O que você precisa para cozinhar carne gelatinosa? Carne gelatinosa de qualquer tipo de carne - uma receita universal passo a passo

Quando criança Mesa de ano novo meus pais, assim como meus avós, sempre tiveram uma geleia transparente em que eram bem visíveis folhas de salsa congeladas na espessura da geleia, azeitonas cortadas em rodelas e estrelas de cenoura cozidas. Desde então, o que é uma mesa festiva sem geleia? Além disso, este não é apenas um delicioso lanche nostálgico à noite, mas também o melhor prato anti-ressaca pela manhã! Se você derreter, aquecer e apimentar levemente na tarde do dia 1º de janeiro, ele se transformará no melhor khash espesso e rico do mundo, concentrado e moderadamente gorduroso!

A carne gelada é um prato que se prepara aos poucos. Mas pode ser preparado com antecedência, no dia 29 ou 30 de dezembro. Ainda levará algum tempo para endurecer.

As sutilezas de preparar a carne gelada certa

Para que a carne gelatinosa tenha gosto de vovó, e não de cantina barata, não é preciso colocar gelatina nela. Um caldo forte e rico endurecerá se for preparado com miudezas contendo muitas substâncias gelificantes.

O primeiro segredo. De onde vem a geléia?

Para uma boa gelificação, é necessário retirar da loja ou do mercado as partes da carcaça com alto teor de colágeno: pernas de porco e de boi (jovens, limpas, de preferência as dianteiras, a saber - parte inferior), rabo de boi, orelhas de porco. Tudo isso torna o caldo de carne pegajoso, viscoso e gelatinoso.A carne gelificada também gelifica bem com a carne de galo. Mas simplesmente não pegue cabeças ou pés de galinha! Embora gelifiquem bem o caldo, muitas vezes acrescentam sabor desnecessário ao prato.

Para o componente de carne você também precisará de joelho de porco, presunto bovino, peru ou frango.

O segundo segredo. Estágio preliminar

Lave bem a carne. E então nós preenchemos água fria e deixe de molho por três horas (você pode fazer isso a noite toda). Quanto menos sangue, menos espuma, o que significa que o caldo ficará límpido. Escoamos a primeira água, lavamos novamente a carne, enchemos com água fria na proporção de 1,2 partes de água para 2 partes de miudezas e colocamos no fogo.

O terceiro segredo. Como cozinhar

Assim que o caldo ferver, abaixe o fogo. Remova com cuidado e paciência a espuma até que ela pare de se formar. O caldo deve ser cozido no fogo mais baixo, sob a tampa, por 5 a 7 horas, dependendo do tipo de carne usada (as aves cozinham mais rápido, a carne demora mais). Não deve ferver tanto quanto ferver. Aí não vai ferver tanto e ficará concentrado. Claro, em nenhum caso você deve adicionar água ao caldo durante o cozimento.

O quarto segredo. O que adicionamos quando?

2 horas antes do preparo, adicione a cebola inteira e a cenoura ao caldo, você também pode adicionar raiz de aipo ou raiz de salsa. Meia hora antes do final do cozimento, adicione folhas de louro, pimenta e outros temperos conforme desejar. Salgamos o caldo bem no final, senão você pode errar na quantidade de sal - o caldo ferve o tempo todo.

É necessário adicionar sal para que o caldo quente pareça um pouco salgado. Afinal, quando endurecer, o sal não será sentido tão claramente. No final, você também pode adicionar alho cortado em cubinhos. Ou faça o seguinte: coloque diretamente nas formas onde a geleia vai endurecer, depois ela será distribuída uniformemente por todo o volume.

Segredo cinco. Onde está a carne gelatinosa?

Retire a carne do caldo e deixe esfriar. Separe dos ossos (deve cair sozinho) e corte bem fininho. Muitas pessoas gostam até de dividi-lo em fibras.

Colocamos a carne em formas largas e baixas para geleia, de modo que ela as preencha uniformemente com uma camada de um centímetro e meio a dois centímetros. Não se empolgue com cartilagens, ligamentos e pele! Claro, esses componentes melhoram a gelificação da carne gelificada, mas você não precisa adicionar muitos deles. Além disso, devem ser triturados com muito cuidado e colocados só um pouquinho em cada recipiente.

Polvilhe a carne disposta com alho picado e despeje o caldo quente e coado para não perturbar muito a camada de carne. Não há problema se o caldo não estiver muito claro nesta fase. Dá tempo a isso! Resfrie a futura carne gelatinosa à temperatura ambiente. Nesta fase, pode-se mergulhar no caldo ainda não endurecido uma decoração de mirtilos, folhas verdes (por exemplo, agrião) e azeitonas. Quando a geleia endurecer, eles ficarão bonitos através da espessura da geleia. Leve o prato à geladeira. O tempo de endurecimento da carne gelatinosa sem gelatina é de 5 a 6 horas.

Carne gelatinosa feita com três tipos de carne

Esta carne gelatinosa é servida no Grand Café Dr. Jivago. Os pedaços de carne são macios e rosados, a geleia é transparente e contém exatamente a mesma quantidade que a carne. Os chefs dos restaurantes preparam um caldo gelificante separado e cozinham a carne separadamente. Acontece muito gostoso!

Ingredientes:

Para o caldo:

Cebola – 20g
Cenouras descascadas – 20 g
Cascos de boi – 1 kg
Bochechas de boi – 800g
Joelho de carne – 900g
Pernil de boi – 1kg

Para a parte da carne:

Cebola – 150g
Cenouras – 150g
Presunto bovino – 1,5 kg
Alho – 70g
Sal – 20g
Pimenta – 3g

Submeter:

Verdes – 7g
Cogumelos salgados variados – 30g
Rabanete – 5g

Preparação:

Lave bem os cascos e deixe-os de molho em água por 6 horas. Então limpe. Coloque os cascos na panela, acrescente as bochechas, o joelho de carne e a coxinha. Encha com água na proporção de 1 parte de água para 2 partes produtos de carne. Cozinhe por 5 horas. 2 horas antes de cozinhar, frite as cebolas e as cenouras separadamente e coloque na frigideira. Isso dará ao caldo uma cor dourada e um sabor agradável. Quando as miudezas estiverem cozidas, retire-as e separe a carne dos ossos. Coe o caldo.

À parte, cozinhe 1,5 kg de carne bovina até ficar macia, acrescentando cebola e cenoura à água após a fervura, depois separe a carne dos ossos e pique finamente. Coe o caldo e misture os dois caldos na proporção de 2:1. (duas partes do primeiro caldo, com miudezas para uma parte do segundo). Adicione o alho, o sal e a pimenta separadamente à carne e separadamente ao caldo coado. Coloque a carne na forma. Despeje o caldo com cuidado. Coloque na geladeira por 4-5 horas.

Antes de servir, retire a carne gelatinosa, corte em porções, decore com ervas, rodelas finas de rabanete e cogumelos em conserva. Sirva com raiz-forte e mostarda.

Tatiana Rubleva

Para preparar carnes gelatinosas claras, é preciso lembrar
alguns regras simples, após o qual você pode criar facilmente esta obra-prima culinária.

Regra 1.

Escolhendo o ingrediente principal - carne.
Você pode fazer carne gelatinosa de qualquer tipo de carne (frango, porco,
carne bovina, de pés de porco etc.), o mais importante é escolher o caminho certo
produto principal.

É melhor comprar um componente tão importante da carne gelificada como a carne em
mercado, porque lá é garantido que não será congelado.
As coxas de porco, que são a chave para a solidificação do prato, devem ser bem limpas de cerdas e, se necessário, queimadas no fogo e depois lavadas. Você pode adicionar qualquer carne que desejar.

Se será frango, boi ou a mesma geleia de porco fica por conta da dona de casa, mas as coxas de porco (para ser mais específico - a parte que termina nos cascos) são absolutamente necessárias, então não será necessária gelatina.

Se a carne tiver pele, isso também desempenhará um bom papel
endurecimento da geleia. O tamanho dos pedaços de carne para a carne gelificada não desempenha um grande papel.

O peito e a coxinha podem ser cortados em vários pedaços, sendo grandes e
Deixe o osso central inteiramente. Para evitar pequenos
ossos, as pernas de porco precisam ser cortadas ao meio no sentido do comprimento e depois novamente
ao meio ao longo da junta.

Mas, curiosamente, você não pode exagerar na carne. Necessário
manter certas proporções, caso contrário existe o risco de que
o prato ainda não endurece: pesam vários pés de porco
aproximadamente 700 gramas não podem ser ingeridos mais do que um quilo e meio
outros componentes da carne.

Regra 2.

A carne deve ser demolhada antes de cozinhar. Este procedimento é necessário para
para remover qualquer sangue coagulado restante da carne. Além do mais
A pele ficará muito mais macia e macia após a imersão.

Pegando uma panela e colocando nela os ingredientes da carne, é necessário mergulhá-los completamente em água fria e deixá-los por várias horas (ou melhor, durante a noite). De manhã, pode-se enxaguar novamente a carne, raspar com cuidado as coxas de porco para retirar as áreas de fuligem.

Descasque também a pele dos restantes componentes da carne. Uma pequena faca de “vegetais” é adequada para esta tarefa como nenhuma outra. Depois você pode colocar a carne no caldeirão e começar a cozinhar.

Regra 3.

A primeira água precisa ser drenada! A convicção de algumas donas de casa de que
que remover a incrustação com uma escumadeira resolverá completamente todos os problemas não é totalmente correto.

É melhor escoar a primeira água depois de cozinhar a carne, porque junto com ela
Todo o excesso de gordura e outros componentes indesejados serão removidos.
Além disso, a aparência dessa carne gelificada será muito mais atraente, seu conteúdo calórico diminuirá sensivelmente e o cheiro ficará muito mais agradável.

O ideal é drenar a segunda água, então a geleia ficará limpa e transparente, como uma lágrima de bebê.

Após escoar o caldo, é necessário enxaguar o conteúdo do caldeirão em água corrente, o que removerá pequenos restos aderentes de proteína coagulada. Depois disso, você pode devolver a carne para o cozimento final.

A quantidade de água deve ficar cerca de 2 centímetros acima do nível da carne. Se a quantidade de água for maior, ela não evaporará conforme o esperado. Portanto, a geleia não pode congelar. Se houver menos água, durante o cozimento será necessário adicioná-la da chaleira, o que também não terá um efeito muito favorável no resultado final.

É preciso também levar em conta que para que a carne gelificada fique transparente não se deve deixar ferver o conteúdo do caldeirão. É preciso cozinhar a geleia em fogo baixo por cerca de 6 horas, e então o resultado superará todas as expectativas.

Regra 4.

As especiarias e temperos também têm a sua vez.
Depois de 5 horas desde o início do cozimento, você pode adicionar uma cebola inteira e cenoura ao caldo. Se você fizer isso antes, todas as “delícias” da adição desses ingredientes desaparecerão junto com a água fervida.

O sal também deve ser adicionado à carne gelificada após 4-5 horas, pois no processo
água fervente, o caldo fica mais concentrado e há
existe a possibilidade de simplesmente salgar demais o prato.

É preferível adicionar pimenta da Jamaica, louro e outras especiarias a gosto cerca de trinta minutos antes do final da cozedura, pois o bouquet de aromas conquistará os corações até dos críticos mais escrupulosos.

Regra 5.

Quanto tempo leva para cozinhar a carne gelatinosa?

Carne de porco gelatinosa (pernas de porco, juntas) 5-6 horas;

Carne gelatinosa de frango 3-4 horas;

Carne gelatinosa de 7 a 8 horas.

Mas é melhor cozinhar carne gelatinosa com carnes variadas, então vai acabar
mais saboroso e rico.

Regra 6.

Os ossos são removidos manualmente e não com moedor de carne.

Após o cozimento da geleia, é necessário retirar a carne da
potes. A maneira mais fácil de fazer isso é com uma escumadeira. O caldo deve ser passado por uma peneira, ou melhor ainda, por um pano limpo, retirando-se a cebola, a cenoura, a pimenta e o louro.

A carne levemente resfriada deve ser cuidadosamente separada com as mãos, separando-a dos ossos (você pode servir-se com uma faca pequena).

É melhor cortar a carne à mão do que com um moedor de carne, pois isso garantirá que mesmo os ossos mais pequenos, muito fáceis de partir os dentes, não acabem no prato de nenhum dos convidados.

É melhor não jogar fora as cascas e as cartilagens, pois darão força à geleia.

No fundo do prato onde a carne gelificada vai congelar, pode-se colocar verduras ou recortar várias figuras de cenouras - esta será uma decoração maravilhosa para um prato tão interessante. Depois disso, depois de colocar a massa de carne no recipiente preparado, você pode enchê-la com caldo.

Regra 7.

A temperatura certa é a chave para o sucesso. Melhor lugar para
Não é o parapeito da janela nem mesmo a varanda fria que permite o endurecimento da geleia.
A temperatura mais “correta” para a geleia está na prateleira do meio
frigorífico.

Afinal, se a carne gelificada não estiver fria o suficiente, ela não vai endurecer, mas se,
pelo contrário, se congelar, perderá todo o seu sabor maravilhoso
qualidade. Esta obra-prima da culinária irá endurecer em 5-6 horas.

Regra 8.

Se a geleia não congelou (Carne gelatinosa com gelatina).

Se a carne gelificada não congelou, não se preocupe. O prato pode ser facilmente salvo colocando-o de volta em uma panela limpa e fervendo por alguns minutos. A seguir, é necessário diluir a gelatina em um recipiente separado de acordo com as instruções da embalagem (a dosagem deve ser encontrada lá).

Despeje a gelatina na carne gelificada e misture bem, despeje em pratos. Após esse procedimento, a geleia com certeza vai endurecer, não há dúvida disso.

Receita de carne gelatinosa

Para preparar deliciosas carnes geladas você precisará dos seguintes produtos:

Joelho de porco pesando cerca de um quilo;

0,5 kg de carne de porco;

Uma cebola;

2-3 folhas de louro;

5-6 ervilhas de pimenta da Jamaica;

2-4 dentes de alho;

2,5 litros de água;

Preparação de carne gelatinosa:

1. Prepare a carne: enxágue e acrescente água, deixe de molho por algumas horas.
Depois disso, limpe bem o pernil e corte-o em duas partes.

2. Despeje água fria na panela e coloque toda a carne nela.

3. Após a fervura, escorra o primeiro caldo e acrescente 2,5 litros à carne
água fria.

4. Deixe ferver e reduza o fogo tanto quanto possível (para que o caldo mal
estava fervendo). Cozinhe a carne gelatinosa por 5 horas.

6. Retire a carne da panela e coloque no caldo o alho amassado com a lâmina de uma faca.

7. Divida a carne em pedaços pequenos. Coe o caldo em uma peneira fina ou pano limpo.

8. Coloque a carne em formas de gelatina e recheie com o caldo. Deixe endurecer (de preferência na geladeira, na prateleira do meio).

9. Sirva a geleia, primeiro decorada com ervas, mostarda ou
raiz-forte.

Dicas rápidas para preparar carne gelatinosa

Com base em tudo o que foi dito acima, podemos formular algumas dicas básicas que o ajudarão a preparar a geleia de maneira correta e, o mais importante, saborosa.
1. A carne deve ser fresca.

2. Para que a carne gelificada congele melhor, é melhor usar junta de porco ou coxa de animal para cozinhar.

3. Para que a geleia fique saborosa, a carne deve primeiro ser
mergulhe em água fria.

4. É melhor escorrer o primeiro caldo.

5. Especiarias e temperos devem ser adicionados pouco antes do final do cozimento.
carne gelatinosa para preservar seu sabor.

6. Os ossos da carne devem ser cuidadosamente selecionados à mão.

7. A carne gelificada deve congelar na temperatura certa - média
prateleira da geladeira.

8. Se a geleia não estiver congelada, você pode simplesmente adicionar gelatina após ferver a geleia.

9. Não coloque muita água, pois a geleia pode não
congelar. Pouca água também não é uma boa opção.

10. É necessário salgar a carne gelificada no final do cozimento para não salgar demais o prato.

Só isso, a geleia está pronta e não tem nada super complicado. Tudo o que você precisa é
selecione cuidadosamente a carne e preste muita atenção ao seu cozimento e depois
a carne gelatinosa está fadada ao sucesso!

Desejamos-lhe bom apetite!

Na Rússia, mais ao sul, a mesma versão do prato é conhecida como carne gelificada. A geleia clássica, também conhecida como carne gelificada, não pode ser classificada como formol. A principal diferença são apenas os produtos naturais, pedaços de carcaça de tamanhos diferentes e cozimento longo. A polpa inclui caudas, patas, orelhas, partes da cabeça que possuem substâncias gelificantes, o que dá o efeito desejado. Sem ágar-ágar, gelatina, pectina e outras conquistas gastronômicas.

Entre as variedades nacionais de geleia, você provavelmente já ouviu e experimentou músculos alemães, mazhuzhi georgiano e dragli ucraniano. Todos acompanham mostarda para abrir o apetite e raiz-forte ralada, principalmente na estação fria com seus muitos feriados. A receita básica abaixo é familiar às donas de casa experientes e não será uma descoberta para elas - pelo contrário, destina-se a iniciantes como uma ajuda, com explicações e uma descrição detalhada passo a passo.

Tempo de cozimento: 9 horas / Número de porções: 15

Ingredientes

pernas de porco 500 g
polpa de porco 550 g
filé de frango 350 g
coxinhas de frango 300 g
coxa de frango 500 g
cenouras 1-2 unid.
cebolas 2-3 unid.
½ cabeça de alho
folha de louro 3-5 unid.
pimenta preta a gosto
sal a gosto
½ maço de verduras

Preparação

Fotos grandes Fotos pequenas

Lavamos bem os preparados de carne em água fria e colocamos em uma panela. Depois de completamente coberto, adicione água, leve ao fogo alto e deixe ferver. A espuma acinzentada se acumula na superfície - escorra todo o líquido junto com os “flocos”, lave novamente a carne escaldada e o recipiente. Retorne os pedaços para uma panela limpa, despeje o volume necessário de água nova: 4 litros. É muito fácil calcular. Para cada quilo de carne leve 2 litros de água fria. Meu peso total de aves e suínos é um pouco mais de 2 kg - então adiciono 4 litros de água. Ferva uma segunda vez, acrescente cebola, cenoura, ramos verdes, reduza a temperatura e cozinhe em fogo baixo durante as primeiras 2-3 horas. Casca com cebola Não retiro, dá ao caldo uma tonalidade mais saturada. Cascas de cebola - excelente corante natural, lembra dos ovos de Páscoa?

Especiarias picantes - folhas de louro e pimenta preta - algumas são adicionadas no início do cozimento, outras - depois de algumas horas, aproximadamente no meio ou uma hora antes do final do processo. Uma hora é suficiente para dar sabor ao caldo. O mesmo se aplica ao sal. Por hábito, um pouco de sal imediatamente, mas sem sal, tanto os vegetais quanto as fibras da carne amolecem mais rápido. Recomendo temperar uma hora e meia antes de retirar do fogo. Não se esqueça que a concentração de sal deve ser superior à dos caldos/sopas/borscht habituais. À medida que a carne gelificada esfria, a salinidade se equilibra.

Os chefs modernos, conhecidos pelos programas de TV, têm a seguinte regra: “Cozinhe o caldo para carne gelatinosa por 4 horas e deixe esfriar até endurecer, também 4 horas”. Na prática, ajustes são possíveis. Tudo depende das substâncias gelificantes presentes no tecido conjuntivo e nos ossos. Lubrifique os lábios com uma gota de caldo rico. Se você sentir uma película pegajosa e pegajosa, passe para a próxima etapa. Minha geleia demorou 5 horas para cozinhar. Observe como a cor mudou e quanto líquido evaporou.

Agora, talvez, a etapa mais demorada. Estoque em uma peneira, uma peneira fina, outra panela e tigelas de servir – o caldo deve ser coado pelo menos duas ou três vezes, separando fragmentos grandes e pequenos e o excesso de gordura. Jogue fora as cebolas cozidas, as ervas e os temperos, deixando as cenouras macias para a decoração.

Retiramos todos os ossos e cartilagens das coxas de porco e do frango. Após uma cozedura prolongada, a carne desintegra-se imediatamente e não há dificuldade em retirar os ossos. Não jogue fora a casca, pique finamente e misture com o restante da polpa fervida e aromática - ficará suculenta e macia.

Sem economizar, colocamos a carne fibrosa nas formas e pratos profundos preparados. Preenchemos todo o perímetro do fundo, sem deixar lacunas. Para os carnívoros, a primeira coisa, claro, é a carne e, em segundo lugar, a camada instável de geleia. Mas guie-se pelas preferências pessoais e defina você mesmo as proporções da geleia de carne.

Despeje o caldo concentrado e perfumado ainda quente - deixe a carne sob a camada líquida.

Organizamos figuras de cenoura e ramos de salsa em ordem aleatória e adicionamos detalhes brilhantes. Estamos aguardando o resfriamento final. Aí jogamos o filme ou colocamos a tampa, guardamos na prateleira da geladeira até endurecer (pelo menos 4 horas).

Se sobrar caldo, despeje-o em formas convenientes para servir e congele. Guarde o concentrado de carne no freezer e utilize-o para preparar molhos, primeiros pratos e molhos.

Depois de esperar que endureça por igual, sirva a geleia caseira com raiz-forte e mostarda. Vire os pequenos recipientes e coloque a carne gelificada em pratos planos. Bom apetite!

A carne gelatinosa transparente e perfumada é um convidado frequente em muitas festas e celebrações festivas. Para alguns, a principal decoração da mesa festiva são pratos exóticos e frutas tropicais. Mas muitas pessoas preferem comida tradicional, mas não menos saborosa, que inclui carnes geladas.

Também é frequentemente chamada de geleia. Porém, nem toda jovem dona de casa se arrisca a fazer carne gelada - a receita não é tão simples como pode parecer à primeira vista. O processo tem nuances próprias. Para que a carne gelificada fique não só saborosa, mas também transparente, apetitosa e simplesmente linda, é necessário seguir algumas regras no seu preparo. Não negligencie estas recomendações - e a geleia certamente se tornará o seu prato de assinatura, uma verdadeira decoração para qualquer festa festiva.

A primeira regra para preparar uma geleia clara e saborosa é escolher a base do prato. Para cozinhar gelatina, você pode usar quase qualquer carne de sua escolha - porco, vaca, frango ou peru. Porém muitos donas de casa experientes Recomenda-se optar pela carne bovina.
Como você pode preparar carne gelatinosa apenas a partir de certas partes da carcaça, é necessário pegar a carne com osso, uma parte da coxinha que fica mais próxima do casco, ou um pernil de boi com veias, cartilagem ou pele. Essa escolha se deve ao fato de conterem agentes gelificantes especiais que promovem a rápida solidificação do caldo sem o uso de gelatina e não o tornam turvo. Você pode usar um ou vários tipos de carne.
Ao adquirir um kit de carnes para o preparo de geleias, certifique-se de garantir seu frescor. Se a carne apresentar um cheiro específico de “velho”, pequenas manchas na superfície, vestígios visíveis de congelamentos, descongelamentos frequentes ou excesso cor escura– é melhor recusar a compra de tal produto, pois com ele não será possível preparar deliciosas carnes gelatinosas.
Certifique-se de que o conjunto de carne tenha aproximadamente o mesmo conteúdo de polpa e ossos. Se houver muita polpa de carne bovina, a carne gelificada simplesmente não endurece. O mesmo vale para muito conteúdo ósseo. Portanto, o mais importante é a moderação em tudo.

Preparo da comida

Assim, a carne fresca foi selecionada para cozinhar carnes gelatinosas. Em seguida, precisa estar devidamente preparado.
A carne deve ser encharcada - isso ajuda a eliminar vestígios de sangue e fornece uma bela base transparente para a carne gelatinosa. Se a carne não estiver encharcada, o caldo ficará turvo e pouco apetitoso. Coloque a carne em água fria e deixe descansar por algumas horas antes de cozinhar a geleia.
A receita de qualquer dona de casa é a mesma em que a carne deve ser totalmente coberta com água, caso contrário não será possível evitar os vestígios de sangue e a dureza da pele. Após a imersão, você pode começar a cortar com segurança. Para fazer isso, é melhor usar uma faca de açougueiro especial ou uma serra com dentes grandes e afiados - ela pode ser usada para serrar ossos de boi para que não haja pequenos fragmentos.
Se você simplesmente cortar a carne com uma machadinha, certamente terá pontas afiadas nos ossos. Em seguida, corte a carne com uma faca, liberando-a dos fragmentos de ossos, e prepare os demais ingredientes para o preparo do prato.

Ingredientes necessários para fazer gelatina

Conjunto de carne bovina ou carne com peso de 2 a 4 kg.
Água limpa e fria, de preferência purificada.
Sal a gosto (veja abaixo informações sobre quando salgar carnes gelatinosas).
2-3 cebolas grandes.
2-4 cenouras grandes.
Dentes de alho – 6-8 unid.
Especiarias e ervas à sua escolha - louro, pimenta preta, pimenta da Jamaica, pimenta vermelha, salsa e raiz de aipo, endro.

As principais etapas do preparo da carne gelificada

Coloque a carne preparada em uma panela e encha com água limpa e fria. É preferível escolher água purificada ou filtrada para preparar este prato. Se você usar água da torneira normal, há uma grande probabilidade de o caldo parecer turvo. Além disso, a água da torneira contém impurezas específicas que podem conferir à geleia acabada um sabor desagradável.
A água deve ser ingerida na proporção de 1:2 em relação à carne - isso significa que para 1 kg de carne você precisará de 2 litros de água fria purificada. Coloque os pedaços de carne bem apertados para que a carne fique completamente coberta com água. Colocamos fogo.
Muitas donas de casa experientes recomendam cozinhar carne gelatinosa exclusivamente em fogo baixo - assim você consegue um caldo cristalino e transparente. Se você cozinhar em fogo alto, existe o risco de ficar turvo.
Após 20-30 minutos, assim que o caldo ferver, é necessário coletar com cuidado toda a espuma de sua superfície. A espuma aumentará durante o processo de cozimento, por isso é muito importante coletá-la com cuidado e regularmente em todos os momentos. Graças a esse processo, o caldo permanecerá límpido e bonito de se ver. Muitos chefs famosos recomendam não coletar a espuma, mas drenar completamente a primeira água em que a carne foi cozida para fazer a geleia. Escorra toda a água e enxágue bem a carne em água corrente limpa - isso limpará a carne de qualquer espuma restante e fragmentos de ossos.

Como conseguir uma cor transparente no prato acabado?

Uma questão que atormenta não só as donas de casa novatas: como deixar a carne gelificada transparente? Tudo é simples aqui.

Coloque as partes lavadas da carne de volta na panela e encha com água, triturando novamente se necessário. Depois disso, a panela pode ser colocada novamente em fogo baixo. Agora, se aparecer espuma ou gordura na superfície do caldo, basta retirá-la com uma escumadeira.
Como mencionado acima, a carne gelificada é cozida em fogo baixo - por isso todo o processo de preparo deste prato pode levar de 5 a 10 horas. Você não deve aumentar o fogo na tentativa de acelerar o longo processo de cozimento - o caldo ficará turvo e sua carne gelificada ficará pouco atraente e pouco apetitosa. Além disso, o cozimento prolongado em fogo baixo ajuda a geleia acabada a endurecer perfeitamente - não é necessário usar gelatina ou outras substâncias.

Regras para adicionar especiarias e ervas

Depois que a carne gelificada foi fervida sob a tampa por 4-5 horas, é hora de adicionar temperos e ervas. Isso acontece até o momento em que se torna necessário salgar a carne gelificada (inclusive a bovina). Estes ingredientes não devem ser adicionados antes do tempo especificado - no final da cozedura perderão o sabor e o aroma picante característico.
Para carnes gelatinosas, recomenda-se usar vegetais inteiros, sem picá-los. Você pode tirar cenouras e outros vegetais diretamente com a casca, sem descascá-los - basta enxaguá-los bem em água corrente. Se não gostar deste método, descasque os legumes, mas não os corte em pedaços. Muitas pessoas adicionam uma cebola inteira com casca à geleia que está sendo preparada - esse truque ajuda a dar ao caldo um leve tom dourado.
Os dentes de alho podem ser colocados em qualquer formato que lhe seja conveniente - inteiros ou picados. Ao mesmo tempo, adicione vários temperos à futura carne gelatinosa a seu gosto - pimenta preta, pimenta da Jamaica, raiz de aipo ou salsa e folha de louro dão ao prato um sabor picante especial e incomparável. Mas em nenhum caso você deve ser muito zeloso com a quantidade de temperos - a carne gelificada acabada tem um sabor incrivelmente delicado e refinado, que pode ser facilmente estragado por temperos picantes.

Quando você deve salgar carne gelatinosa?

A regra básica para um prato saboroso e apetitoso é a salga adequada. Quando salgar a carne gelificada?

Lembre-se que a carne gelificada deve ser salgada 20-30 minutos antes do final do seu preparo. Se você adicionar sal ao prato antes, o resultado certamente irá decepcioná-lo. A carne absorve fortemente o sal. E mesmo uma pequena quantidade, derramada no início do cozimento, pode tornar seu prato simplesmente intragável.
Além disso, o caldo deve ser fervido em fogo baixo por pelo menos 5 horas - durante esse tempo a água da panela ferve muito, então a concentração de sal no caldo torna-se excessiva. A melhor opção para salgar a carne gelificada é meia hora antes do final do cozimento.

Moa a carne cozida corretamente

Após o cozimento da carne gelatinosa, desligue o fogo e retire com cuidado a carne cozida da panela com uma escumadeira. Cebolas e cenouras inteiras também podem ser colhidas - elas já cumpriram seu propósito. Esfrie um pouco a carne cozida.
A seguir, a carne cozida deve ser bem picada. Isso pode ser feito simplesmente com as mãos ou com uma faca pequena, com a qual você separa cuidadosamente a polpa das sementes e da cartilagem. Muitas pessoas preferem usar um processador de alimentos ou moedor de carne para moer a carne, mas no caso de preparar carnes gelatinosas é melhor evitar tais métodos, pois com esse método de moer o prato acabado perde seu sabor único e requintado.
Certifique-se de que não há pequenos resíduos de ossos, pele ou cartilagem na carne acabada. Moa os dentes de alho numa prensa e misture-os com a carne resultante. É melhor não cortar o alho com faca, mas sim passá-lo em uma prensa especial - assim ele se misturará melhor com a carne e não haverá pedaços grandes e desleixados.

Derramando a carne cozida corretamente

Coloque a carne picada e misturada com alho no fundo de pratos ou bandejas fundas. Se quiser tornar a sua criação culinária mais brilhante e original, pode colocar no fundo dos pratos pedaços de gema cozida ou cenoura, bem como quaisquer outros produtos à sua escolha.
A carne deve ser regada com o caldo salgado resultante (já mencionamos quando salgar a carne gelificada). Para isso, deve-se coar cuidadosamente em uma peneira fina ou gaze dobrada ao meio. Dessa forma, pequenos pedaços de cartilagem e ossos e o excesso de gordura são retirados do caldo. Como resultado, adquire uma cor uniforme e pura e um tom agradável.
Numa panela, aqueça levemente o caldo coado em fogo baixo e despeje nas formas com a carne cozida. Se você usa gelatina no preparo de carnes gelatinosas, agora é a hora de adicionar esse ingrediente ao caldo. Para isso, pegue um copo com caldo já preparado e coado, dilua nele um pacote de gelatina e adicione a mistura resultante ao restante do caldo antes de despejar nas formas.

Congelamento de carne gelatinosa

Parece que a questão mais polêmica para as donas de casa é a questão de quando salgar a carne gelificada. Mas não é assim. Há mais uma etapa no preparo deste prato, que levanta muitas dúvidas - o congelamento.

Para que a carne gelificada endureça completamente, leva um tempo bastante significativo - de 4 a 10 horas. Você pode deixar as formas com o prato de carne aromática a noite toda. Para que a carne gelatinosa cozida endureça, ela precisará de uma temperatura fria, abaixo da temperatura ambiente. Você pode deixar o prato na varanda ou no parapeito da janela - mas esses locais são totalmente inadequados para inverno Do ano. A baixas temperaturas, a delicada geleia deixada na varanda simplesmente congela e perde completamente o seu sabor delicado insuperável. A melhor opção para congelar carnes geladas de forma rápida e eficiente é a geladeira.
É melhor não colocar pratos com carne gelificada na prateleira de cima da geladeira - como você sabe, esta é a zona de temperatura mais baixa e sua iguaria de carne simplesmente congelará. Não é recomendável colocar formas com geleia de carne nas prateleiras inferiores da geladeira - aqui, pelo contrário, não endurece. Melhor escolha haverá uma prateleira intermediária com condições ideais de temperatura.

Então, você aprendeu como preparar bem e quando salgar a carne gelificada. E tudo foi feito conforme a receita. Agora sua obra-prima culinária está pronta, mas com o que servir? A resposta tradicional a esta pergunta são vários molhos picantes, mostarda, raiz-forte ou adjika. Você pode servir um prato de carne delicado com uma pequena quantidade molho de soja– dará à carne gelificada um sabor especial. Uma combinação muito saborosa seria geleia servida com cogumelos ou pepinos em conserva, frescos ou tomate enlatado, salada de Vegetais frescos com ervas de sua preferência.

As nuances mais importantes

Para tornar a carne gelificada verdadeiramente saborosa e apetitosa, siga algumas regras simples para prepará-la.

A regra básica para deixar a gelatina transparente é nunca adicionar água à carne que já está sendo cozida. Se você adicionar uma nova porção de água ao caldo durante o cozimento, ele perderá sua bela cor transparente e ficará turvo. Além disso, esse caldo quase nunca endurece sem a adição de gelatina. Neste caso, é melhor derramar imediatamente um pouco Mais água do que você precisa - ao ferver, a quantidade necessária de caldo permanecerá e sua cor não será afetada em nada.
Vamos repetir quando salgar a carne gelificada durante o cozimento. Ao preparar iguarias de carne tenra, você não deve fazer isso no início ou no meio do processo. Ao cozinhar, o caldo ferve e fica mais rico, e a concentração de sal aumenta significativamente. É por isso que mesmo uma pequena pitada de gelatina jogada em uma panela no início do cozimento pode torná-la salgada demais e não comestível.
Muitas pessoas não gostam do sabor gorduroso específico que a carne gelatinosa ou suína pronta pode ter. Um método simples ajuda a evitar um fenômeno tão desagradável - certifique-se de drenar a primeira água em que a carne foi cozida. Dessa forma, você não só removerá o excesso de gordura do caldo de carne, mas também tornará o prato final menos calórico e pesado no estômago.
Você não deve tentar colocar 10 kg de vários produtos cárneos em uma panela com caldo. Lembre-se que a água da panela deve cobrir a carne em pelo menos 2 a 3 cm, o que é necessário para obter a quantidade necessária de caldo limpo e aromático. Se inicialmente houver muita água na panela, ela não ferverá durante o cozimento e o caldo não solidificará bem. Ao mesmo tempo, se você adicionar pouca água, surgirá o problema oposto - ela irá ferver rapidamente e você terá que adicionar uma nova porção de água à panela. Neste caso, não se pode evitar o aparecimento de uma desagradável tonalidade turva no prato de carne acabado.
5 a 10 horas é quanto tempo você precisa para cozinhar a carne gelificada. A receita não tolera pressa e desleixo.
Muitas donas de casa experientes recomendam não jogar fora as cartilagens e as cascas da carne que você retira após terminar de cozinhar a carne. Moa bem esses produtos com uma faca, moedor de carne ou processador de alimentos e, em seguida, misture cuidadosamente a mistura resultante com a carne cozida. Como você sabe, a cartilagem e as veias contêm substâncias gelificantes especiais que contribuem para o rápido endurecimento da geleia acabada sem o uso de gelatina. Ao mesmo tempo, o sabor do prato delicado não se deteriora em nada.

E finalmente

Como cozinhar uma deliciosa carne gelatinosa é uma tarefa árdua e requer uma certa habilidade, você não deve ficar chateado se sua primeira carne gelatinosa não tiver saído exatamente como você esperava. Um pouco de prática culinária e paciência - e seu prato se tornará a principal decoração de qualquer mesa festiva.

Como preparar receita passo a passo de carne gelatinosa em uma panela comum

5 (100%) 1 voto[s] - Proporções clássicas de produtos para uma panela de 5 litros de carne gelatinosa - para 2 quilos de carne de porco gordurosa com osso 500 gramas de carne magra, 3 pernas de galinha. Esta carne gelatinosa vai endurecer sem adição de produtos gelatinizantes.

Para garantir que o caldo da carne gelificada fique límpido, a carne pode ser pré-embebida por 8 horas. A pele da coxa de porco pode ser raspada para remover qualquer sujeira. A carne gelificada ficará mais clara se você escorrer o primeiro caldo após a fervura e substituí-lo por água doce.

Carne gelatinosa até endurecer decorar ovos cozidos e cenouras cozidas, ervas, ervilhas verdes, milho em conserva.

Se você quiser cozinhar "macio" na consistência da carne carne gelatinosa, carne cozida pode ser passada por um moedor de carne.

Se quiser cozinhar uma carne gelatinosa “lisa”, 1 hora antes do endurecimento final, misture bem a carne com o caldo solidificado.

Se você quiser cozinhar carne gelatinosa em uma panela de pressão, o tempo de cozimento da carne gelificada será de 40 a 50 minutos.

Dar sabor picante, você pode adicionar alho picado à carne gelificada antes de servir.

- Servir a carne gelificada deve ser servida com pão, raiz-forte e mostarda.

Para a carne gelatinosa congelou sem adicionar gelatina, é necessário não adicionar água ao caldo durante o cozimento. Imediatamente despeje mais água e cozinhe em fogo baixo - para que o caldo não ferva muito.

Se o caldo ficar líquido ou houver necessidade de preparar carne gelatinosa com caldo de baixa caloria, adicione 3 a 5 gramas de gelatina para cada litro de caldo coado (dependendo do teor de gordura do caldo). Primeiro meça e esfrie 1 copo de caldo, despeje a gelatina nele, mexa e deixe por 10 minutos, depois aqueça a mistura em uma panela a 65 graus com agitação constante, despeje na maior parte do caldo, misture bem e despeje em tigelas com carne. É preciso trabalhar rápido: o caldo de gelatina começará a endurecer já em temperatura ambiente.

- Salgado carne gelatinosa meia hora antes do final do cozimento, para que tanto o caldo quanto a carne fiquem salgados. Se você salgar a carne gelatinosa no início do cozimento, à medida que a água evapora, a carne gelatinosa pode acabar salgada demais.

- Manter A carne gelificada não pode ser refrigerada por mais de 10 dias a uma temperatura de 0 a +1 graus na zona de frescor. Ao mesmo tempo, é importante que a carne para geleia seja cortada não com as mãos nuas, mas com luvas. Se a carne gelificada for planejada para ser armazenada por tanto tempo, as formas para a carne gelificada devem ser regadas com água fervente antes de dispor a carne, e as próprias formas devem ser fornecidas com tampas bem ajustadas para que a carne gelificada não seca. Se não houver tampa, as formas com carne gelificada devem ser colocadas em sacos plásticos e bem fechadas. Se houver muita carne gelificada, recomenda-se congelá-la imediatamente após o resfriamento e, se necessário, derreter, ferver e despejar novamente em formas limpas. Não é recomendável armazenar por muito tempo carnes gelatinosas decoradas com ovos e vegetais.

Veja como cozinhar