Zamieszczanie ogłoszeń jest bezpłatne i nie wymaga rejestracji. Istnieje jednak wstępna moderacja reklam.

Kiełbasa półwędzona połtawska ma zwartą strukturę, po przekrojeniu wyraźnie widoczne są plastry boczku. Kiełbasa jest dość delikatna i soczysta dzięki dodatkowi wieprzowiny i dużych kawałków smalcu. Odmiana ta charakteryzuje się umiarkowanie słonym, lekko wyspiarskim smakiem. Kiełbasa charakteryzuje się przyjemnym aromatem przypraw i czosnku, z lekką nutą dymu. Odmiana ta należy do kategorii „B” według GOST.

Kiełbasa półwędzona połtawska zawiera w małych ilościach witaminy B1, B2 i PP. Witamina PP aktywnie wpływa na metabolizm w organizmie człowieka, jest ważna dla prawidłowego krążenia krwi i zdrowia serca. Witamina B1 bierze udział w metabolizmie węglowodanów, hematopoezie, wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego i sercowo-naczyniowego. Witamina B2 bierze udział w procesach metabolicznych organizmu, sprzyja szybszemu wchłanianiu białek, węglowodanów i tłuszczów, zapewnia oddychanie komórkowe i jest niezbędna do ich wzrostu.

Oprócz witamin kiełbasa półwędzona połtawska zawiera żelazo, jod, fosfor, potas i sód. Kiełbasa ta zawiera bardzo dużą ilość sodu, przekraczającą dzienne zapotrzebowanie człowieka.

Korzystne cechy

Mówiąc o zaletach kiełbas, w tym półwędzonej kiełbasy połtawskiej, można zauważyć moralną satysfakcję osoby spożywającej ten produkt o wysokich walorach smakowych. Jeśli chodzi o korzyści dla organizmu, są one niewielkie, ponieważ jedzenie kiełbasy częściowo wędzonej Połtawie ma wiele wad, w tym wysoką kaloryczność produktu i wysoki procent zawartości tłuszczu w tej kiełbasie. Nadmierne spożycie kiełbas, w tym tego rodzaju, może prowadzić do nadmiernego przyrostu masy ciała, a także pogłębienia istniejących problemów zdrowotnych.

Aplikacja

Kiełbasa półwędzona Połtawa jest szeroko stosowana w kuchni. Spożywa się go w postaci gotowej, dodaje się go do kanapek i kanapek na stoły bufetowe, a także dodaje się go jako składnik bardziej skomplikowanych dań, takich jak zupy, sałatki, zimne przekąski i pizza. Zapach wędzonego mięsa sprawia, że ​​dania z dodatkiem tego rodzaju kiełbasy nabierają aromatu.

Najnowsze tematy forum na naszej stronie

• Bell / Jakiej maski można użyć do pozbycia się zaskórników?
• Bonnita / Co jest lepsze – peeling chemiczny czy laser?
• Masza / Kto wykonywał depilację laserową?

Inne artykuły w tym dziale

	Amatorska kiełbasa salami półwędzona Kiełbasa wędzona salami jest pochodzenia włoskiego. Zwykle obejmuje wołowinę, wieprzowinę, różne przyprawy, przyprawy, a także różne rodzaje win. Najpierw mięso jest solone, na tym samym etapie dodaje się przyprawy, po czym wysyła się je do suszenia w specjalnych warunkach przez kilka miesięcy. Po 2-3 miesiącach, gdy kiełbasa osiągnie stan gotowości, osłonka tej kiełbasy pokryje się cienką warstwą pleśni. To ona twierdzi, że produkt jest doskonałej jakości.
	Gotowana wędzona kiełbasa z kurczaka Kiełbasa gotowana wędzona z kurczakiem smażona to produkt wytwarzany z mięsa kurczaka i dodatków takich jak przyprawy i mleko. Kiełbasa smażona z kurczakiem to produkt, który smakiem przypomina kiełbasę domową. Ma subtelny aromat przypraw i czosnku. Produkt należy przechowywać wyłącznie w lodówce, jeśli jest przechowywany w opakowaniu próżniowym producenta. Dopuszczalny jest okres nie dłuższy niż miesiąc z temperaturą od 0 do 5 stopni. Kiełbasa posiada charakterystyczny wędzony aromat i smak, który nadaje jej wysokie walory smakowe.
	Gotowana kiełbasa wieprzowa Kiełbasa gotowana – przygotowana z solonego mielonego mięsa wieprzowego i przypraw (czosnku, pieprzu i soli). Mięso mielone gotuje się w temperaturze 80 stopni. Następnie umieszcza się go w otoczce celulozowej lub białkowej. Według norm kolor kiełbasy mielonej waha się od jasnoróżowego do ciemnoróżowego.
	Gotowana kiełbasa moskiewska Gotowana kiełbasa moskiewska to tradycyjny produkt spożywczy, na który istnieje ciągłe zapotrzebowanie. Głównymi składnikami tej kiełbasy są wołowina, słonina, mleko, skrobia, sól, białko zwierzęce, pieprz czarny lub biały oraz przyprawy.
	Kolce Shpikachki to małe kiełbaski z małymi kawałkami boczku, które pomimo ich wielkości powinny być widoczne. Do produkcji kotletów schabowych wykorzystuje się elastyczne mięso mielone o jednolitej różowej barwie. O poziomie ich jakości świadczy także czystość muszli, która nie powinna się marszczyć.
	Serwat kiełbasy gotowanej i wędzonej Kiełbasa Cervelat wywodzi się ze Szwajcarii i tam wynaleziono przepis, który cieszy się popularnością do dziś. Według najstarszej receptury, stosowanej w XVI w., składało się ono z: wieprzowiny, sera, smalcu, a także nietypowych dla tego okresu przypraw, takich jak goździki, imbir, gałka muszkatołowa i cynamon. W tamtym czasie przepis nie przewidywał wędzenia cervelatu, a jedynie gotowanie go we wrzącej wodzie.
	Kiełbasa przekąskowa półwędzona Kiełbasa przekąskowa półwędzona to produkt spożywczy poddany obróbce cieplnej w postaci mięsa mielonego, pakowany w podłużną osłonkę.
	Specjalne kiełbaski Kiełbasy specjalne to jeden z rodzajów wyrobów wędliniarskich, które zgodnie z GOST należą do kategorii grupy „B” (klasyfikacja przydzielana jest w zależności od jakości surowców). Kiełbaski specjalne to małe odkręcane lub wiązane batoniki. W składzie tego typu produktów znajduje się wołowina, wieprzowina, sól, przyprawy, cukier, czarnuszka i ziele angielskie, gałka muszkatołowa czy kardamon. Do przygotowania mięsa mielonego używaj chudej wieprzowiny, wołowiny lub drobiu. Substrat mięsny jest najpierw gotowany, a następnie mielony. Ponadto kiełbasy mogą zawierać ścięgna, skórę, tłuszcz, środki aromatyzujące, stabilizatory i wzmacniacze smaku.
	Amatorskie kiełbaski Z wyglądu są to kiełbaski małych rozmiarów. Wysokiej jakości kiełbasy amatorskie charakteryzują się różowym kolorem i jednolitym składem, bez wtrąceń. Dzięki temu produkt ten po ugotowaniu ma soczystą i delikatną konsystencję.
	Kiełbasa gotowana wędzona serwlat boyarskiy Serwat kiełbasowo-wędzony Bojarski przygotowywany jest według klasycznej receptury ze schłodzonego mięsa z kurczaka. Cervelat Boyarsky ma wysokie walory smakowe. Produkt należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 0 do 6 stopni; okres przydatności do spożycia nie powinien przekraczać 15 dni.

Wysokiej jakości półwędzona „Połtawska” najwyższej jakości według starej receptury przygotowywana jest wyłącznie ze świeżych surowców.

Wyjście gotowego półwędzonego w porównaniu do zużytych surowców – 80%.
Wilgotność kiełbasy nie więcej niż 45%, a w kiełbasach przeznaczonych do transportu na duże odległości - 40%.

Powłoka

Do „Połtawskiej” najwyższej jakości stosuje się osłonki naturalne - jelita wołowe proste i okrężnicy (kółka nr 2, 3, 4), przełyk wołowy, a także osłonki usieciowane i syntetyczne.

Naturalne mają wiele zalet w porównaniu do sztucznych:

• czystość środowiska;
• przezroczystość;
• kiełbasę można jeść bez zdejmowania osłonki;
• zawiera dobroczynne substancje, które pozytywnie wpływają na stawy, paznokcie, włosy itp.;
• doskonała przepuszczalność dymu – pary wodnej i wilgoci, co korzystnie wpływa na smak, aromat i barwę produktu.

Jakość surowca

Głównymi surowcami do produkcji kiełbasy półwędzonej jest wieprzowina i wołowina pozyskiwana od zwierząt zdrowych i dorosłych. „Połtawska” zawiera dużo tłuszczu, dlatego jest bardzo bogata w kalorie. Optymalnym tłuszczem do tego jest boczek wieprzowy. Nie topi się tak łatwo i tworzy piękny wzór na kroju. Kiełbasa powinna zawierać 25% tkanki mięsnej. Spożywa się go świeżego, niesolonego.

Wołowinę wykorzystuje się na parze, schłodzoną i mrożoną. Wieprzowina (co najmniej 30% tłuszczu) schłodzona lub mrożona. Surowce ponownie mrożone nie są dopuszczone do produkcji.

Przetwarzanie surowca

Surowe mięso, sprawdzone przez inspektora weterynarii, jest odkostnione w warsztacie. Aby przyspieszyć i ułatwić proces odkostniania, stosuje się specjalny sprzęt i narzędzia.

Następnie surowce są żyłkowane (pozbywają się drobnych kości, ścięgien, chrząstek, naczyń krwionośnych itp.). Wołowinę kroi się na kawałki o wadze 400 gramów, podczas procesu można w niej pozostawić do 20% miękkich żyłek i błon. Wieprzowinę przetwarza się w ten sam sposób, ale kroi się na kawałki po 600 gramów.

Mostek kroimy na warstwy. Ich szerokość wynosi 5-6 mm, długość 25-30 mm.

Szlifowanie wstępne

Rozdrobniona wołowina wprowadzana jest do maszyn rozdrabniających (mocnych maszynek do mielenia mięsa) w kawałkach i rozdrabniana na oczkach 16-25 mm. Rozdrobnione mięso solone jest w pojemnikach aluminiowych lub ze stali nierdzewnej. Na 100 kg surowca zużywa się 3 kg soli, 100 gramów saletry i 100 gramów cukru. Solone mięso dojrzewa przez 48-72 godziny w temperaturze 3-4 o C. W tym czasie staje się lepkie, delikatne, zwiększa się jego wilgotność oraz pojawia się specyficzny smak i zapach.

Wieprzowinę, podobnie jak wołowinę, soli się w kawałkach i przechowuje przez 48-72 godziny w temperaturze 3-4 o C.

Szlifowanie wtórne

Proces ten pozwala nadać przyszłej kiełbasie półwędzonej delikatność i jednolitość. Trzeba to robić krok po kroku i podążać za technologią.

Dojrzałe surowce kierowane są do ponownego zmielenia w maszynce do mięsa. Przechodzi przez sito o średnicy 2 mm i umieszcza się w kutrze na 3-5 minut z niewielkim dodatkiem zimnej wody lub kruszonego lodu (10-20% objętości mięsa). Ma to na celu uniknięcie podgrzewania i zakwaszania mięsa mielonego.

Wieprzowinę kroimy na kawałki o grubości 8 mm za pomocą krajalnicy lub maszynki do mięsa.

Kiełbaski nie są poddawane obróbce na kutrze do transportu.

Mieszanie

Mięso mielone dla Połtawskiej przygotowywane jest w maszynach mieszających. Zgodnie z przepisem nadziewane są siekanym mięsem wołowym i wieprzowym, siekanym mostkiem i przyprawami. Rezultatem jest spójna, jednorodna mieszanina.

Nadzienie skorupowe

W kolejnym etapie technologicznym następuje wytworzenie kiełbasy „Połtawa”. W tym celu mięso mielone przesyłane jest do działu nastrzyków. Przed napełnieniem muszle są cięte i wiązane z jednej strony cienkim sznurkiem. Sztuczne nawilżają, nadając elastyczność.

Wypełnij równomiernie, unikając nadmiernych naprężeń i pustych przestrzeni.

Gody

Po napełnieniu bochenki kierowane są do wiązania. Tam zawiązuje się drugi koniec osłonki i wykonuje się jeden bandaż na środku (dla długości 40-50 cm, dla krótszej kiełbasa nie jest bandażowana). Następnie kiełbasę nakłuwa się w miejscach gromadzenia się powietrza.

Projekt

Po związaniu bochenki wiesza się i przenosi do osadników na 4 godziny w temperaturze 10-12 o C.

Prażenie

W przeciwieństwie do kiełbas gotowanych, obróbka cieplna kiełbas półwędzonych obejmuje smażenie, gotowanie, wędzenie i suszenie. Pomaga to osiągnąć większą stabilność i trwałość.
Po ostygnięciu bochenki zawiesza się na cienkich patyczkach i przesyła do komór smażalniczych, które nagrzewa się do temperatury 60-90 o C przez 40 minut. Jako opał wykorzystują drewno opałowe z drzew liściastych. W komorach w odległości 10 cm wiesza się wyłącznie bochenki tej samej wielkości i średnicy.
W tym czasie kiełbasa nasyca się dymem i nabiera szczególnego aromatu i smaku. Dym niszczy także mikroorganizmy znajdujące się w mięsie mielonym i osłonkach. Po usmażeniu bochenki Połtawskiej stają się jaskrawoczerwone z całkowicie suchą skorupą.

Gotowanie

Kolejnym etapem technologicznym jest gotowanie na parze lub wodzie. Przeprowadza się go w kotłach lub specjalnych komorach w temperaturze 70-80 o C przez około 60 minut. W tym czasie pozostała mikroflora zostaje inaktywowana, a białka ulegają koagulacji. Gotowe bochenki w środku należy podgrzać do temperatury 68 o C.

Uspokajanie

Schłodzić produkty pod prysznicem lub w klimatyzowanych pomieszczeniach w temperaturze nie wyższej niż 12 o C przez 3-5 godzin.

Palenie

Ostatnim etapem przygotowania kiełbasy półwędzonej połtawskiej jest wędzenie. Schłodzony produkt umieszcza się w komorach (wędzenia lub smażenia), w których poddawany jest działaniu dymu o temperaturze 33-50 o C przez 12-24 godziny.

Wysuszenie

Po wędzeniu kiełbasa przeznaczona do transportu jest suszona w temperaturze 12-15 o C w miejscach o dobrym przepływie powietrza. Czas trwania wynosi 2-4 dni. Gotowość sprawdza się na podstawie suchości bochenka.

Kontrola jakości

Przydatność produktów do sprzedaży i spożycia określa się organoleptycznie oraz na podstawie badań laboratoryjnych. Wszystkie procedury przeprowadzane są ściśle według obowiązujących na nich zasad GOST.

Odpowiedni produkt ma zawsze następujące cechy:

• zapach jest przyjemny, z aromatem przypraw, bez stęchlizny i utleniania
• powierzchnia kiełbasy jest czysta, sucha, bez wad
• konsystencja mięsa mielonego wewnątrz bochenków jest elastyczna
• na nacięciu nie ma szarych plam
• skorupa jest ściśle dopasowana (bez pustych przestrzeni i pęcherzy)
• brak pleśni i śluzu na skorupie i w środku
• smak jest umiarkowanie słony.

Małżeństwo nie jest dozwolone.

Magazynowanie i sprzedaż

Kiełbasa półwędzona dzięki specjalnej technologii gotowania jest bardziej odporna na przechowywanie i transport:

• w t 16 o C 75% -30 dni (przy dłuższym przechowywaniu bochenki wysychają);
• w t nie więcej niż 6 o C - dłużej niż 20 dni.

W sklepach detalicznych produkty przechowywane są wiszące.

Specjalne warunki

GOST wymaga starannego przestrzegania następującej listy warunków:

• nie powinno być żadnych barwników ani innych substancji nieuwzględnionych w przepisie Połtawskiej;
• Nie można używać surowców pochodzących od zwierząt, które nie zostały przebadane i zatwierdzone przez inspekcję weterynaryjną;
• Azotyn stosuje się wyłącznie przy zachowaniu zasad kontroli sanitarnej.

Wydajność gotowej, wysyłanej kiełbasy premium „Połtawa” jest zawsze obniżona o 5%.

SKŁAD CHEMICZNY I ANALIZA ŻYWIENIOWA

Wartość odżywcza i skład chemiczny „Kiełbasa półwędzona, Połtawa”.

Tabela przedstawia zawartość składników odżywczych (kalorie, białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i minerały) w 100 gramach porcji jadalnej.

Odżywka	Ilość	Norma**	% normy w 100 g	% normy w 100 kcal	100% normalne
Zawartość kalorii	417 kcal	1684 kcal	24.8%	5.9%	404 gr
Wiewiórki	16,4 g	76 gr	21.6%	5.2%	463 gr
Tłuszcze	39 gr	56 gr	69.6%	16.7%	144 gr
Woda	39,8 g	2273 gr	1.8%	0.4%	5711 gr
Popiół	4,8 g	~
Witaminy
Witamina B1, tiamina	0,27 mg	1,5 mg	18%	4.3%	556 gr
Witamina B2, ryboflawina	0,13 mg	1,8 mg	7.2%	1.7%	1385 gr
Witamina B6, pirydoksyna	0,11 mg	2 mg	5.5%	1.3%	1818
Witamina B9, foliany	5,4 mcg	400 mcg	1.4%	0.3%	7407 gr
Witamina RR, NE	2,68 mg	20 mg	13.4%	3.2%	746 gr
Niacyna	2,3 mg	~
Makroskładniki
Potas, K	329 mg	2500mg	13.2%	3.2%	760 gr
Wapń, ok	28 mg	1000 mg	2.8%	0.7%	3571 gr
Magnez, Mg	24 mg	400 mg	6%	1.4%	1667 gr
Sód, Na	1622 mg	1300mg	124.8%	29.9%	80 gr
Sera, S	164 mg	1000 mg	16.4%	3.9%	610 gr
Fosfor, Ph	200 mg	800 mg	25%	6%	400 gr
Chlor, kl	2500mg	2300mg	108.7%	26.1%	92 gr
Mikroelementy
Żelazo, Fe	2,2 mg	18 mg	12.2%	2.9%	818 gr
Jod, I	7 mcg	150 mcg	4.7%	1.1%	2143 gr

wartość energetyczna wynosi 417 kcal.

Główne źródło: Skurikhin I.M. i inne. Skład chemiczny produktów spożywczych. .

** Ta tabela pokazuje średni poziom witamin i minerałów dla osoby dorosłej. Jeśli chcesz poznać normy uwzględniające Twoją płeć, wiek i inne czynniki, skorzystaj z aplikacji Moja Zdrowa Dieta.

Kalkulator produktu

Wartość odżywcza

Wielkość porcji (g)

RÓWNOWAGA ODŻYWCZYCH

Większość produktów spożywczych może nie zawierać pełnego zakresu witamin i minerałów. Dlatego ważne jest, aby spożywać różnorodne produkty spożywcze, aby zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na witaminy i minerały.

Analiza kalorii produktu

UDZIAŁ BZHU W KALORIACH

Proporcje białek, tłuszczów i węglowodanów:

Znając udział białek, tłuszczów i węglowodanów w kaloryczności, można zrozumieć, w jakim stopniu dany produkt lub dieta spełnia standardy zdrowej diety lub wymagania określonej diety. Na przykład amerykańskie i rosyjskie ministerstwa zdrowia zalecają, aby 10–12% kalorii pochodziło z białka, 30% z tłuszczów i 58–60% z węglowodanów. Dieta Atkinsa zaleca niskie spożycie węglowodanów, chociaż inne diety skupiają się na niskim spożyciu tłuszczów.

Jeśli wydatkujemy więcej energii niż otrzymujemy, organizm zaczyna zużywać rezerwy tłuszczu, a masa ciała spada.

Spróbuj już teraz wypełnić swój dziennik żywności bez rejestracji.

Sprawdź swoje dodatkowe kalorie na treningu i otrzymuj aktualne rekomendacje zupełnie za darmo.

TERMIN OSIĄGNIĘCIA CELU

PRZYDATNE WŁAŚCIWOŚCI KIEŁBASY PÓŁWĘDZONEJ, POŁTAWY

Kiełbasa półwędzona, Połtawa bogata w witaminy i minerały takie jak: witamina B1 – 18%, witamina PP – 13,4%, potas – 13,2%, fosfor – 25%, chlor – 108,7%, żelazo – 12,2%

Korzyści z kiełbasy półwędzonej, Połtawa

• Tiamina wchodzi w skład najważniejszych enzymów metabolizmu węglowodanów i energii, dostarczając organizmowi substancji energetycznych i plastycznych, a także metabolizmu aminokwasów rozgałęzionych. Brak tej witaminy prowadzi do poważnych zaburzeń układu nerwowego, trawiennego i sercowo-naczyniowego.
• Witamina PP uczestniczy w reakcjach redoks metabolizmu energetycznego. Niedoborowi witamin towarzyszy zaburzenie prawidłowego stanu skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
• Potas jest głównym jonem wewnątrzkomórkowym biorącym udział w regulacji gospodarki wodno-kwasowej i elektrolitowej, uczestniczy w procesach przewodzenia impulsów nerwowych oraz regulacji ciśnienia.
• Fosfor bierze udział w wielu procesach fizjologicznych, w tym w metabolizmie energetycznym, reguluje równowagę kwasowo-zasadową, wchodzi w skład fosfolipidów, nukleotydów i kwasów nukleinowych, jest niezbędny do mineralizacji kości i zębów. Niedobór prowadzi do anoreksji, anemii i krzywicy.
• Chlor niezbędny do tworzenia i wydzielania kwasu solnego w organizmie.
• Żelazo jest częścią białek o różnych funkcjach, w tym enzymów. Bierze udział w transporcie elektronów i tlenu, zapewnia zachodzenie reakcji redoks i aktywację peroksydacji. Niedostateczne spożycie prowadzi do niedokrwistości hipochromicznej, atonii mięśni szkieletowych z niedoboru mioglobiny, zwiększonego zmęczenia, miokardiopatii i zanikowego zapalenia błony śluzowej żołądka.

nadal się ukrywać

Pełny katalog najbardziej przydatnych produktów znajdziesz w załączniku – zbiór właściwości produktu spożywczego, których obecność zaspokaja fizjologiczne potrzeby człowieka w zakresie niezbędnych substancji i energii.

Witaminy, substancje organiczne wymagane w małych ilościach w diecie zarówno człowieka, jak i większości kręgowców. Synteza witamin jest zwykle przeprowadzana przez rośliny, a nie zwierzęta. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminy wynosi zaledwie kilka miligramów lub mikrogramów. W przeciwieństwie do substancji nieorganicznych, witaminy ulegają zniszczeniu pod wpływem silnego ciepła. Wiele witamin jest niestabilnych i „traconych” podczas gotowania lub przetwarzania żywności.

4 kg wieprzowiny, 3 kg wołowiny, 3 kg boczku, 1 łyżka. łyżka cukru, 1 ząbek czosnku, sól i mielony czarny pieprz do smaku.

Aby przygotować kiełbasę, mięso i smalec pokroić w kostkę 12x12 mm, szybko wymieszać z pozostałymi składnikami i od razu nafaszerować jelita. Pozostaw związane bochenki w chłodnym pomieszczeniu na 4–5 godzin, przekłuwając je szydłem lub igłą.

Wędzić kiełbasę w gorącym (70–90°C) dymie przez około 1 godzinę, a następnie gotować przez kolejną godzinę w temperaturze 80°C. Następnie wędzić gotowaną kiełbasę w temperaturze 40–45°C przez około godzinę i suszyć w zimnym (nie wyższej niż 15°C) suchym pomieszczeniu przez 4–6 dni.

Okres trwałości kiełbasy półwędzonej wynosi 1–1,5 miesiąca w zimnym, suchym pomieszczeniu (lub w lodówce).

Kiełbasa Połtawska

800 g dziczyzny lub mięsa króliczego, 4 kg wieprzowiny, 1,2 kg wołowiny lub cielęciny, 260 g soli, 26 g gorzkiego, 13 g ziela angielskiego, po 7 g goździków, majeranku i posiekanego liścia laurowego, 13 g saletry, ¾ szklanki spirytusu, 200 g smalec.

Drobno posiekaj mięso. Dodać sól, przyprawy, posiekany liść laurowy, saletrę. Wszystko ubić drewnianym tłuczkiem, dodać alkohol i ponownie wymieszać. Smalec pokroić w podłużne kawałki i wymieszany z pozostałymi składnikami szczelnie nafaszerować jelita i zawiązać. Gotową kiełbasę najpierw poddaj lekkiemu ciśnieniu, trzymaj w cieple przez 2 dni, następnie przenieś do chłodni i zwiększaj ciśnienie co 2-3 dni przez dwa tygodnie. Wyjąć z prasy, powiesić na 7 dni, następnie wędzić przez 2 tygodnie i ponownie powiesić w wentylowanym pomieszczeniu.

Kiełbasa półwędzona tallińska

550 g wołowiny, 200 g chudej wieprzowiny, 250 g boczku, 30 g soli, 1 g cukru, 1 g mielonego czarnego pieprzu, 0,4 g świeżego, obranego i posiekanego czosnku, 0,25 g mielonej kolendry lub kminku.

Wołowinę na mięso mielone zmielić w maszynce do mięsa na siatce o średnicy otworów 2–3 mm; chudą wieprzowinę przełożyć przez siatkę o średnicy otworów 5–8 mm.

Boczek pokroić w kostkę o wymiarach około 4x4x4 mm.

Do posiekanej wołowiny i wieprzowiny dodać przyprawy: mielony czarny pieprz, świeży obrany i posiekany czosnek, mieloną kolendrę lub kminek, sól, cukier. Dokładnie wymieszaj, następnie dodaj boczek i ponownie wymieszaj całe mięso mielone.

Można zastosować 2,5% roztwór saletry (3 ml na 1 kg kiełbasy) w celu utrwalenia czerwonego koloru mięsa oraz jako środek konserwujący.

Za pomocą maszynki do mięsa z przystawką nadziewamy przygotowaną osłonkę kiełbasy mięsem mielonym. Uformuj bochenki o długości 25–30 cm, zawiązując je sznurkiem na obu końcach. Jeśli podczas napełniania utworzyły się małe wnęki powietrzne, skorupę przekłuwa się igłą, aby uwolnić powietrze.

Związane bochenki przechowywać w lodówce w temperaturze 4–8°C przez 2–4 godziny.

Następnie włożyć kiełbasę w stanie zawieszonym do piekarnika i piec w temperaturze 90–100°C przez 30–40 minut. O zakończeniu procesu decyduje zaczerwienienie powierzchni bochenków.

Następnie kiełbasę gotujemy w kotle lub patelni w temperaturze 75–80°C, aż temperatura w środku bochenka osiągnie 70–72°C. Aby to zrobić, kiełbasę gotuje się z reguły przez 40–80 minut (im grubszy bochenek, tym dłużej należy go gotować).

Po wykonaniu tej czynności wędzić kiełbasę przez 6–8 godzin w temperaturze 35–50°C.

Na zakończenie obróbki cieplnej zaleca się suszenie kiełbasy w temperaturze 10–12°C przez 1–2 dni.

Domowa wędzona kiełbasa

4 kg mięsa wołowego, 3 kg wieprzowiny bez tłuszczu, 3 kg twardego słoniny, 400 g soli, 20 g cukru, 5 g czarnuszki i ziela angielskiego, 5 g saletry (niepełna łyżka stołowa).

Domowe wędzone kiełbaski przygotowywane są tylko w chłodnym sezonie. Zwykle trwają długo.

Mięso, pozbawione grubych ścięgien, błon i widocznego tłuszczu, posolić i przechowywać w lodówce (w temperaturze nie przekraczającej 4°C) przez 4–5 dni. Solone mięso zmielić w maszynce do mięsa, dokładnie zagnieść, dodając saletrę, cukier, przyprawy, a pod koniec ugniatania posiekany smalec. Po rozłożeniu mięsa mielonego w misce warstwą nie grubszą niż 10 cm, przechowuj je w zimnie przez 2-3 dni. Następnie w jelita cienkie wcisnąć mięso mielone, starając się je mocno zagęścić w skorupce i zapobiec powstawaniu pęcherzyków powietrza pod skorupą. Aby pozbyć się bąbelków, przebij muszlę w tym miejscu igłą.

Gotowe bochenki mocno związujemy, wieszamy do wyschnięcia i zagęszczamy w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze nie przekraczającej 5°C przez 5–7 dni. W tym czasie mięso mielone nabiera jasnoczerwonego koloru i nie naciska po naciśnięciu; Osłonka jest sucha i ściśle przylega do bochenka kiełbasy.

Następnie wędzić kiełbasę, jeśli to możliwe, w sposób ciągły, zimnym dymem w temperaturze około 20 °C przez 2–3 dni. Wędzone kiełbaski należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu, najlepiej o temperaturze około 10–15°C, gdzie można je przechowywać przez około 4–6 tygodni.

Domowe kiełbasy wędzone przygotowywane są bez obróbki cieplnej surowców. Dlatego konieczne jest stosowanie nienagannie świeżych surowców, szczególnie ścisłe przestrzeganie warunków temperaturowych solenia mięsa, dojrzewania mięsa mielonego i kiełbas oraz utrzymywanie czystości narzędzi i przyborów kuchennych.

Kiełbasa sucha „Wielkanoc”

1 kg wieprzowiny, 1 kg wołowiny, 13 g soli, 10 g cukru, 4 g saletry (opcjonalnie), 3 g pieprzu, 2 g majeranku, 100 ml alkoholu, 400 g smalcu.

Mięso pokroić na małe kawałki, posypać solą i odstawić w chłodne miejsce na 2 dni. Następnie dwukrotnie zmielić mięso, dodać cukier, saletrę, pieprz, majeranek i alkohol. Wymieszaj masę. Drobno posiekaj smalec i wymieszaj z mielonym mięsem wieprzowym.

Przygotowane mięso układamy w płaskim naczyniu warstwą o grubości 10–12 cm i odstawiamy na 3 dni w chłodne miejsce.

Następnie napełnij tym mielonym mięsem odbytnice o długości do 0,5 m, zawiąż końce sznurkiem i zawieś w chłodnym, wentylowanym miejscu na 3–4 dni.

Następnie wędzić kiełbaski w zimnym dymie, aż osłonka się zmarszczy.

Następnie przechowuj kiełbaski przez 2 miesiące w chłodnym pomieszczeniu. W tym czasie dojrzewają i nabierają wspaniałego smaku.

Kiełbasy wędzone gotowane

600 g solonej wołowiny II gatunku, 150 g solonej chudej wieprzowiny, 250 g mrożonego boczku, 25 g soli, 1 g cukru, 0,05 g azotynu sodu, 1,5 g mielonego czerwonego lub czarnego pieprzu, 0,5 g kminek, 2 ząbki czosnku.

Soloną wołowinę i wieprzowinę przepuścić przez maszynę do mięsa o średnicy otworów siatki 16–25 mm, dodać sól, cukier i azotyn sodu i dokładnie wymieszać. Mięso mielone włożyć do miski i solić przez 36–48 godzin w temperaturze 3–4°C. Następnie ponownie zmielić mięso w maszynce do mięsa o średnicy rusztu 2–3 mm i dodać mrożony boczek pokrojony w kostkę (4x4 mm), zmielony czerwony lub czarny pieprz, kminek i starty czosnek. Przygotowane mięso mielone ponownie ułożyć gęstą warstwą w misce i pozostawić do dojrzewania na 12–18 godzin w temperaturze 2–4°C.

Batoniki o długości 15–18 cm napełniamy mielonym mięsem do 1/3 ich objętości, zawiązujemy sznurkiem, następnie układamy ciasno obok siebie na desce, przykrywamy drugą deską i dociskamy. Kiełbaski pozostawić w tej pozycji na 12–18 godzin w temperaturze 2–4°C.

Powstałe batony kiełbaskowe w kształcie czworokąta zawieszamy na patykach i wędzimy gęstym, gorącym dymem w temperaturze 35–50°C, następnie gotujemy w temperaturze 80–90°C, dochodząc do gotowości kulinarnej (68°C w połowie produkt).

Po obróbce cieplnej kiełbasy należy schłodzić na powietrzu do temperatury 12–15°C przez 3–5 godzin, a w celu późniejszego długotrwałego przechowywania suszyć przez 2–3 dni.

Domowa kiełbasa półwędzona

7,5 kg solonej wołowiny, 2 kg chudej wieprzowiny, 1,5 kg tłustego mostka, 10 g cukru, 2-3 ząbki czosnku, mielony czarny pieprz do smaku.

Przepis pochodzi z albumu „Ludowy przemysł spożywczy ZSRR, Główna Dyrekcja Przemysłu Mięsnego”. Wydawnictwo „Pishchepromizdat”, Moskwa – Leningrad, 1938. Tak dawniej robiono kiełbasę – bez soi, bez oleju palmowego, bez skrobi i papieru toaletowego. Tylko naturalne mięso, sól i przyprawy. Dzicy!

Przygotowując tę ​​kiełbasę zmieniłem skład mięsa, ale nie zmieniłem technologii gotowania.

Oryginalny skład jest następujący:
Mięso wołowe pierwszego gatunku - 3 części.
Odważna wieprzowina - 3 części.
Boczek wieprzowy - 4 części.

Mój skład:
Boczek wieprzowy - 1 kg.
Mięso z kurczaka, czerwone i białe, bez skóry - 1 kg.
(Wołowina jest teraz strasznie droga, kiełbasa będzie „złota”. Damy sobie radę).

Mięso wstępnie solimy na kawałki nie większe niż 400 gramów (moje nie jest na skalę przemysłową, więc pokroiłem je na mniejsze, po 80-100 gramów każdy) i wstawiam do lodówki na 48 - 72 godziny. Do solenia na każdy kilogram mięsa używa się 30 gramów soli (zmieszałem sól prostą i azotynową w stosunku 50/50).

Przyprawy, 1 kg. mięso mielone:
Cukier - 1 gr.
Czarny pieprz - 0,6 gr.
Ziele angielskie - 0,5 gr.
Czosnek - 0,65 gr.

Mięso mielone zawiera również saletrę (0,5 grama na 1 kg mięsa mielonego), ale ja użyłem już soli azotynowej, więc skreślamy saletrę.
Dla niewtajemniczonych wyjaśniam, że te składniki dodaje się do kiełbas, aby mięso w procesie gotowania nie „szarzyło”, ale zachowało swój naturalny, czerwony kolor. Dodaje się je w całkowicie akceptowalnych i nieszkodliwych ilościach. Dodatkowo zapobiega to rozwojowi bakterii chorobotwórczych, gdy kiełbasa nie jest poddawana obróbce cieplnej, lecz wieszana do suszenia. Tym, którzy łapią się za głowę i krzyczą: „Chemia, chemia!”, radzę zamknąć to czasopismo, zapomnieć o nim i iść do kuchni ugotować kapuśniak. Tylko pamiętaj, aby sprawdzić kapustę pod kątem azotanów.

Tak więc mięso było wstępnie solone przez 48 godzin.
Boczek wieprzowy pokroić na kawałki o grubości 8 mm. W rzeczywistości mój okazał się trochę większy, ale myślę, że nie jest to bardzo krytyczne.

Mięso z kurczaka zmiel w maszynce do mięsa z siatką 2-3 mm, a następnie przetrzyj na krajalnicy przez 3-5 minut, z niewielkim dodatkiem zimnej wody lub drobno pokruszonego lodu. Wszystko wymieszałam ręcznie, dokładnie, z dodatkiem kruszonego lodu.

Dodać posiekany boczek wieprzowy i przyprawy określone w przepisie. Całość dokładnie zagniatamy, aż powstanie zwarta, jednolita masa (dodajemy jeszcze kilka kostek lodu).

Do osłonki kiełbasy włóż mięso mielone. Wyściółka jest gęsta, 95 - 100%. Powietrze, które dostanie się do bochenka wraz z mięsem mielonym, usuwa się poprzez nakłucie skorupy. Pokazano sposób przygotowania osłonek i farszu kiełbas. Gdy długość bochenków wynosi 40-50 cm, wykonuje się jeden dressing na środku. Przy krótszej długości bochenki nie są wiązane.

Po nadziewaniu kiełbasek wkładamy je do lodówki na 4 godziny.

Po sedymentacji bochenki smaży się w temperaturze 60 - 90 stopni przez 40 minut. Bochenki wiesza się w odstępach co najmniej 10 cm od siebie. Pod koniec smażenia bochenki nabierają jasnoczerwonego koloru i mają całkowicie suchą skorupę. (W moim przypadku jasnoczerwony kolor oczywiście nie zadziałał, ponieważ mięso mielone nie zawiera wołowiny).

Po usmażeniu bochenki gotuje się na parze lub w wodzie w temperaturze 70 – 80 stopni przez około 1 godzinę. Osiągnięcie temperatury 68 stopni wewnątrz bochenka oznacza, że ​​kiełbasa jest gotowa.

Ugotowana kiełbasa schładza się pod prysznicem lub w klimatyzowanych pomieszczeniach w temperaturze nie przekraczającej 12 stopni przez 3 do 5 godzin. W naszych warunkach (taryfy mieszkaniowe i usługi komunalne) prysznic to za dużo))) Wystarczy napełnić go zimną wodą i włożyć do lodówki.

Schłodzoną kiełbasę umieszcza się w wędzarni w celu wędzenia gorącym dymem w temperaturze 35 - 50 stopni na 12 - 24 godziny. U mnie temperatura nie jest regulowana, więc wysyłam go tam na 30 minut, dodając garść chipsów olchowych.

Po wędzeniu kiełbasę suszy się w temperaturze 12 - 15 stopni w pomieszczeniu z dobrą wymianą powietrza. Czas schnięcia wynosi od 2 do 4 dni. U nas właśnie była taka pogoda: w dzień było +17, w nocy obiecują +12 +13, więc wieszam kiełbasę na balkonie i otwieram okno.

Po wyschnięciu po 2 dniach.

Wynik.

„Przechowywanie i sprzedaż. Kiełbasę połtawską przechowujemy w stanie zawieszonym w temperaturze nie przekraczającej 16°C i wilgotności względnej powietrza 75% do 30 dni; nie zaleca się dłuższego przechowywania, aby uniknąć nadmiernego wysuszenia. W pomieszczeniach chłodniczych w temperaturze w temperaturze nie przekraczającej 6°C i wilgotności względnej powietrza 75%, kiełbasa połtawska pakowana w pudełka, może być przechowywana nie dłużej niż 20 dni. W chwili wprowadzenia do sprzedaży kiełbasa jest pozbawiona sznurka, końcówek jelit, wycierane czystymi, suchymi ręcznikami i układane na ladach na naczyniach lub specjalnych stojakach przed każdym daniem umieszczana jest tabliczka wskazująca nazwę kiełbasy, jej odmianę, cenę i miejsce przygotowania.W sklepie kiełbasę wiesza się w chłodnym i suchym miejscu.”

Odprawa.
W zasadzie kiełbasa jest cudowna. Już teraz wyjaśnię dlaczego „w zasadzie”.
1. Zwykle dodaję 18 - 20 gramów soli na 1 kg. mięso mielone. I to Nadal było wystarczająco. Tutaj w przepisie napisano - 30, prawie półtora razy więcej. Zwątpiłam i postanowiłam zmniejszyć ilość do 25 gramów... i zrobiłam to na próżno. Najwyraźniej należy ufać sowieckim GOST. Za mało soli. Dla mnie kiełbasa okazała się niesolona. Trzeba było dodać tyle ile jest napisane w przepisie. Mój oścież.
2. Przyprawy. Jeśli zauważyłeś, w przepisie jest bardzo mało przypraw - 0,5 grama, 0,6 grama itp. Dzięki temu w kiełbasie nie czułam w ogóle przypraw, a jedynie smak mięsa. Może to nie jest złe, może tak miało być, n Nie miałem wystarczającego wyczucia smaku. Być może, gdyby w kiełbasie było wystarczająco dużo soli, oceniłbym ją zupełnie inaczej, ale w tym przypadku mówię tak, jak jest.
3. Nie jest to wada, ale dla zachowania obiektywizmu zwrócę na to uwagę. Zawartość tłuszczu w kiełbasie. Osobom, które nie lubią lub nie mogą jeść tłustych potraw, polecam zmniejszyć ilość boczku w mięsie mielonym. Chociaż, jak rozumiesz, mostek może być również inny - chudszy lub grubszy, więc wszystko jest bardzo względne. Kupiłem tłusty mostek i jestem spokojny o tłuste potrawy, więc ostatecznie ze wszystkiego byłem zadowolony. Może i o to chodzi - nie zjesz całej kiełbasy na raz; będzie leżała przez jakiś czas w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu? Aby zapobiec wysychaniu w tym czasie, ilość tłuszczu może być całkiem uzasadniona.

I według „wyniku Hamburga” – podobało mi się. Nie wiem jak to jasno opisać słowami, ale jego konsystencja, gęstość itp. - na najwyższym poziomie! Na pewno zrobię wersję 2.0 , biorąc pod uwagę powyższe. Być może dodam więcej pieprzu i czosnku i spróbuję wprowadzić „kiełbasę” – majeranek.

Smacznego!