Prezentacja mięsa i przetworów mięsnych. Mięso i produkty mięsne

Powtórzenie przerabianego materiału:

Co dotyczy fermentowanych produktów mlecznych?
Na jakie dwie grupy dzielimy fermentowane produkty mleczne?
Wyjaśnij klasyfikację serów.
Podaj nam przepis na naleśniki z twarogiem.

Mięso zawiera:

białka,
tłuszcze,
sole mineralne,
witaminy (grupa B)
substancje mineralne i ekstrakcyjne.
Substancje ekstrakcyjne będące silnymi stymulantami apetytu.
Człowiek w ciągu życia zjada średnio do 2000 kg mięsa.

Rodzaje mięsa

Wołowina;
Wieprzowina;
Cielęcina;
Baranina;
Mięso drobiowe.

Świeżość mięsa można określić za pomocą następujących wskaźników:

wygląd,
kolor, zapach,
konsystencja,
stan tkanki tłuszczowej podskórnej i szpiku kostnego,
ścięgna,
a także jakość bulionu i samego mięsa po próbnym ugotowaniu.

Dobra jakość mięsa:

Pokryty cienką schnącą skórką.
Kolor skórki jest jasnoróżowy lub jasnoczerwony.
Kiedy poczujesz powierzchnię mięsa, Twoja dłoń pozostanie sucha.
Mięso po przekrojeniu nie klei się do palców, a sok jest klarowny.
Konsystencja mięsa jest gęsta.
Dziury powstałe pod naciskiem palca są szybko wypełniane.
Ścięgna są elastyczne i gęste.
Powierzchnia stawów jest biała i błyszcząca.

Podstawowy przetwórstwo mięsa:

Zamrożone mięso rozmraża się na powietrzu w temperaturze pokojowej.
Rozmrożone mięso myje się zimna woda i obszary tłuste - ciepłe.
Szczególnie zanieczyszczone obszary i ślady są odcinane.
Po umyciu mięso jest czyszczone - usuwa się nadmiar tłuszczu, filmy, ścięgna.
Mięso należy kroić w poprzek włókien.
Porcjowane kawałki ubija się specjalnym młotkiem.
Aby uzyskać masę kotletową, mięso dwukrotnie przepuszcza się przez maszynę do mięsa.

Podstawowa obróbka mięsa:

Rozmrażanie;
Mycie;
Wysuszenie;
Ciąć;
Odkostnianie to proces oddzielania mięsa od kości.

Według stanu termicznego:

Pary– mięso uzyskane bezpośrednio po uboju zwierząt. Do produkcji wędlin, kiełbasek, małych kiełbasek.
Schłodzony– mięso schłodzone naturalnie lub w komorach wentylacyjnych. Mięso wykorzystywane jest do produkcji kiełbas, wędlin i półproduktów.
Schłodzony– mięso o temperaturze od 4 do 0 stopni.
Lody– mięso zamrożone i o temperaturze od 6 do 8 stopni.

Półprodukty porcjowane – stek, filet, languetka, antrykot, rumsztyk, duszona wołowina.
Półprodukty drobnoczęściowe – stroganow wołowy, szaszłyk, smażenie, azu, gulasz.

Gotowanie mięsa

Gotowanie. Zalać zimną wodą, usunąć z powierzchni płatki skoagulowanego białka i gotować do miękkości.
Smażenie. Mięso kroi się w poprzek włókien, ubija i panieruje. Smażyć z obu stron na złoty kolor.
Pieczenie. Wcześniej mięso jest smażone, gotowane lub duszone do połowy ugotowane, a następnie pieczone w piekarniku w naturalnej postaci lub z dodatkiem majonezu, jajek itp.
Gaszenie. Podsmaż lub zagotuj do połowy ugotowaności, włóż do rondla, dodaj podsmażone warzywa, zalej wodą lub bulionem tak, aby mięso całkowicie przykryło.
Dodatek. To jest gotowanie mięsa. Najpierw nasmaruj dno rondla olejem, połóż na nim mięso i zalej wodą tak, aby przykryła 2/3 produktu.

Konsolidacja badanego materiału:

Jakiego rodzaju mięsa używa się do gotowania?
Jakie są oznaki świeżego mięsa?
Jakie etapy obejmuje pierwotna obróbka mięsa?
Czym mięso różni się w stanie termicznym?
Jakie półprodukty powstają z mięsa?

Praca praktyczna: „Zupa z klopsikami”

Mielona wieprzowina 400 gr.;
Marchew 1 szt.;
Cebula 1 szt.;

Ziemniak 4 rzeczy.;

Rafinowany olej słonecznikowy 4 łyżki. l.;
Drobny wermiszel 4 łyżki;
Zmielony czarny pieprz;
Sól.

1 slajd

2 slajd

Mięso jest jednym z najstarszych pokarmów człowieka. W starożytnej kuchni rosyjskiej używano mięsa drobiowego i dziczyzny. Na Rusi jedzono mięso końskie, ale już w X-XI wieku. w miastach tego nie jedzono. Nie jedli cielęciny, zabicie cielęcia uważali za zbrodnię. Z czasem nabrało to mocy przyzwyczajenia, a następnie przybrało formę kościelnego zakazu, którego nie wolno było łamać nawet królom. W dawnych czasach jadano też niewiele wołowiny, gdyż bydło było siłą pociągową i źródłem mleka, masła i kwaśnej śmietany.

3 slajd

4 slajd

Kiedy starożytni Słowianie czcili pogańskich bogów, składali im ofiary ze zwierząt. „Wołowina” to byk przeznaczony na święty rzeź.

5 slajdów

Oznaki dobrej jakości mięsa: Mięso pokryte jest cienką skórką o jasnoróżowym lub jasnoczerwonym kolorze. Dotykając powierzchni, dłoń pozostaje sucha. Mięso podczas krojenia nie klei się do palców. Kolor mięsa jest bladoróżowy do czerwonego, sok klarowny. Konsystencja świeżego mięsa jest gęsta. Jeśli naciśniesz go palcem, powstanie dziura, która szybko się wyrównuje.

6 slajdów

Stan termiczny mięsa: świeże (uzyskane bezpośrednio po uboju) schłodzone (przechowywane w warunkach naturalnych przez 6 godzin) schłodzone (t 0...+4) zamrożone (t -6...-8)

7 slajdów

8 slajdów

1. Rozmrażanie Mięso należy rozmrozić, aby ułatwić jego dalszą obróbkę. W takim przypadku temperatura mięsa powinna rosnąć powoli, a następnie w miarę rozmrażania sok mięsny zostanie wchłonięty przez włókna mięśniowe, a utrata wartości odżywczych produktu maleje. Głównym wskaźnikiem jakości mięsa jest utrata soku mięsnego. W placówkach gastronomicznych mięso umieszczane jest w specjalnych komorach (rozmrażaczach), w których temperatura wzrasta od 0 do +8 w ciągu 3...5 dni.

Slajd 9

10 slajdów

3. Suszenie. Suszone mięso jest łatwiejsze do krojenia. Ponadto suszenie zapobiega namnażaniu się drobnoustrojów. Mięso suszy się na powietrzu lub przez osuszenie bawełnianą serwetką.

11 slajdów

4. Cięcie. Pocięcie dużego kawałka mięsa lub całej tuszy na osobne części pozwala na prawidłowe wykorzystanie wszystkich części tuszy zgodnie z ich przeznaczeniem.

12 slajdów

Schemat rozbioru tuszy wołowej: 1. łopatka (a. ramię, b. część łopatkowa); 2. szyja; 3. gruba krawędź; 4. rąbek; 5. mostek; 6. cienka krawędź; 7. polędwica; 8.bok; 9. część miednicy (d. górna, d. zewnętrzna, f. wewnętrzna, g. boczna_.

Slajd 13

Schemat rozbioru tusz jagnięcych i wieprzowych: 1. łopatka 2. kark 3. schab 4. mostek 5. szynka

Slajd 14

Każda część tuszy charakteryzuje się specyficzną budową tkanki, która decyduje o miękkości i kruchości mięsa oraz jego przydatności do gotowania lub smażenia, a także czasie trwania tych procesów oraz smaku gotowego produktu.

15 slajdów

5. Odkostnianie. Odkostnianie to proces oddzielania mięsa od kości. Odpady powstałe po odkostnieniu (kości, ścięgna, chrząstki) można wykorzystać do przygotowania bulionów.

16 slajdów

Slajd 17

Półprodukty drobnoczęściowe 7. stroganow wołowy 8. szaszłyk 9. smażenie 10. azu 11. gulasz

18 slajdów

Z historii Beef Stroganoff w tłumaczeniu z francuskiego oznacza „beef Stroganoff”. Stroganov to nazwisko rosyjskiego hrabiego, któremu przypisuje się wynalezienie tego dania. Według jednej wersji stało się to tak. Jeszcze raz hrabia urządził wielki bal z obfitym poczęstunkiem i teraz, gdy bal już dobiegał końca, do hrabiego przybył poseł królewski. Kuchnia natychmiast otrzymała polecenie usmażenia i podania mięsa. Kucharzowi skończyły się zapasy, więc zastosował trik: zebrał resztki polędwicy, drobno posiekał, usmażył i zalał kwaśną śmietaną. Danie przypadło dostojnemu gościowi, hrabia bez zmieszania nadał mu swoje imię, a nazwisko kucharza odeszło w zapomnienie.

Aby skorzystać z podglądu prezentacji utwórz konto Google i zaloguj się na nie: https://accounts.google.com

Podpisy slajdów:

mięso i jego obróbka

Mięso jest tradycyjnie obecne w naszej diecie. Mięso, ze względu na wszystkie jego wartości odżywcze i wartość energetyczna, jest dla człowieka pokarmem ciężkim, trudnostrawnym, który łatwo zanieczyszcza i zatyka nasz organizm. Dlatego należy wiedzieć, jak prawidłowo przygotowywać i spożywać dania mięsne. Mięso jest lepiej trawione w potrawach z warzywami, zwłaszcza ziołami; łączenie mięsa z produktami mącznymi jest niepożądane dla naszego organizmu. Mięso w żywieniu człowieka

Skład mięsa Mięso Białko 20% tłuszczu Woda Składniki mineralne: żelazo, wapń, magnez, fosfor. Witaminy: Im więcej tłuszczu jest w mięsie, tym mniej białka zawiera

Ludzie jedzą mięso zwierząt i drób. Zwierzęta domowe Drób

Rodzaje mięsa Mięsne produkty gastronomiczne cielęcina wołowina wieprzowa jagnięcina Produkty uboczne drobiu

Wołowina Mięso dorosłych zwierząt (3-7 lat) jest jasnoczerwone, gęste, ma świeży zapach i wyraźną marmurkowatość. Młode mięso (do 3 lat) jest bladoróżowe, z białym tłuszczem, lekką marmurkowatością i silniejszym zapachem. Cielęcina Mięso pochodzące od cieląt karmionych mlekiem w wieku od 2 do 10 tygodni. Jasnoróżowy kolor, delikatna konsystencja i słodko-kwaśny zapach.

Wieprzowina Jagnięca ma barwę od jasnej do ciemnoczerwonej, konsystencję mniej gęstą w porównaniu do wołowiny, nie posiada marmurkowatości i ma specyficzny zapach. Kolor bladoróżowy, konsystencja miękka, na nacięciach widoczna jest warstwa tłuszczu.

Strawność mięsa Mięso nutrii Mięso królika Mięso kurczaka Mięso gęsi i kaczki Cielęcina Jagnięcina Wołowina Wieprzowina lżejsza cięższa

Oznaki dobrej jakości mięsa Oznaki dobrej jakości mięsa - jego zapach, kolor, konsystencja. Łagodne schłodzone lub schłodzone mięso pokryte jest cienką skórką o jasnoróżowym kolorze. Po wycięciu dłoń pozostaje sucha, mięso nie klei się do palców na nacięciach, sok jest klarowny. Konsystencja świeżego mięsa jest gęsta. Po naciśnięciu powstaje dziura, która szybko się wyrównuje. Łagodne mięso mrożone jest twarde w dotyku, na powierzchni i w kawałkach ma kolor czerwony z szarawym odcieniem, przez co pojawiają się w nim kryształki lodu. Po lekkim podgrzaniu pojawia się jasnoczerwona plama.

Przetwarzanie mięsa Przed obróbką mięsa należy: Upewnić się, że użyte produkty mięsne są świeże; Używaj desek do krojenia z odpowiednimi oznaczeniami; Mięso kroimy wyłącznie ostrym nożem, aby ograniczyć utratę soku mięsnego. Obróbka mechaniczna mięsa: Mycie Rozmrażanie mięsa zamrożonego Suszenie Cięcie Odkostnianie (oddzielenie miąższu od kości)

Rozbiór tuszy wołowej

Rozbiór tuszy wieprzowej

Rodzaje półproduktów i ich zastosowanie kulinarne duży kawałek porcjowany mały kawałek Gotowanie, smażenie, duszenie w całości Steki wołowe, filety, langety, antrykoty, rumsztynki, zrazy naturalne, kotlety, kotlety, sznycle Stroganoff wołowy, kebaby, smażenie, azu , gulasz, pilaw, gulasz

Mięso świeże to mięso uzyskane po uboju zwierząt. Produkcja kiełbas gotowanych, parówek, kiełbasek drobnych. Chłodzone (w warunkach naturalnych) Produkcja kiełbas, wędlin, półproduktów. Schłodzone – mięso schładzane do temperatury od 0 do 4°C. Mięso mrożone. Mrożone – stosowane do wyrobu kiełbas i konserw. Rozmrożone – mięso rozmrożone w specjalnych komorach. Rozmrożone – mięso rozmrożone w warunkach naturalnych. Stan termiczny mięsa

Gotowanie mięsa: Gotowanie Smażenie Kłusownictwo Duszenie Pieczenie

Test na temat: „Mięso i jego przetwórstwo”. I. Procentowa zawartość białka w mięsie sięga: 10% 50% 20% 35% II. Od czego zależy zawartość białka w mięsie Rodzaj zwierzęcia Zawartość tłuszczu w mięsie Część tuszy zwierzęcej III. Za mięso lekkostrawne uważa się mięso Nutrii Jagnięcina Wołowina Wieprzowina Mięso królika

IV. Jasnoróżowy kolor, delikatna konsystencja, słodko-kwaśny zapach charakteryzują: Wieprzowina Wołowina Cielęcina Jagnięcina V. Marmurkowatość jest charakterystyczna dla: Wołowiny Wieprzowiny Cielęciny Jagnięciny VI. Baranek charakteryzuje się: Specyficznym zapachem Specjalnym kolorem Marmurkowatość

VII. Wskaźniki świeżości mięsa Marmurkowatość Wartość odżywcza Zapach Konsystencja Barwa VIII. Odkostnianie polega na: Pocięciu dużego kawałka mięsa na kawałki Obtoczenie kawałka mięsa bułką tartą Oddzielenie kości od miąższu IX. Temperatura schłodzonego mięsa Od 0 do 4°C Od 4 do 8°C Od 0 do -2°C

X. Najlepsze do użytku kulinarnego jest Mięso schładzane Mięso gotowane na parze Mięso schładzane Mięso mrożone Do półproduktów porcjowanych zalicza się Pieczeń wołowa Steki wołowe Gulasz Antrykoty Kotlety XII. Do półproduktów drobnoczęściowych zalicza się Zrazy Azu Langety Kebab

„Wyposażenie kuchni” - Kuchnia. Podświetlenie. Style wnętrz kuchennych. Chata nie jest czerwona w rogach, ale czerwona w swoich ciastach. Stół to nie tylko rzecz, ale także przedmiot! Oświetlenie musi być wystarczające różne prace w kuchni. W naszej kuchni znajduje się okrągły stół. Dobrze jest umieścić w strefie gotowania dodatkowe źródło światła. I podsumowując...

„Samowar i picie herbaty” - Samowar. Chaima Nachmana Bialika. Samowar srebrny z Muzeum Domu Żydowskiego. Dziękuję. Za. z hebrajskiego W. Radutskiego. Opowieść o miłości i ciemności. Amosa Oza. Kowel-Palestyna, 1910-1911. Za. z hebrajskiego D. Wygodskiego. Rosyjski podtekst kuchni izraelskiej. Samowar z Muzeum Starego Jiszuwa (Jerozolima).

„Przyrządzanie espresso” - Produkty. 2. 5. Podsumowanie. 7. Pompa o ciśnieniu 15 bar. Zrób to sam espresso. Łatwe i szybkie w użyciu. 6. 1. 4. Róg zapieczętowany Cremą. Koneserzy espresso. Espresso zrób to sam i prawdziwe espresso. Kawa mielona i Easy Serving Espresso (E.S.E.).

„Kompozycja ciasta” - Z pozostałego ciasta możesz zrobić słońce i dodatkowe kwiaty! Fantazje z mąki, soli i wody! Istnieje możliwość sprzedaży rękodzieła na jarmarkach szkolnych. Ocena projektu: Autorka: Ludmiła Krutowa, uczennica 10. klasy Miejskiego Liceum Oświatowego nr 6. +. Zalety ciasta solnego: Barwienie ciasta: Gąsienica wykonana z kolorowego ciasta wygląda jak żywa.

„Święto Kulinarne” - Lato, Słońce, Uśmiechy, Upał, Owoce... Grupa docelowa. Zdrowe, szybkie i bardzo proste w przygotowaniu...na przykład sałatka owocowa...Cena netto. Warunki uczestnictwa. Festiwal „Łatwe w gotowaniu!”… Dekoracja festiwalu. Sponsoring: 1 500 000 rubli. 4-5 czerwca 2011 r. i posiadłość Trubeckoj w Chamownikach.

„Restauracja Sushi” - 10 lat rozwoju marki Planet Sushi. Największa sieć restauracji japońskich w Rosji. 2003. 2007. 2002. Restauracje franczyzowe.

Opis prezentacji według poszczególnych slajdów:

1 slajd

Opis slajdu:

Mięso zwierząt ubitych Mięso jest najważniejszym produktem spożywczym, gdyż zawiera niemal wszystkie składniki odżywcze niezbędne organizmowi człowieka w wymaganej proporcji ilościowej.

2 slajd

Opis slajdu:

Mięso – Jest to tusza zwierzęcia poddanego ubojowi, z której usunięto skórę, oddzielono głowę, dolne części kończyn i narządy wewnętrzne.

3 slajd

Opis slajdu:

4 slajd

Opis slajdu:

Klasyfikacja mięsa Mięso bydlęce dzieli się na: Ze względu na wiek: wołowina z bydła dorosłego (powyżej 3 lat); młode zwierzęta (od 3 miesięcy do 3 lat); cielęcina (od 2 tygodni do 3 miesięcy) Według płci: byki (dorosłe, niekastrowane samce), woły (dorosłe kastrowane samce), krowy. Przetwórstwo przemysłowe Gotowanie

5 slajdów

Opis slajdu:

Klasyfikacja mięsa Mięso wieprzowe: - według płci: knury (samce niekastrowane), świnie (samce kastrowane), maciory. Mięsa małych przeżuwaczy nie dzieli się ze względu na płeć i wiek (mięso jagnięce i kozie). Używany wyłącznie do celów przemysłowych. przetwarzanie, ze względu na specyfikę zapach. W gotowaniu

6 slajdów

Opis slajdu:

Białka 15-20%, uzupełniają do 85% w tkance mięśniowej. Są to miozyna, aktyna i aktomiozyna, miogen, mioglobina, mioalbumina, globulina, nukleoproteiny. Niekompletne białka - w połączeniu. tkanki: kolagen („colla” – klej) i elastyna. Tłuszcze to połączenie gliceryny i kwasów tłuszczowych. 20% - poprawia smak mięsa, zwiększa go, ale duża liczba tłuszcz w mięsie pogarsza jego smak i zmniejsza strawność, Wartość odżywcza Węglowodany reprezentowane są przez glikogen (skrobię zwierzęcą) i produkty jej rozkładu - maltozę, glukozę, kwas mlekowy itp. Całkowita ilość węglowodanów w mięsie jest niewielka (1%), ale odgrywają one dużą rolę w jego dojrzewaniu. Minerały 0,8-1,3%. › potas i fosfor, a także zawiera magnez, wapń, żelazo itp. Skład chemiczny mięso Woda 48-78%. Im więcej tłuszczu, tym mniej wody w mięsie.

7 slajdów

Opis slajdu:

Skład chemiczny mięsa Witaminy zawarte są wyłącznie w narządy wewnętrzne zwierzęta gospodarskie (wątroba, nerki), witaminy PP i grupa B. Substancje ekstrakcyjne przedostają się do bulionu podczas gotowania. Specyficzny smak i aromat mięsa 1% Enzymy Enzymy powodują rozkład białek, tłuszczów i węglowodanów, biorą także udział w dojrzewaniu mięsa. Ekstrakty

8 slajdów

Opis slajdu:

Skład mięsa (tkanki) Mięśnie Łączne Tłuszczowa Kość Chrzęstna Krew Oddzielne włókna pokryte otoczką Do połączenia. tkankami są błony, ścięgna, chrząstki, błony tkanki tłuszczowej i mięśniowej. Kolor – żółtawy. Komórki tłuszczowe oddzielone luźnymi związkami. płótno. Szkielet. Rurowe płaskie mieszane krótkie, przezroczyste, białe, powlekane. powierzchnie stawowe kości, chrząstki żebrowe, kręgi, raki uszne. Składniki odżywcze tkanina, bardzo wysoka wartość odżywcza. wartość Przygotowują bulion, tłuszcz kostny, mąkę, żelatynę. Mięśnie: im większe obciążenie zwierzę nosiło w ciągu życia, tym ciemniejsza i bardziej szorstka jest tkanka mięśniowa (szyja, brzuch, kończyny) i odwrotnie. Im więcej związków w mięsie. tkanki, im niższa jej klasa i wartość kulinarna, tym jest twardsza i bardziej szorstka.Poprawia smak i jakość mięsa. Marmur to tłuszcz zmieszany z włóknami mięśniowymi (bardzo cenny). W kuchni. zrobiwszy kiełbaski. Przemysł medyczny – surowica krwi, hematogen.

Slajd 9

Opis slajdu:

Rozbiór detaliczny tuszy wołowej 1 - rozbiór; 2 - szyjny; 3 - część szkaplerzna; 4 - część grzbietowa; 5 - część lędźwiowa; 6 - część biodrowa; 7- podudzie; 8 - część barkowa; 9 - przedni trzon; 10 - część klatki piersiowej; 11 - flanka.

10 slajdów

Opis slajdu:

Schemat detalicznego rozbioru tusz jagnięcych i kozich: 1 - rozbiór; 2 - przedramię; 3 - część szkaplerzowo-grzbietowa; 4 - część lędźwiowa; 5 - część biodrowa; 6 - tylna część goleni

11 slajdów

Opis slajdu:

Schemat detalicznego rozbioru tuszy wieprzowej: 1 - część łopatkowa; 2 - część grzbietowa (lędźwie); 3 - mostek, 4 - część lędźwiowa z bokiem; 5 - szynka; 6 - przedramię (podudzie); 7 - podudzie.

12 slajdów

Slajd 14

Opis slajdu:

Znaczenie biochemiczne dziennego spożycia mięsa Właściwości odżywcze białek są nie do przecenienia ważny punkt jest fakt biochemiczny, że mięso zawiera dwadzieścia niezbędnych kwasów, które muszą codziennie przedostawać się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem. Takie składniki biochemiczne znajdują się wyłącznie w produktach mięsnych, a ponadto mięso zawiera pełny zestaw witamin, których brak w organizmie może zagrażać życiu. Panuje błędne przekonanie, że owoce i warzywa mogą całkowicie zrekompensować brak witamin. To fatalne błędne przekonanie! Tylko mięso i przetwory mięsne są w stanie w pełni zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminy i mikroelementy. Przewlekły, stały niedobór białek mięsnych wraz z pożywieniem przedostającym się do organizmu prowadzi do nieodwracalnych zmian zwyrodnieniowych na poziomie genetycznym.