteiro, em │
││não se desfaz quando retirado de uma jarra, seção transversal │
││até pedaços ou porções de peixe .│
││Poderia ser:│
││leve protrusão do osso vertebral acima do nível│
││carne;│
││assamento parcial da pele e da carne para o interior│
││pode surgir;│
││quebrar pedaços individuais de peixe, carcaças e filés em │
││tirar da jarra;│
││cortes oblíquos em pedaços individuais de peixe;│
││a presença de pequenos pedaços de pele separados ou│
││carne na tampa e no fundo em potes separados;│
││flocos de proteína coagulada│
│fígado│Pedaços inteiros de fígado│
│caldo│Com ou sem gordura na superfície.│
││Pode haver partículas suspensas de proteína, pele e│
││migalhas de peixe│
│Cor:││
│carne de peixe│Característica da carne cozida deste tipo de peixe.│
││O atum pode apresentar uma pequena quantidade de manchas escuras│
│ │pontos e manchas na superfície de pedaços de peixe, bem como│
││pequenas listras de carne escura│
│fígado│Cerca de bege a marrom claro│
│caldo│Light │
│Transparência│Transparente .│
│caldo│Pode haver turvação no caldo devido a partículas suspensas│
││proteína, pele de peixe e migalhas│
│Características│Cabeça, entranhas, nadadeiras, “insetos” (osso│
│corte│formação), cartilagem de esturjão, pele e escuro│
││carne de atum, película preta, espinha dorsal de filé e│
││pedaços de filé removidos; os coágulos sanguíneos são eliminados; atum e│
││grandes peixes de salmão do Extremo Oriente podem ser│
││massacrado nas costas e nas laterais.│
││Alimentos enlatados podem conter:│
││barbatanas (exceto a caudal) em peixes pequenos com comprimento│
││carcaças não superiores a 14 cm, para saury, sardinops, sardinhas,│
││sardinela, cavala, carapau, arenque salgueiro e arenque;│
││barbatana adiposa em peixes de salmão do Extremo Oriente;│
││ “insetos” no carapau do Mar Negro;│
││incisão transversal do abdômen perto do ânus com │
││cortar peixe sem cortar a barriga;│
││cortar barriga em pedaços e carcaças de peixes;│
││restos de entranhas, caviar ou leite em pedaços separados-│
││kah arenque Ivasi, saury, sardinops, sardinela, skoom -│
││brii e carcaças de peixes pequenos, bem como película preta na pescada│
│Presença de escamas│Removida.│
││É possível sair:│
││escamas de salmão, bacalhau, pescada, linguado,│
││cavala, cavala, arenque pequeno;│
││escamas separadas em sardinops, sardinela │
│Ordem│Pedaços de peixe e filé são bem colocados transversalmente │
│colocação│corte em direção ao fundo e à tampa do frasco.│
││A altura dos pedaços, pedaços de filé ou porções de peixe deve│
││ser igual à altura interna da lata ou estar em│
││4 - 5 mm abaixo dele.│
││É possível embalar pedaços individuais de peixe, pedaços de filé │
││em duas linhas ou planas.│
││As carcaças dos peixes pequenos são colocadas em fileiras paralelas com a barriga │
││para cima ou plano ou em forma de anel:│
││primeira linha - recua, linhas subsequentes - recua│
││para cima, da cabeça para a cauda.│
││Pedaços de filé são colocados planos, paralelos ou mutuamente│
││cruzando linhas│
│Encomendar│Pedaços de atum e salmão grande do Extremo Oriente,│
│colocação│corte nas costas e nas laterais, pressionado em forma│
││bancos│
│Disponibilidade n- │Não permitido│
│suas impurezas││
└──────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────┘
4.3. Requisitos para matérias-primas e suprimentos
4.3.1. As matérias-primas e materiais utilizados para a produção de alimentos enlatados não são inferiores ao primeiro grau (se houver graus) e correspondem a:
peixe cru - ao documento regulamentar;
peixe resfriado - GOST 814 e documento regulamentar;
peixe congelado - GOST 1168, GOST 17661, GOST 20057 e documentos regulamentares;
sal de cozinha - GOST 13830 grau "Extra" ou moagem fina N 0 ou N 1;
água potável - GOST 2874;
folha de louro - GOST 17594;
cebola fresca - GOST 1723;
cebola seca - GOST 7587;
cenouras frescas - GOST 1721;
cenouras secas - GOST 7588;
cenouras ultracongeladas - para o documento regulamentar;
salsa seca, aipo e endro - GOST 16732;
raízes brancas secas de salsa, aipo - GOST 16731;
pimenta da Jamaica - GOST 29045;
pimenta preta - GOST 29050;
endro e salsa ultracongelados, endro e salsa frescos, óleos essenciais de especiarias, extratos de especiarias, solução de óleo essencial de endro em álcool etílico - documento regulamentar.
A fração mássica de gordura na carne do arenque do Pacífico, do arenque Iwasi e da cavala Kuril (capturada no Oceano Pacífico e nos mares e baías adjacentes) utilizada para a fabricação de alimentos enlatados deve ser de pelo menos 12%.
O comprimento do peixe utilizado para fazer alimentos enlatados deve ser, cm, não inferior a:
17 - Arenque Ivasi;
23 - sauro.
As conservas de atum para exportação devem ser feitas de atum cru ou refrigerado (exceto pelo método de resfriamento em salmoura);
para o mercado interno - atum cru, refrigerado ou congelado (método de congelamento a seco ou em salmoura).
A vida útil do peixe congelado para fazer alimentos enlatados não deve ser superior a:
1 - Do Extremo Oriente salmão para exportação;
2 - Do Extremo Oriente salmão para o mercado interno;
1 - Arenque Iwashi;
3 - outros peixes.
É possível produzir conservas de verdinho e carapau com adição de fígado.
4.3.2. As matérias-primas e materiais em termos de indicadores de segurança devem cumprir os requisitos médicos e biológicos e as normas sanitárias de qualidade das matérias-primas alimentares e dos produtos alimentares.
4.4. Marcação
Os alimentos enlatados são marcados de acordo com GOST 11771.
4.5. Pacote
4.5.1. Os alimentos enlatados são embalados de acordo com GOST 11771.
4.5.2. Os alimentos enlatados são produzidos em latas metálicas com capacidade não superior a 353 metros cúbicos. cm de acordo com GOST 5981, frascos de vidro moldados com capacidade não superior a 300 metros cúbicos. cm de acordo com GOST 5717.
4.5.3. A superfície interna das latas e tampas metálicas deve ser revestida com verniz ou esmalte, ou mistura destes, aprovado pelas autoridades estaduais de vigilância sanitária e epidemiológica para contato com produtos alimentícios.
5. ACEITAÇÃO
5.1. Regras de aceitação - de acordo com GOST 8756.0.
5.2. O controle do teor de elementos tóxicos, agrotóxicos e histamina é realizado de acordo com procedimento estabelecido pelo fabricante do produto em convênio com as autoridades estaduais de vigilância sanitária e epidemiológica.
5.3. O controlo da qualidade microbiológica dos alimentos enlatados é efectuado de acordo com as instruções sobre o procedimento de controlo sanitário e técnico dos alimentos enlatados nas empresas de produção, armazéns grossistas, comércio a retalho e estabelecimentos de restauração pública.
6. MÉTODOS DE TESTE
6.1. Métodos de amostragem - de acordo com GOST 8756.0, GOST 26668.
Preparação de amostras para determinação de elementos tóxicos - conforme GOST 26929, para testes microbiológicos - conforme GOST 26669.
6.2. Métodos de teste - de acordo com GOST 8756.18, GOST 26664, GOST 10444.1, GOST 30425, GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26935 e de acordo com 4.2.3.
6.3. A análise de agentes deteriorantes é realizada se necessário para confirmar a deterioração microbiana de acordo com GOST 10444.1, GOST 30425, GOST 10444.11, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.
A análise de microrganismos patogênicos é realizada a pedido das autoridades estaduais de vigilância sanitária e epidemiológica nos laboratórios por elas especificados de acordo com GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.
7. TRANSPORTE E ARMAZENAGEM
7.1. Os alimentos enlatados são transportados em todos os meios de transporte de acordo com as regras de transporte de cargas em vigor para este tipo de transporte.
7.2. Embalagem - de acordo com GOST 23285, GOST 26663.
Os principais parâmetros e tamanhos das embalagens estão de acordo com GOST 24597.
7.3. Armazene os alimentos enlatados em áreas limpas e bem ventiladas, com temperatura de 0 a 15 ° C e umidade relativa do ar não superior a 75%.
A vida útil dos alimentos enlatados é de 2 anos a partir da data de fabricação.
7.4. O prazo de validade é definido pelo fabricante indicando as condições de armazenamento.
Aplicativo A
(informativo)
BIBLIOGRAFIA
Requisitos médicos e biológicos e padrões de qualidade sanitária
matérias-primas alimentares e produtos alimentares aprovados
Ministério da Saúde da URSS 01.08.89 N 5061-89
Instruções sobre o procedimento para controle sanitário de alimentos enlatados
em fábricas, depósitos atacadistas e comércio varejista
GOST 7452-2014
PADRÃO INTERESTADUAL
CONSERVAS DE PEIXE NATURAIS
Especificações
Conservas de peixe naturais. Especificações
MKS 67.120.30
Data de introdução 01/07/2015
Prefácio
Os objetivos, princípios básicos e procedimento básico para a realização de trabalhos de padronização interestadual estão estabelecidos em GOST 1.0-92 "Sistema de padronização interestadual. Disposições básicas" e GOST 1.2-2009 "Sistema de padronização interestadual. Padrões interestaduais, regras e recomendações para padronização interestadual. Regras para desenvolvimento, adoção, atualizações e cancelamentos"
Informações padrão
1 DESENVOLVIDO pela Open Joint Stock Company "Instituto de Pesquisa e Design para o Desenvolvimento e Operação da Frota" (JSC "Giprorybflot") e pela Empresa Unitária do Estado Federal "Pacific Research Fisheries Center" (FSUE "TINRO-Center")
2 APRESENTADO pela Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia
3 ADOPTADO pelo Conselho Interestadual de Normalização, Metrologia e Certificação (protocolo de 30 de maio de 2014 N 67-P)
Votaram pela adoção:
Nome abreviado do país de acordo com MK (ISO 3166) 004-97 | Nome abreviado do organismo nacional de normalização |
|
Ministério da Economia da República da Armênia |
||
Bielorrússia | Padrão Estadual da República da Bielorrússia |
|
Quirguistão | Padrão do Quirguistão |
|
Moldávia-Padrão |
||
Rosstandart |
4 Por Despacho da Agência Federal de Regulamentação Técnica e Metrologia datado de 3 de julho de 2014 N 688-st, o padrão interestadual GOST 7452-2014 entrou em vigor como padrão nacional da Federação Russa em 1º de julho de 2015.
5 EM VEZ GOST 7452-97, exceto para uma variedade de salmão enlatado do Extremo Oriente (Pacífico) (incluindo char e kunja enlatados).
As informações sobre as alterações nesta norma são publicadas no índice de informações anuais "National Standards", e o texto das alterações e alterações é publicado no índice de informações mensais "National Standards". Em caso de revisão (substituição) ou cancelamento desta norma, o aviso correspondente será publicado no índice informativo mensal “Normas Nacionais”. Informações, notificações e textos relevantes também são divulgados no sistema de informações públicas - no site oficial da Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia na Internet
1 área de uso
1 área de uso
Esta norma aplica-se às conservas de peixe natural (doravante designadas por conservas de peixe).
Esta norma não se aplica a conservas naturais de salmão: salmão do Pacífico, char e kunja.
2 Referências normativas
Esta norma utiliza referências normativas aos seguintes padrões interestaduais:
GOST 166-89 (ISO 3599-76) Compassos de calibre. Especificações
GOST 427-75 Réguas de medição de metal. Especificações
GOST 814-96 Peixe resfriado. Especificações
GOST 1368-2003 Peixe. Comprimento e peso
GOST 1721-85 Cenouras de mesa frescas, preparadas e fornecidas. Especificações
GOST 1723-86 Cebolas frescas, preparadas e fornecidas. Especificações
GOST 2874-82 Água potável. Requisitos de higiene e controle de qualidade
GOST 5717.1-2003 Frascos de vidro para alimentos enlatados. Condições técnicas gerais
GOST 5717.2-2003 Frascos de vidro para alimentos enlatados. Principais parâmetros e dimensões
GOST 5981-2011 Latas e tampas metálicas para alimentos enlatados. Especificações
GOST ISO 7218-2011 Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Requisitos gerais e recomendações para estudos microbiológicos
GOST 8456.0-70* Produtos alimentícios enlatados. Amostragem e preparação para teste
________________
*Provavelmente um erro no original. Deve ler-se: GOST 8756.0-70. - Nota do fabricante do banco de dados.
GOST 8756.18-70 Produtos alimentícios enlatados. Métodos para determinar a aparência, a estanqueidade dos recipientes e a condição da superfície interna dos recipientes metálicos
GOST 10444.1-84 Alimentos enlatados. Preparação de soluções de reagentes, tintas, indicadores, meios nutrientes utilizados em análises microbiológicas
GOST 10444.7-86 Produtos alimentícios. Métodos para detecção de toxinas botulínicas e Clostridium botulinum
GOST 10444.8-2013 Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Método horizontal para contagem de Bacillus cereus presumíveis. Método de contagem de colônias a 30°C
GOST 10444.11-2013 Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Método horizontal para determinação de bactérias mesófilas de ácido láctico. Método de contagem de colônias a 30°C
GOST 10444.12-2013 Produtos alimentícios. Método para determinação de leveduras e bolores. Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Método para identificar e contar o número de leveduras e bolores
GOST 10444.15-94 Produtos alimentícios. Métodos para determinar o número de microrganismos mesófilos aeróbios e anaeróbios facultativos
GOST 11771-93 Alimentos enlatados e conservas de peixes e frutos do mar. Embalagem e rotulagem
GOST 13830-97 Sal de cozinha. Condições técnicas gerais
GOST 14192-96 Marcação de carga
GOST 15846-2002 Produtos enviados para o Extremo Norte e áreas equivalentes. Embalagem, rotulagem, transporte, armazenamento
GOST 17594-81 Folha de louro seca. Especificações
GOST 17660-97 Peixe congelado especialmente cortado. Especificações
GOST 17661-72 Atum, veleiro, cavala, espadim e espadarte congelados. Especificações
GOST 20057-96 Peixe oceânico congelado. Especificações
GOST 23285-78 Sacos de transporte para produtos alimentícios e recipientes de vidro. Especificações
GOST 24597-81 Pacotes de produtos embalados por peça. Principais parâmetros e dimensões
GOST 26663-85 Pacotes de transporte. Formação usando ferramentas de embalagem. Requisitos técnicos gerais
GOST 26664-85 Peixes e frutos do mar enlatados e conservados. Métodos para determinação de indicadores organolépticos, peso líquido e fração mássica dos componentes
GOST 26668-85 Produtos alimentícios e aromatizantes. Métodos de amostragem para análises microbiológicas
GOST 26669-85 Produtos alimentícios e aromatizantes. Preparação de amostras para análises microbiológicas
GOST 26670-91 Produtos alimentícios. Métodos para cultivo de microrganismos
GOST 26927-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de determinação de mercúrio
GOST 26929-94 Matérias-primas e produtos alimentícios. Preparação de amostra Mineralização para determinar o conteúdo de elementos tóxicos
GOST 26930-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de determinação de arsênico
GOST 26932-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de determinação de chumbo
GOST 26933-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de determinação de cádmio
GOST 26935-86 Produtos alimentícios enlatados. Método de determinação de estanho
GOST 27207-87 Alimentos enlatados e conservas de peixes e frutos do mar. Método para determinar o sal de cozinha
GOST 29045-91 Especiarias. Pimenta da Jamaica. Especificações
GOST 29050-91 Especiarias. Pimenta preta e branca. Especificações
GOST 29055-91 Especiarias. Coentro. Especificações
GOST 30054-2003 Alimentos enlatados, conservas de peixe e frutos do mar. Termos e definições
GOST 30178-96 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de absorção atômica para determinação de elementos tóxicos
GOST 30425-97 Alimentos enlatados. Método para determinar a esterilidade industrial
GOST 30538-97 Produtos alimentícios. Metodologia para determinação de elementos tóxicos pelo método de emissão atômica
GOST 31628-2012 Produtos alimentícios, matérias-primas alimentares. Método voltamétrico de decapagem para determinação da concentração de massa de arsênico
GOST 31694-2012 Produtos alimentícios, matérias-primas alimentares. Método para determinação do conteúdo residual de antibióticos tetraciclinas usando cromatografia líquida de alta eficiência com detector espectral de massa
GOST 31744-2012 (ISO 7937:2004) Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Método de contagem de colônias de Clostridium perfringens
GOST 31746-2012 Produtos alimentícios. Métodos para identificar e determinar o número de estafilococos coagulase-positivos e Staphylococcus aureus
GOST 31789-2012 Peixes, invertebrados marinhos e seus produtos processados. Determinação quantitativa de aminas biogênicas por cromatografia líquida de alta eficiência
GOST 31792-2012 Peixes, invertebrados marinhos e seus produtos processados. Determinação do teor de dioxinas e bifenilos policlorados semelhantes a dioxinas por cromatografia gasosa-método espectral de massa
GOST 31903-2012 Produtos alimentícios. Método expresso para determinação de antibióticos
GOST 31904-2012 Produtos alimentícios e aromatizantes. Métodos de amostragem para testes microbiológicos
GOST 31983-2012 Produtos alimentícios, rações, matérias-primas alimentares. Métodos para determinar o teor de bifenilos policlorados
GOST 32065-2013 Legumes secos. Condições técnicas gerais
GOST 32161-2013 Produtos alimentícios. Método para determinar o teor de césio Cs-137
GOST 32163-2013 Produtos alimentícios. Método para determinar o teor de estrôncio Sr-90
GOST 32164-2013 Produtos alimentícios. Método de amostragem para determinação do teor de estrôncio Sr-90 e césio Cs-137
GOST 32366-2013 Peixe congelado. Especificações
Nota - Na utilização desta norma, é aconselhável verificar a validade dos padrões de referência através do índice “National Standards” compilado a partir de 1 de janeiro do ano em curso, e de acordo com os correspondentes índices de informação publicados no ano em curso. Se o padrão de referência for substituído (alterado), ao usar este padrão, você deverá ser orientado pelo padrão substituto (alterado). Se o padrão de referência for cancelado sem substituição, a disposição que lhe faz referência aplica-se na parte que não afeta essa referência.
3 Termos e definições
Este padrão usa termos de acordo com GOST 30054.
4 Classificação
4.1 O nome e as marcas de sortimento dos alimentos enlatados estão indicados na tabela 1.
tabela 1
Nome da comida enlatada | Sinal de sortimento |
Cavala sortida natural e carapau do Atlântico | |
Peixe manteiga natural | |
Beluga natural | |
Bagre natural | |
Linguado natural | |
Esturjão natural | |
Poleiro do Extremo Oriente (greenling) | |
Alabote natural | |
Sauro do Pacífico natural | |
Sardinha do Pacífico (Ivasi) natural | |
Sardinela natural | |
Sardinha natural | |
Sevruga natural | |
Arenque natural do Atlântico | |
Arenque Natural do Pacífico | |
Cavala do Atlântico Natural | |
Pedaços naturais de cavala Kuril | |
Cavala Kuril Natural | |
Cavala oceânica natural | |
Carapau natural do Mar Negro | |
Atum natural | |
Bacalhau natural | |
Truta arco-íris natural | |
Pedaços naturais de truta arco-íris |
4.2 É permitida a produção de outro sortimento de alimentos enlatados que atenda aos requisitos desta norma, desde que haja marca de sortimento e utilizando as matérias-primas previstas na norma.
5 Requisitos técnicos
5.1 Os alimentos enlatados devem atender aos requisitos desta norma e ser fabricados de acordo com instruções tecnológicas atendendo aos requisitos, regulamentos técnicos ou atos legais regulamentares em vigor no território do estado que adotou a norma.
5.2 Características
5.2.1 O peixe deve ser cortado e colocado em potes com adição de ingredientes.
5.2.2 Os frascos com o produto devem ser hermeticamente fechados e esterilizados em temperaturas acima de 110°C.
5.2.3 Em termos de indicadores de segurança, os alimentos enlatados devem obedecer aos regulamentos técnicos ou atos legais regulamentares em vigor no território do estado que adotou a norma.
5.2.4 Em termos de indicadores organolépticos, físicos e químicos, os alimentos enlatados devem atender aos requisitos especificados na Tabela 2.
mesa 2
Nome do indicador | Características e norma |
Característica das conservas naturais deste tipo de peixe, sem qualquer sabor estranho |
|
Característica de alimentos enlatados deste tipo, sem odor estranho. Para alimentos enlatados feitos com ervas, vegetais e especiarias - com leve aroma de ervas, vegetais e especiarias |
|
Cor da carne de peixe | Característica da carne de peixe cozido desta espécie. O atum pode apresentar um pequeno número de manchas escuras e manchas na superfície dos pedaços de peixe, bem como pequenas estrias de carne escura |
Consistência: | |
Carne de peixe | Denso ou macio, suculento. Possivelmente seco |
Ossos, barbatanas | Macios, ossos e barbatanas são facilmente mastigados ou esmagados |
Estado: | |
Pedaços, carcaças, filés ou pedaços de filé de peixe inteiro não se quebram ao serem retirados da jarra. A seção transversal dos pedaços de peixe é lisa e reta. Pode ser: Quebrar pedaços individuais, carcaças, filés, pedaços de filé de peixe ao retirá-los do pote; Ligeira protrusão do osso vertebral acima do nível da carne; Assamento parcial da pele e da carne na superfície interna da jarra; Presença de pequenos pedaços de pele ou migalhas de carne separados no fundo e na tampa do frasco; Flocos de proteína coagulada na superfície do peixe; Cortes oblíquos em pedaços individuais de peixe; |
|
Caldo | Leve, transparente. Pode haver turvação devido a partículas de proteínas suspensas e pele |
Características do corte: carcaças, pedaços, filés, pedaços de filé | A cabeça, entranhas, barbatanas, “insetos” (formações ósseas), cartilagem do peixe esturjão, pele e carne escura do atum grande, película preta, osso vertebral dos filés e pedaços de filé, coágulos sanguíneos são removidos do peixe. Grandes exemplares de peixes são cortados no dorso e nas laterais, separando a parte abdominal do peixe cortando da cabeça até a nadadeira anal. Pode ser: Restos de vísceras, incluindo caviar ou leite em pedaços individuais de sauro, arenque, sardinops, sardinela, cavala, sardinha do Pacífico (Ivasi), sardinha do Atlântico e carcaças de peixes pequenos; Restos de película preta em linguado, arenque, bacalhau; Barbatanas (exceto cauda) para peixes pequenos com comprimento de carcaça não superior a 14 cm, para saury, sardinha, sardinops, sardinela, arenque, cavala, carapau, sardinha do Pacífico (Ivasi); Uma incisão transversal do abdômen perto do ânus ao cortar peixes sem cortar o abdômen; Corte a barriga em pedaços e carcaças de peixe |
Presença de escalas | Pode ser deixado: Escamas de linguado, perca do Extremo Oriente (greenling), Halibute, saury, arenque, cavala, carapau, bacalhau; Escamas separadas de sardinops, sardinela |
Colocando ordem | Pedaços e pedaços de filé de peixe são bem colocados com uma seção transversal no fundo e na tampa do frasco. A altura dos pedaços e filés de peixe deve ser igual ao interior do pote. Carcaças e filés de peixes pequenos são dispostos em fileiras paralelas com a barriga para cima, planas, em forma de anel ou verticalmente: a primeira fileira - com o dorso para baixo, as fileiras subsequentes com o dorso para cima, cabeça com cauda |
Presença de impurezas estranhas | Não permitido |
Fração em massa de sal de cozinha, % | |
Comprimento do cristal de estruvita, mm, não mais |
5.3 Requisitos para matérias-primas
5.3.1 As matérias-primas utilizadas para a produção de alimentos enlatados devem ser no mínimo de primeira qualidade (se houver qualidades) e devem obedecer a:
- peixe cru (fresco) - aos documentos normativos em vigor no território do estado que adotou a norma;
- peixe resfriado - GOST 814;
- peixe congelado - GOST 17660, GOST 17661, GOST 20057, GOST 32366;
- água potável - GOST 2874;
- sal de cozinha - GOST 13830;
- cebola fresca - GOST 1723;
- cebola seca - GOST 32065;
- cenouras frescas - GOST 1721;
- cenouras secas - GOST 32065;
- raízes brancas secas de salsa, aipo e endro - GOST 32065;
- salsa seca, aipo e endro - GOST 32065;
- folha de louro seca - GOST 17594;
- pimenta da Jamaica - GOST 29045;
- pimenta preta - GOST 29050;
- coentro - GOST 29055;
- cenoura, endro e salsa congelados, endro e salsa frescos, óleos essenciais de especiarias, solução de óleo essencial de endro em álcool etílico.
A fração mássica de gordura na carne de arenque e sardinha do Pacífico (ivasi), cavala Kuril, usada na fabricação de alimentos enlatados, deve ser de pelo menos 12%.
Comprimento do peixe utilizado para fazer comida enlatada, cm, não inferior:
- 17 - Sardinha do Pacífico (ivasi);
- 25 - Sauro do Pacífico.
O comprimento de outras espécies de peixes está de acordo com GOST 1368.
A vida útil do sauro do Pacífico congelado a uma temperatura não superior a 25°C negativos não deve ser superior a 5 meses.
Prazo de validade do peixe congelado a uma temperatura não superior a -18°C, não superior a meses:
- 1 - Sardinha do Pacífico (ivasi);
- 3 - peixes restantes.
5.3.2 As matérias-primas, inclusive as adquiridas para importação, utilizadas na fabricação de alimentos enlatados, em termos de indicadores de segurança, devem atender aos requisitos, regulamentos técnicos ou atos normativos vigentes no território do estado que adotou o padrão.
5.4 Marcação
5.4.1 Os alimentos enlatados são rotulados de acordo com GOST 11771 indicando a data de validade.
Além disso, a etiqueta ou litografia indica as seguintes informações:
- sobre a presença de componentes obtidos a partir de OGM que superem a norma estabelecida pelos atos normativos vigentes no território do estado que adotou a norma.
- sobre a utilização de peixes cultivados em condições controladas - “Provenientes de peixes de aquicultura”.
5.4.2 Marcação de transporte - de acordo com GOST 11771, GOST 14192.
5.5 Embalagem
5.5.1 Alimentos enlatados são embalados de acordo com GOST 11771 e liberados em latas:
- metal com capacidade não superior a 353 cm
Eles têm uma longa vida útil. Seu valor nutricional é bastante elevado. Esses produtos são fáceis de transportar. Existem fábricas especiais no país que os produzem para os mais diversos consumidores. No entanto, muitas pessoas preferem fazer carne enlatada caseira. Dependendo do conteúdo, os produtos fabricados nas fábricas podem ser armazenados por até 3 a 5 anos sem alterações significativas.
Produção de carne enlatada
Vários produtos são usados para produção. Em particular, a produção é realizada a partir de todos os tipos de carnes, gorduras, miudezas, produtos acabados, de diversas origens. Especiarias e sangue animal também são utilizados na produção. A carne enlatada é colocada em recipientes diferentes. Podem ser recipientes feitos de estanho ou vidro, alumínio ou polímeros. A indústria usa uma unidade de medida especial. É necessário calcular o volume em que é produzida a carne enlatada (estufada). GOST define os parâmetros para esta unidade. Um banco condicional é considerado assim. É um recipiente cilíndrico de estanho. Seu volume é 353 cm 3, diâmetro - 102,3 mm, altura - 52,8 mm. Ao converter latas físicas em condicionais, são utilizados coeficientes.
Faixa
A carne enlatada apresenta-se no mercado numa grande variedade. Os produtos são classificados principalmente pelas matérias-primas utilizadas na produção. Assim, existem conservas de aves e bovinos, banha e legumes, carnes e produtos vegetais e outros. Dependendo da finalidade, os produtos são diferenciados:
- Dietético.
- Usado após processamento.
- Jantar.
- Lanchonetes.
A indústria também produz carne enlatada para crianças. Esses produtos possuem requisitos especiais.
Característica
A carne enlatada é feita a partir de matérias-primas cruas, fritas ou cozidas. Utilizados na produção: gordura, sal, pimenta, louro. As carnes enlatadas mais comuns são a de porco e de cordeiro. O teor de sal nesses produtos é de 1,5%. A participação da gordura e da carne é de cerca de 55%. Esses produtos são normalmente utilizados na preparação de segundos e primeiros pratos. Os subprodutos enlatados são vários tipos de patês ("Fígado", "Osoby", "Nevsky"), rins fritos, fígado, cérebro, língua em geleia, coração, etc. São consumidos principalmente no café da manhã ou como lanche frio. Os produtos cárneos são elaborados a partir de linguiça picada (“Separada”, “Amadora”, “Porco”, “Salsicha”, etc.).
Isso inclui produtos feitos de bacon defumado e bacon. São cortados em pequenas fatias e pasteurizados a uma temperatura de 75 graus. Também produzem carne de frango enlatada no próprio suco, salsichas com tomate, gordura e caldo e cremes de presunto picado. Além disso, os potes podem conter um acompanhamento. As carnes e vegetais enlatados diferem no tipo de matéria-prima: carnes e legumes, carnes e vegetais, massas de carne e outros. Eles são usados na preparação do segundo e do primeiro curso. Esses produtos estão prontos para consumo após tratamento térmico.
Existe uma grande variedade de alimentos enlatados dietéticos e infantis. Assim, são produzidos produtos homogeneizados para bebês de seis meses. Para crianças de 7 a 9 meses, faz-se purê de comida enlatada, de 9 a 12 meses. - moído grosseiramente. As principais matérias-primas para a produção dos produtos são: aves, língua, fígado, vitela. A carne bovina também é usada. Entre os produtos mais populares estão “Conto de Fadas”, “Bebê”, “Saúde”.
Qualidade
A carne enlatada deve obedecer aos padrões e normas sanitárias estabelecidas. A qualidade do produto é determinada durante o exame organoléptico, físico-químico e, em alguns casos (se necessário), análise bacteriológica. Além disso, as estruturas de fiscalização prestam atenção especial ao estado dos contêineres. Ao inspecionar a carne enlatada, verificam o estado da pasta, o conteúdo do rótulo, a presença/ausência de defeitos, manchas de ferrugem na embalagem, marcações e quantidade de flacidez de solda. Podem aparecer áreas azuis na superfície interna dos recipientes durante a esterilização. Uma camada escura de sulfeto de ferro pode ser detectada em recipientes de vidro. É inofensivo para os seres humanos, mas prejudica significativamente a aparência do produto.
Organolepticamente, a carne enlatada é verificada se está aquecida ou fria. Os especialistas avaliam o sabor, a aparência, o cheiro e a consistência do conteúdo. Se houver caldo no recipiente, verifique sua transparência e cor. Ao avaliar a aparência, é dada atenção à quantidade e tamanho das peças e às características de sua colocação. A análise físico-química dos produtos envolve a determinação do teor de tecido adiposo e muscular, sal de cozinha e nitrito, caldo, cobre, estanho e chumbo. As concentrações máximas permitidas são estabelecidas por normas para cada tipo de alimento enlatado. Dependendo da qualidade e do tipo de matéria-prima, bem como das características organolépticas, são produzidos produtos de uma ou duas variedades. O primeiro, por exemplo, inclui carnes fritas enlatadas e carnes cozidas. A carne de porco picante também é produzida na mesma variedade. O cordeiro e a carne estufados são feitos da mais alta ou primeira qualidade. Para eles são utilizadas matérias-primas, respectivamente, da 1ª ou 2ª categoria de teor de gordura.
Como as carnes enlatadas são rotuladas?
GOST estabelece um procedimento rigoroso segundo o qual as informações obrigatórias são aplicadas aos bancos. As marcações estão presentes nas tampas dos recipientes. As informações são aplicadas em relevo ou com tinta indelével. Nas tampas das latas não litografadas, as informações são indicadas na seguinte ordem:
- A data e o mês de produção têm 2 dígitos cada.
- Ano de fabricação – últimos 2 dígitos.
- Número do turno.
- Número do sortimento (1-3 dígitos). Se a carne enlatada premium for rotulada, a letra “B” será adicionada aqui.
Uma ou duas letras também indicam o índice do sistema ao qual pertence o fabricante. Poderia ser:
- K - fruticultura e horticultura.
- KP - indústria alimentícia.
- CS - cooperação do consumidor.
- LH - silvicultura.
- MS – produção agrícola.
O número da planta é indicado em 1-3 dígitos. As marcações estão localizadas em duas ou três linhas dependendo do diâmetro da tampa. As informações podem ser indicadas apenas na tampa ou nela e na parte inferior (por fora). Alimentos enlatados para crianças devem dizer “Aprovado pelo Ministério da Saúde da Federação Russa”.
Armazenar
A carne enlatada deve ser mantida em local ventilado e com oscilações mínimas de temperatura. A umidade relativa deve ser mantida em 75%. Neste caso, a temperatura do ar deve estar entre 0 e 5 graus.T baixo (abaixo de zero) tem um efeito negativo na segurança dos produtos. Em temperaturas acima de 5 graus, o estanho começa a entrar no conteúdo do recipiente. Isso pode reduzir a vida útil do produto.
Esterilização
Tem um impacto significativo no estado do conteúdo das latas. A esterilização causa a formação de ligações proteicas estáveis. Isto, por sua vez, reduz a digestibilidade dos alimentos enlatados em aproximadamente 20%. Além disso, alguns aminoácidos e vitaminas (treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina, valina) são perdidos durante a esterilização. Um aminoácido como a lisina será menos absorvido após a pasteurização a uma temperatura de 70 graus. Substâncias extrativas, especialmente substâncias contendo nitrogênio, decompõem-se parcialmente.
Durante a esterilização, a creatina, envolvida na formação do paladar, é destruída em 30%. Quando se decompõe, formam-se ácido úrico e sarcosina. Algumas vitaminas perdem a atividade e o ácido ascórbico é completamente destruído. As vitaminas do grupo B são parcialmente degradadas. Portanto, B é destruído em 80% e B2 em 75%. As vitaminas D e A se decompõem em 40%, a vitamina H em 60%. Os grupos sulfidrila liberados formam sulfeto de hidrogênio na presença de oxigênio. Isto causa sulfatação das paredes do recipiente. Além disso, os íons de ferro presentes no produto formam sulfito de ferro preto.
Recursos de conteúdo
As carnes cozidas enlatadas são consideradas as mais estáveis. Os produtos de presunto e salsicha são mantidos a uma temperatura não superior a 5 graus. A vida útil dos alimentos enlatados contendo óleos vegetais é menor. Com o tempo, a corrosão começa no interior da lata. Neles, observa-se um aumento significativo no teor de estanho após 3-4 meses. Quando os alimentos enlatados são congelados durante o armazenamento, a vedação dos recipientes pode ser comprometida e o verniz da superfície da lata pode ser destruído. Além disso, as baixas temperaturas afetam negativamente a aparência e a consistência do conteúdo.
Preparação para implementação
Depois de preparar e retirar os alimentos enlatados da geladeira no verão, eles devem ser colocados em câmaras com temperatura de 10 a 12 graus. Para evitar umidade e posterior ferrugem nas latas, é necessário aumentar a ventilação. Após a produção, os alimentos enlatados devem ser guardados por 3 meses. Durante este período, as características organolépticas se estabilizam. Esse processo consiste na distribuição uniforme de temperos, sal de cozinha, gordura e outros componentes, bem como na troca de compostos entre a massa densa e a líquida.
Conclusão
Durante o armazenamento, as latas podem inchar - bombardear. Pode ser microbiológico, físico ou químico. Ao mesmo tempo, a deterioração dos alimentos enlatados pode ocorrer sem quaisquer sinais externos. Os motivos nesses casos podem ser: acidificação do conteúdo, acúmulo de sais de metais pesados. Nos armazéns das lojas, os alimentos enlatados são armazenados até que o prazo de validade expire. Está indicado na documentação técnica/regulatória ou no contrato de fornecimento.
CONSELHO INTERESTADUAL DE NORMALIZAÇÃO. METROLOGIA E CERTIFICAÇÃO
CONSELHO INTERESTADUAL DE NORMALIZAÇÃO. METROLOGIA E CERTIFICAÇÃO
INTERESTADUAL
PADRÃO
CONSERVAS DE PEIXE NATURAIS Especificações técnicas
Publicação oficial
Padrão* kform 2015
Prefácio
Os objetivos, princípios básicos e procedimento básico para a realização de trabalhos de padronização interestadual estão estabelecidos no GOST 1.0-92 “Sistema de padronização interestadual. Disposições básicas" e GOST 1.2-2009 "Sistema de padronização interestadual. Padrões, regras e recomendações interestaduais para padronização interestadual. Regras para desenvolvimento, aceitação, atualização e cancelamento"
Informações padrão
1 DESENVOLVIDO pela Open Joint Stock Company "Instituto de Pesquisa e Design para o Desenvolvimento e Operação da Frota" (JSC "Giprorybflot") e pela Empresa Unitária do Estado Federal "Pacific Research Fisheries Center" (FSUE "TINRO-Center")
2 APRESENTADO pela Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia
3 ADOPTADO pelo Conselho Interestadual de Normalização, Metrologia e Certificação (
4 Por Despacho da Agência Federal de Regulamentação Técnica e Metrologia datado de 3 de julho de 2014 nº 688-st, o padrão interestadual GOST 7452-2014 entrou em vigor como padrão nacional da Federação Russa em 1º de julho de 2015.
5 EM VEZ GOST 7452-97. além de uma variedade de alimentos enlatados de salmão do Extremo Oriente (Pacífico) (incluindo char e kunja enlatados).
As informações sobre alterações nesta norma são publicadas no índice anual de informações “National Standards”, e o texto das alterações e alterações é publicado no índice mensal de informações<*Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Standardinform. 2015
Na Federação Russa, esta norma não pode ser total ou parcialmente reproduzida, replicada e distribuída como publicação oficial sem permissão da Agência Federal de Regulamentação Técnica e Metrologia
PADRÃO INTERESTADUAL
CONSERVAS DE PEIXE NATURAIS
Especificações
Conservas de peixe naturais.
Data de introdução -2015-07-01
1 área de uso
Esta norma aplica-se às conservas de peixe natural (doravante designadas por conservas de peixe). Esta norma não se aplica a conservas naturais de salmão: salmão do Pacífico, char e kuiji.
Esta norma utiliza referências normativas aos seguintes padrões interestaduais:
GOST 166-89 (ISO 3599-76) Compassos de calibre. Especificações técnicas GOST 427-75 Réguas de medição de metal. Especificações técnicas GOST 814-96 Peixe resfriado. Especificações técnicas GOST 1368-2003 Peixe. Comprimento e peso
GOST 1721-65 Cenouras de mesa frescas, preparadas e fornecidas. Especificações técnicas GOST 1723-86 Cebolas frescas, preparadas e fornecidas. Especificações técnicas GOST 2874-82 água potável. Requisitos de higiene e controle de qualidade GOST 5717.1-2003 Frascos de vidro para alimentos enlatados. Condições técnicas gerais GOST 5717.2-2003 Frascos de vidro para alimentos enlatados. Principais parâmetros e dimensões GOST 5981-2011 Latas e tampas metálicas para alimentos enlatados. Especificações técnicas GOST ISO 7216-2011 Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Requisitos gerais e recomendações para estudos microbiológicos
GOST 8456.0-70 Produtos alimentícios enlatados. Amostragem e preparação para teste
GOST 8756.18-70 Produtos alimentícios enlatados. Métodos para determinar a aparência, a estanqueidade dos recipientes e a condição da superfície interna dos recipientes metálicos
GOST 10444.1-84 Alimentos enlatados. Preparação de soluções de reagentes, tintas, indicadores, meios nutrientes utilizados em análises microbiológicas
GOST 10444.7-86 Produtos alimentícios. Métodos para detecção de toxinas botulínicas e Clostridium botulinum
GOST 10444.8-2013 Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Método horizontal para contagem de Bacillus cereus presumíveis. Método de contagem de colônias a 30°C
GOST 10444.11-201 Microbiologia de produtos alimentícios e rações animais. Método horizontal para determinação de bactérias mesófilas de ácido láctico. Método de contagem de colônias a 30°C
GOST 10444.12-201 ZProdutos alimentícios. Método para determinação de leveduras e bolores Microbiologia de produtos alimentares e rações animais. Método para identificar e contar o número de leveduras e bolores
GOST 10444.15-94 Produtos alimentícios. Métodos para determinar o número de microrganismos mesófilos aeróbios e facultativos * anaeróbios
GOST 11771-93 Alimentos enlatados e conservas de peixes e frutos do mar. Embalagem e rotulagem GOST 13830-97 Sal de cozinha. Condições técnicas gerais GOST 14192-96 Marcação de carga
GOST 15846-2002 Produtos enviados para o Extremo Norte e áreas equivalentes. Embalagem, rotulagem, transporte, armazenamento
GOST 17594-81 Folha de louro seca. Especificações técnicas GOST 17860-97 Peixe congelado especialmente cortado. Especificações técnicas GOST 17661-72 Atum, veleiro, cavala, espadim e espadarte congelados. Especificações
GOST 20057-96 Peixe oceânico congelado. Especificações técnicas GOST 23285-78 Sacos de transporte para produtos alimentícios e recipientes de vidro. Especificações
GOST 24597-81 Pacotes de produtos embalados por peça. Principais parâmetros e dimensões GOST 26663-85 Pacotes de transporte. Formação usando ferramentas de embalagem. Requisitos técnicos gerais
GOST 26664-85 Peixes e frutos do mar enlatados e conservados. Métodos para determinação de indicadores organolépticos, peso líquido e fração mássica dos componentes
GOST 26668-85 Produtos alimentícios e aromatizantes. Métodos de amostragem para análises microbiológicas
GOST 26669-85 Produtos alimentícios e aromatizantes. Preparação de amostras para análises microbiológicas
GOST 26670-91 Produtos alimentícios. Métodos de cultivo de microrganismos GOST 26927-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de determinação de mercúrio
GOST 26929-94 Matérias-primas e produtos alimentícios. Preparação de amostra Mineralização para determinar o conteúdo de elementos tóxicos
GOST 26930-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método para determinação de arsênico GOST 26932-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método para determinação de chumbo GOST 26933-86 Matérias-primas e produtos alimentícios. Método para determinação de cádmio GOST 26935-86 Produtos alimentícios enlatados. Método para determinar o estanho GOST 27207-87 Alimentos enlatados e conservas de peixes e frutos do mar. Método para determinar o sal de cozinha
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GOST 31792-2012 Peixes, invertebrados marinhos e seus produtos processados. Determinação do teor de dioxinas e bifenilos policlorados semelhantes a dioxinas por cromatografia gasosa-método espectral de massa
GOST 31903-2012 Produtos alimentícios. Método expresso para determinação de antibióticos GOST 31904-2012 Produtos alimentícios e aromatizantes. Métodos de amostragem para testes microbiológicos
GOST 31983-2012 Produtos alimentícios, rações, matérias-primas alimentares. Métodos para determinar o teor de bifenilos policlorados
GOST 32065-2013 Legumes secos. Condições técnicas gerais GOST 32161-2013 Produtos alimentícios. Método para determinar o teor de césio Cs-137 GOST 32163-2013 Produtos alimentícios. Método para determinar o teor de estrôncio Sr-90 GOST 32164-2013 Produtos alimentícios. Método de amostragem para determinação do teor de estrôncio Sr-90 e césio Cs-137
GOST 32366-2013 Peixe congelado. Especificações
Nota - Na utilização desta norma, é aconselhável verificar a validade dos padrões de referência através do índice “National Standards”, compilado a partir de 1 de janeiro do ano em curso, e de acordo com os correspondentes índices de informação publicados no ano em curso. Se o padrão de referência for substituído (alterado), ao usar este padrão, você deverá ser orientado pelo padrão substituto (alterado). Se o padrão de referência for cancelado sem substituição, a disposição que lhe faz referência aplica-se na parte que não afeta essa referência.
3 Termos e definições
8 desta norma são utilizados os termos de acordo com GOST 3G054.
4 Classificação
4.1 O nome e as marcas de sortimento dos alimentos enlatados estão indicados na tabela 1.
tabela 1
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Nome da comida enlatada |
Sinal de sortimento |
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Cavala sortida natural e carapau do Atlântico | |
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Peixe manteiga natural | |
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Beluga natural | |
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Bagre natural | |
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Linguado natural | |
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Esturjão natural | |
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Poleiro do Extremo Oriente (greenling) | |
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Alabote natural | |
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Sauro do Pacífico natural | |
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Sardinha do Pacífico (Ivasi) natural | |
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Sardinela natural | |
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Sardinha natural | |
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Sevruga natural | |
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Arenque natural do Atlântico | |
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Arenque Natural do Pacífico | |
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Cavala do Atlântico Natural | |
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Pedaços naturais de cavala Kuril | |
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Cavala Kuril Natural | |
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Cavala oceânica natural | |
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Carapau natural do Mar Negro | |
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Atum natural | |
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Bacalhau natural | |
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Truta arco-íris natural | |
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Pedaços naturais de truta arco-íris |
4.2 É permitida a produção de outro sortimento de alimentos enlatados que atenda aos requisitos desta norma, desde que haja marca de sortimento e utilizando as matérias-primas previstas na norma.
5 Requisitos técnicos
5.1 Os alimentos enlatados devem atender aos requisitos desta norma e ser fabricados de acordo com instruções tecnológicas atendendo aos requisitos. regulamentos técnicos ou atos jurídicos regulamentares em vigor no território do estado que adotou a norma.
5.2 Características
5.2.1 O peixe deve ser cortado e colocado em potes com adição de ingredientes.
5.2.2 Os frascos com o produto devem ser hermeticamente fechados e esterilizados em temperaturas acima de 110°C.
5.2.3 Em termos de indicadores de segurança, os alimentos enlatados devem obedecer aos regulamentos técnicos ou atos legais regulamentares em vigor no território do estado que adotou a norma.
5.2.4 Em termos de indicadores organolépticos, físicos e químicos, os alimentos enlatados devem atender aos requisitos especificados na Tabela 2.
Mesa 2_
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Nome |
Características e norma |
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indicador | |
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Característica das conservas naturais deste tipo de peixe, sem qualquer sabor estranho |
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Característica de alimentos enlatados deste tipo, sem odor estranho. Para alimentos enlatados feitos com ervas, vegetais e especiarias. - com leve aroma de ervas, vegetais e especiarias |
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Cor da carne de peixe |
Característica da carne de peixe cozido desta espécie. O atum pode apresentar um pequeno número de manchas escuras e manchas na superfície dos pedaços de peixe, bem como pequenas estrias de carne escura |
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Consistência: Carne de peixe Ossos, barbatanas |
Denso ou macio, suculento. Possivelmente seco Macios, ossos e barbatanas são facilmente mastigados ou esmagados |
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Condição: peixe |
Pedaços, carcaças, filés ou pedaços de filé de peixe inteiro não se quebram ao serem retirados da jarra. A seção transversal dos pedaços de peixe é lisa e reta. Pode ser: Quebrar pedaços individuais, carcaças, filés, pedaços de filé de peixe ao retirá-los do pote; Ligeira protrusão do osso vertebral acima do nível da carne; |
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Caldo |
Assamento parcial da pele e da carne na superfície interna da jarra; Presença de pequenos pedaços de pele ou migalhas de carne separados no fundo e na tampa do frasco; Flocos de proteína coagulada na superfície do peixe; Cortes oblíquos em pedaços individuais de peixe: Leve, transparente. Pode haver turvação devido a partículas de proteínas suspensas e pele |
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Características do corte: carcaças, pedaços, filés, pedaços de filé |
A cabeça, as entranhas, as barbatanas, os “insetos” (formação óssea) e a cartilagem do esturjão foram removidos. pele e carne escura no atum grande, membrana preta, espinha dorsal nos filés e pedaços de filé. os coágulos sanguíneos são eliminados. Grandes exemplares de peixes são cortados no dorso e nas laterais, separando a parte abdominal do peixe cortando da cabeça até a nadadeira anal. Pode ser: Restos de vísceras, incluindo caviar ou milt, em pedaços individuais de sauro e arenque. sardinhos. sardinela, cavala, sardinha do Pacífico (Ivasi), sardinha do Atlântico e pequenas carcaças de peixes; Restos de película preta em linguado, arenque, bacalhau: Barbatanas (exceto cauda) para peixes pequenos com comprimento de carcaça não superior a 14 cm, para saury, sardinha, sardinops. sardinela, arenque, cavala, carapau, sardinha do Pacífico (ivasi); Uma incisão transversal do abdômen perto do ânus ao cortar peixes sem cortar o abdômen; Corte a barriga em pedaços e carcaças de peixe |
Fim da tabela 2
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Nome indicador |
Características e norma |
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Presença de escalas |
Pode ser deixado: Escamas de linguado e perca do Extremo Oriente. Halibute, saury, arenque, cavala, carapau, bacalhau; escalas separadas em Sardiops. sardinela |
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Colocando ordem |
Pedaços e pedaços de filé de peixe são bem colocados com uma seção transversal no fundo e na tampa do frasco. A altura dos pedaços e filés de peixe deve ser igual ao interior do pote. Carcaças e filés de peixes pequenos são dispostos em fileiras paralelas com a barriga para cima, planas, em forma de anel ou verticalmente: a primeira fileira - com o dorso para baixo, as fileiras subsequentes com o dorso para cima, cabeça com cauda |
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Presença de impurezas estranhas |
Não permitido |
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Fração em massa de óleo de cozinha, % | |
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Comprimento do cristal de estruvita, mm. não mais |
5.3 Requisitos para matérias-primas
5.3.1 As matérias-primas utilizadas para a produção de alimentos enlatados devem ser no mínimo de primeira qualidade (se houver qualidades) e devem obedecer a:
Peixe cru (fresco) - documentos normativos em vigor no território do estado que adotou a norma:
Peixe resfriado - GOST 814:
Peixe congelado - GOST 17660, GOST 17661, GOST 20057. GOST 32366;
Água potável - GOST 2874;
Sal de limão - GOST 13830;
Cebolas frescas - GOST 1723;
Cebola seca - GOST 32065;
Cenouras frescas - GOST 1721;
Cenouras de mesa secas - GOST 32065;
Raízes brancas secas de salsa, aipo e endro - GOST 32065;
Salsa seca, aipo e endro - GOST 32065;
Folha de louro seca - GOST 17594;
Pimenta da Jamaica - GOST 29045;
Pimenta preta - GOST 29050:
Coentro - GOST 29055:
Cenouras, endro e salsa congelados, endro e salsa frescos, óleos essenciais de especiarias, solução de óleo essencial de endro em álcool etílico.
A fração mássica de gordura na carne de arenque e sardinha do Pacífico (ivasi), cavala Kuril, utilizada na fabricação de alimentos enlatados, deve ser de no mínimo 12%.
Comprimento do peixe. utilizados para a fabricação de alimentos enlatados, veja nada menos que:
17 – Sardinha do Pacífico (Ivasi):
25 - Sauro do Pacífico.
O comprimento de outras espécies de peixes está de acordo com GOST 1368. (
A vida útil do sauro do Pacífico congelado é a uma temperatura não superior a 25 °C negativos. não deve ser superior a 5 meses.
Prazo de validade do peixe congelado a uma temperatura não superior a -18 °C, não superior a meses:
1 - Sardinha do Pacífico (ivasi);
3 - outros peixes.
5.3.2 As matérias-primas, inclusive as importadas, utilizadas na fabricação de alimentos enlatados, devem atender aos requisitos de segurança. regulamentos técnicos ou atos jurídicos regulamentares em vigor no território do estado que adotou a norma.
5.4 Marcação
5.4.1 Os alimentos enlatados são rotulados de acordo com os atos normativos vigentes no território do estado que adotou a norma, e para garantir a segurança e a qualidade dos produtos durante o transporte e armazenamento.
A superfície interna das latas e tampas metálicas deve ser revestida com embalagem ou esmalte, ou mistura destes, ou outros materiais aprovados para contato com alimentos.
6 Regras de aceitação
6.1 Regras de aceitação - de acordo com GOST 8756.0.
6.2 O controle do teor de elementos tóxicos, agrotóxicos, histamina, nitrosaminas, bifenilos policlorados, radionuclídeos e antibióticos é realizado na forma estabelecida pelo fabricante do produto de acordo com os atos normativos vigentes no território do estado que adotou o padrão.
6.3 O controle dos parâmetros microbiológicos dos alimentos enlatados é realizado de acordo com as exigências vigentes no território do estado que adotou a norma.
6.4 Frequência de determinação dos indicadores “Fração mássica do sal de cozinha”. "A presença de impurezas estranhas." O “comprimento dos cristais de estruvita”, bem como o “peso líquido dos alimentos enlatados” são estabelecidos pelo fabricante.
7 métodos de controle
7.1 Métodos de amostragem - de acordo com GOST 8756.0, GOST 26668. GOST 31904. GOST 32164.
Preparação de amostras para determinação:
Indicadores físicos, organolépticos e químicos - conforme GOST 8756.0;
Elementos tóxicos - de acordo com GOST 26929;
Indicadores microbiológicos - de acordo com GOST 26669.
Cultivo de microrganismos - conforme GOST 26670, preparação de soluções de reagentes, tintas, indicadores e meios nutrientes para análises microbiológicas - conforme GOST 10444.1. GOST ISO 7218.
7.2 Métodos de controle:
Indicadores físicos, químicos e organolépticos - conforme GOST 8756.18. GOST 26664, GOST 27207;
Elementos tóxicos - de acordo com GOST 26927. GOST 26930. GOST 26932. GOST 26933. GOST 26935, GOST 30178. GOST 30538. GOST 31628 e métodos operando no território do estado que adotou a norma;
Histamina - de acordo com GOST 31789;
Dioxinas - de acordo com GOST 31792;
Bifenilos policlorados - de acordo com GOST 31983;
Radionuclídeos - de acordo com GOST 32161, GOST 32163;
Antibióticos - de acordo com GOST 31694, GOST 31903
Nitroses, outros, agrotóxicos e OGM - conforme métodos vigentes no território do estado que adotou a norma.
7.3 A análise de esterilidade industrial é realizada de acordo com GOST 30425.
A análise de agentes deteriorantes é realizada de acordo com GOST 10444.11, GOST 10444.12. GOST 10444.15.
A análise de microrganismos patogênicos é realizada de acordo com GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 31744. GOST 31746.
7.4 O comprimento dos cristais de estruvita é medido com uma régua de acordo com GOST 427 com um valor de divisão de 1 mm ou com um paquímetro de acordo com GOST 166.
7.5 Podem ser utilizados outros métodos de controle que atendam aos requisitos da legislação do estado que adotou a norma.
8 Transporte e armazenamento
8.1 Os alimentos enlatados são transportados em todos os meios de transporte de acordo com as regras de transporte de carga em vigor para este tipo de transporte nas condições de armazenamento estabelecidas pelo fabricante.
8.2 Embalagem - de acordo com GOST 23285. GOST 26663.
Os principais parâmetros e tamanhos das embalagens estão de acordo com GOST 24597.
8.3 O transporte de alimentos enlatados destinados ao Extremo Norte e áreas equivalentes é realizado de acordo com GOST 15846.
8.4 O prazo de validade dos alimentos enlatados, indicando as condições de armazenamento, é estabelecido pelo fabricante.
Os alimentos enlatados são armazenados em áreas limpas e bem ventiladas, com temperatura de °C a 20 °C e umidade relativa do ar não superior a 75%, por no máximo 24 meses a partir da data de fabricação.
Bibliografia
TRTS 021/2011
TRTS 022/2011
TRTS 005/2011
Regulamento Técnico da União Aduaneira “Sobre Segurança Alimentar”, aprovado por decisão da Comissão da União Aduaneira de
12.09.2011 nº 880
Regulamento Técnico da União Aduaneira “Produtos alimentares quanto à sua rotulagem”, aprovado por decisão da Comissão da União Aduaneira de 9 de dezembro de 2011 n.º 881
Regulamento Técnico da União Aduaneira “Sobre Segurança de Embalagens”, aprovado por decisão da Comissão da União Aduaneira de
16/08/2011 Nº769
UDC 664.051:006.354 MKS 67.120.30
Palavras-chave: alimentos enlatados, classificação, requisitos técnicos, regras de aceitação, métodos de controle, transporte, armazenamento
Assinado e iniciado em 02/02/2015. Formato 60x64"/,.
Uel. forno eu. 1,40. Circulação 55e"z. Zach. E39.
Elaborado com base na versão eletrônica fornecida pelo desenvolvedor do padrão
FSUE "STANDARTINFORM"
123995 Moscou. Pista de granadas.. 4.
“Espadilhas de Riga”, “Espadilhas temperadas”, “Touros com tomate” são nomes familiares e favoritos para alimentos enlatados desde a infância. E embora o seu sabor não seja o mesmo de antes, ainda não há férias sem eles! Têm muitas vantagens: são baratos, podem ser guardados por muito tempo, são fáceis de transportar, são indispensáveis no piquenique e no campo. No final, poupam-nos tempo quando queremos peixe, mas não queremos preocupar-nos com uma carcaça congelada. E nem sempre é possível comprá-lo fresco, com escamas brilhantes. Portanto, ainda não há alternativa ao peixe enlatado.
Muito se fala e se escreve sobre os benefícios e malefícios do peixe enlatado. Vejamos os prós e os contras.
O enlatamento como método de processamento de alimentos é conhecido desde o final do século XVIII. Sua finalidade é esterilizar o produto para que fique armazenado por muito tempo e não perca o sabor. Neste caso, o peixe é submetido a tratamento térmico, recheado com marinada com adição de especiarias e hermeticamente fechado em potes planos de lata. Se tudo for feito de acordo com as normas, o resultado é um produto saboroso, com baixo teor de gordura e cheiro agradável.
Infelizmente, durante a fervura prolongada, algumas vitaminas são perdidas, restando apenas as solúveis em gordura (A, D, E, K). Mas o peixe enlatado preserva todas as proteínas, gorduras e carboidratos. E sem eles uma pessoa não pode viver. Os peixes conservados, onde os peixes pequenos são conservados inteiros, contêm muito fósforo e aminoácidos. Está provado que, apesar da preservação a longo prazo, o cálcio e o magnésio são completamente preservados nos peixes, e o beta-caroteno e o licopeno (antioxidantes) melhoram as suas propriedades a altas temperaturas.
O peixe enlatado pode ser prejudicial? Sim, se não estiverem suficientemente esterilizados. Nesse caso, as bactérias sobreviventes se multiplicam rapidamente dentro do frasco lacrado. Aí, depois de comer um pedaço, você pode pegar botulismo e até morrer. Acontece que um fabricante sem escrúpulos não utiliza as melhores matérias-primas ou adiciona “produtos químicos” à marinada. Esses alimentos enlatados têm alto teor de gordura e seus benefícios são questionáveis.
A produção de conservas de peixe é fixada em vários GOSTs e difere em tecnologia. Essas diferenças estão relacionadas às características das matérias-primas e à composição do enchimento. Existem três grupos de alimentos enlatados: naturais, salgadinhos e peixes e vegetais.
Tecnologia para produção de conservas naturais de pescado
Estes alimentos enlatados são preparados a partir de matérias-primas de alta qualidade - peixe fresco, refrigerado ou congelado, crustáceos, bem como caviar ou fígado de peixe. São produzidos no próprio suco, caldo ou geleia.
Os potes estão escaldados. O peixe, cortado em pedaços ou inteiro, é colocado bem apertado em potes preparados. Para salmão (foca, salmão rosa, salmão chinook), arenque e cavala, adicione uma folha de louro adicional e uma ervilha de pimenta da Jamaica e pimenta por frasco. As carcaças da cavala são primeiro escaldadas com vapor e depois, já em uma jarra, são despejadas com o caldo feito com a cabeça e pequenos pedaços próximos ao rabo. Em seguida, os frascos são hermeticamente fechados em máquina seladora a vácuo e depois esterilizados por 80 minutos.
GOST para conservas de peixe estipula que se a carne do peixe for muito macia (arenque ou sauro), os pedaços são regados com um caldo gelificante, que é fervido a partir da cabeça, cauda e barbatanas. Às vezes, gelatina ou ágar-ágar são adicionados ao caldo para maior resistência. A geleia endurecida mantém os pedaços de polpa intactos.
Quem inventou a comida enlatada
Salgadinhos enlatados
Para preparar alimentos enlatados com recheio de óleo, por exemplo espadilha em óleo, corta-se o rabo e a cabeça dos peixes e depois defumam-se, após o que as carcaças ficam douradas. O peixe é colocado em potes e depois enchido com óleo refinado com adição de temperos.
As regras para processamento e preparação de peixe enlatado estão contidas nos GOSTs. Descrevem detalhadamente o estado do peixe, os tipos de pedaços colocados na jarra, o grau do óleo, os aditivos, etc.
Convidados
GOST 13865-2000 Conservas de peixe naturais com adição de óleo. Especificações
GOST 7452-97 Conservas de peixe naturais. Especificações
GOST 16676-71 Conservas de peixe. Sopas e sopas de peixe. Especificações
GOST 29275-92 Conservas de peixe em molhos dietéticos. Especificações
GOST 16978-99 Conservas de peixe com molho de tomate. Especificações
GOST 29276-92 Conservas de peixe para comida de bebê. Especificações
