Jakie witaminy zostają zachowane po obróbce cieplnej. Czy witaminy są konserwowane w jagodach po zamrożeniu? W jakiej temperaturze w śliwce wiśniowej ulega zniszczeniu witamina C?

Badania naukowe dowiodły, że organizm ludzki otrzymuje około 90-95 procent całkowitej ilości witamin poprzez zbilansowaną dietę. Palące pytanie, w jakiej temperaturze ulega zniszczeniu witamina C, często pojawia się podczas przeziębień ze względu na potrzebę wzmocnienia układu odpornościowego i skutecznej walki z wirusami.

Kwas askorbinowy jest ważnym czynnikiem wpływającym na zdrowie i dobre samopoczucie

Ten silny przeciwutleniacz nie tylko reguluje reakcje redoks, ale także normalizuje krzepliwość krwi i przepuszczalność naczyń włosowatych, działa przeciwalergicznie i przeciwzapalnie.

Odgrywa ważną rolę w syntezie kolagenu, katecholamin i hormonów steroidowych. Dodatkowo reguluje procesy metaboliczne związane z wapniem, żelazem i kwasem foliowym, usprawniając ich wchłanianie. Witamina ta jest najważniejszym czynnikiem chroniącym organizm przed skutkami stresu i jego konsekwencjami. Dlatego pytanie, w jakich warunkach i w jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu, niepokoi prawie wszystkich, w tym mieszkańców megamiast, odległych miast i osiedli wiejskich.

Główne przyczyny zniszczenia witaminy C

Obróbka cieplna większości produktów korzystnie wpływa na ich jakość: poprawia smak, zmiękcza strukturę, niszczy szkodliwe drobnoustroje i toksyny. Gotowane, duszone, pieczone, gotowane na parze, a nawet smażone potrawy są znacznie bezpieczniejsze niż surowa żywność. Może chronić osobę przed problemami trawiennymi (zaburzenia jelit i zaburzenia pracy trzustki). Ale jaka temperatura niszczy tak niezbędną dla ludzkiego organizmu witaminę C? A jakie inne czynniki wpływają na procesy destrukcyjne w kwasie askorbinowym?

Rozpuszczalny w wodzie jest najbardziej niestabilnym związkiem, zdolnym do rozkładu nawet podczas długotrwałego przechowywania, reagującym negatywnie na wszelkie wpływy chemiczne i fizyczne. łatwo utlenia się. Jego preparatów nie można przechowywać w metalowych pojemnikach, gdyż kwas reaguje w kontakcie z pojemnikiem. Witaminy C nie należy także wystawiać na działanie światła, ciepła, dużej wilgotności powietrza czy kontaktu z tlenem, który przyczynia się do jej zniszczenia. Obecność tej witaminy w produktach maleje w każdej temperaturze otoczenia, ale w różnym stopniu.

Co mówi nauka?

Według wielu badaczy cząsteczka kwasu askorbinowego ulega całkowitemu zniszczeniu w temperaturze 88–89°C, ale tylko jeden z jej izomerów (kwas L-askorbinowy), czyli witamina C, substancja naturalna, posiadająca aktywność biologiczną, zawarta w warzywach i owocach. Na jego ilość wpływa czas transportu i trwałość produktów, ich ochrona przed powietrzem i światłem oraz inne parametry.

Po zakupie warzyw lub owoców ważne jest, czy przechowuje się je w lodówce, w całości czy w kawałkach, jak długo się je gotuje i w jakiej temperaturze. Witamina C ulega zniszczeniu już w temperaturze 60-70 stopni, jest jednak odporna na środowisko kwaśne. Sałatki (zimne i gorące) z sokiem z cytryny, dania główne z dodatkiem pomidorów czy pasta pomidorowa zatrzymują tę witaminę znacznie lepiej niż pierwsze dania z dużą zawartością płynu, ale bez składników kwaśnych. Suszenie, krojenie, podgrzewanie żywności przez długi czas na patelni z otwartą pokrywką, podgrzewanie żywności w naczyniach miedzianych lub żelaznych aktywnie niszczy silny przeciwutleniacz.

Poeksperymentuj z „właściwą” wodą i ekspresowym naparem z dzikiej róży

Używanie wody destylowanej zamiast wody z kranu pomaga znacznie zachować witaminę C po krótkim gotowaniu. Amerykański student chemii przeprowadził doświadczenie: w szklance destylatu rozpuścił 1 łyżeczkę kwasu askorbinowego, aby uzyskać jego stężenie 2-2,5%. W rezultacie urządzenie pomiarowe pokazało 2,17%. Badacz szczelnie zakrył pojemnik z roztworem folią termiczną i pozostawił niewielki otwór, przez który mogła wydostać się para. Krótko podgrzałem kubek z kwasem askorbinowym (nie dłużej niż 2 minuty) w kuchence mikrofalowej, następnie ochłodziłem go na 5 minut i włożyłem do lodówki. Po 75 minutach, gdy roztwór ostygł do temperatury pokojowej, ponownie zmierzył stężenie witaminy C. W wyniku krótkotrwałego parowania liczba ta wzrosła do 2,19%! W tym samym celu eksperci zalecają przygotowanie ekspresowych naparów z jagód bogatych w witaminę C.

Maksymalna ilość tej witaminy zostanie zachowana, jeśli szybko posiekasz owoce róży, zalejesz je przegotowaną wodą o temperaturze nie wyższej niż 40-60 stopni, a następnie pozostawisz na godzinę w szczelnie zamkniętym termosie. Długotrwałe gotowanie owoców róży niszczy kwas L-askorbinowy, znacznie obniżając wartość wywaru w porównaniu do świeżo wyciskanych soków i naparów ekspresowych.

Gorąca herbata i wrzący napar z cytryny

Na forach często można spotkać się z pytaniem miłośników gorącej herbaty, w jakiej temperaturze ulega zniszczeniu witamina C. Japońscy badacze, wbrew powszechnemu przekonaniu, że tego popularnego napoju nie można zalać wrzącą wodą, udowodnili, że L-izomer kwasu askorbinowego (witamina C) jest tylko nieznacznie zniszczona. Jego stężenie w ciągu pierwszego kwadransa w parzonej herbacie w stale utrzymywanej temperaturze wrzenia spada zaledwie o 30 procent, jednak po godzinie ulega niemal całkowitemu rozkładowi. Jednocześnie w zwykłej wrzącej wodzie rozpuszczona witamina C ulega zniszczeniu o 83 procent już po 10 minutach.

Eksperci tłumaczą tę różnicę faktem, że fenol herbaty reaguje z jonami miedzi i żelaza, wiążąc je, co zapobiega ich wpływowi na przyspieszanie rozkładu witaminy C. Jeśli chcesz przygotować gorącą lemoniadę z 6 cytryn, przekrój je na pół i wyrzuć je do wrzącej wody. Już po 3 minutach wyjmij pojemnik z kuchenki i zaparzaj napój przez 10-15 minut. Następnie jest filtrowany z owoców i miąższu. Lemoniada chroni przed przeziębieniami i poprawia odporność, jeśli pije się ją na gorąco lub na ciepło, dodając odrobinę miodu. Przechowuj napój w lodówce i podgrzewaj w kuchence mikrofalowej, aby zmaksymalizować zachowanie kwasu askorbinowego.

Podczas przygotowywania pierwszego i drugiego dania

Nie ma dokładnych danych wskazujących, w jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu w każdym konkretnym naczyniu. Wiadomo, że już w temperaturze 50 stopni Celsjusza w zupie ziemniaczanej stężenie kwasu askorbinowego zacznie spadać, jeśli patelnia nie zostanie przykryta pokrywką i warzywa zostaną dodane wcześniej niż oczekiwano. Zgodnie z przepisami należy je dodać do wrzącej, osolonej wody, a naczynia podczas gotowania należy przykryć pokrywką. To samo należy zrobić z mrożonymi warzywami, ponieważ wrząca woda zawiera znacznie mniej rozpuszczonego tlenu, który niszczy witaminę C. Ponadto wysoka temperatura wrzenia aktywuje wraz z oksydazą askorbinową inne przydatne enzymy roślinne, które przyczyniają się do lepszego zachowania witaminy. W przypadku ziemniaków zalewanych wrzącą wodą i gotowanych w skórkach ich ilość zmniejsza się o około 10 proc. Mniejsza ilość wody zapobiega również zniszczeniu naturalnego kwasu askorbinowego.

Na przykład kapuśniak kiszony po godzinnym gotowaniu traci 50% swoich silnych przeciwutleniaczy, a duszona kapusta traci tylko 15%. Pomidory gotowane przez 2 minuty w kuchence mikrofalowej lub piekarniku (w temperaturze 90 stopni) tracą tylko 10 procent substancji życiowych. Te same pomidory gotowane przez pół godziny tracą około 29-30% witaminy C. Warzywa gotowane na parze pozbywają się 22-34% cennej witaminy, a w kuchence mikrofalowej - 10% w tym samym czasie.

W jakiej temperaturze w śliwce wiśniowej ulega zniszczeniu witamina C?

Zalety tej znanej śliwki są szczególnie zauważalne w zimnych porach roku. Cenione jest jego działanie napotne i przeciwkaszlowe, przyjemny smak i wiele innych właściwości leczniczych. Tkemali, jak na Kaukazie i Zakaukaziu nazywają „śliwkę wiśniową”, zawiera trochę cukrów, ale zawiera cytrynę oraz witaminy B, A, E i PP. Śliwka wiśniowa jest bogata w pektyny, wapń, magnez, sód, żelazo, fosfor. Ponadto jest to prawdziwy magazyn witaminy C. Temperatura jej zniszczenia zależy również od wszystkich opisanych powyżej czynników. Przykładowo kompot ze śliwek wiśniowych będzie zawierał znacznie mniej tej cennej substancji niż sos tkemali, gdyż w dużej ilości wody opisana witamina ulega zniszczeniu szybciej niż przy przyprawieniu bez dodatkowego płynu. Śliwka wiśniowa jest potężnym źródłem kwasu askorbinowego również dlatego, że inne kwasy zawarte w jej owocach zapobiegają rozkładowi rozpuszczalnej w wodzie witaminy.

Reakcja innych użytecznych pierwiastków na ciepło

Za drugą, nie mniej ważną „witaminę przeciw przeziębieniu” lekarze uważają witaminę D, którą zaleca się przyjmować razem z naparem z dzikiej róży. Poza sezonem olej rybny, oleje roślinne i sery powinny znaleźć się na każdym stole. W jakiej temperaturze ulega zniszczeniu witamina D? Podczas obróbki cieplnej (A, D, E, K) ich aktywność praktycznie nie maleje i nie ulega zniszczeniu. Jednocześnie witamina D może wytrzymać długotrwałe gotowanie w środowisku kwaśnym, ale ulega szybkiemu zniszczeniu w środowisku zasadowym. Wiadomo, że w temperaturze +232 stopni w piekarniku ser traci w ciągu 5 minut do 25-30% witaminy „przeciw przeziębieniu”. Wiadomo, że owoce dzikiej róży oprócz witaminy C zawierają także (rutynę). Substancja ta wzmacnia działanie kwasu askorbinowego, a ich łączne stosowanie jest konieczne przy przepisywaniu aspiryny z sulfonamidami w celu uzyskania korzystnego, regenerującego działania na naczynia włosowate. Odpowiedź na pytanie, w jakiej temperaturze ulega zniszczeniu witamina P, jest zgodna z zaleceniami dotyczącymi kwasu askorbinowego. Te dwie witaminy są identyczne pod wieloma względami: obie są rozpuszczalne w wodzie, odporne na światło słoneczne, ekspozycję na tlen i tę samą temperaturę. Oprócz dzikiej róży w cytrynach występuje także rutyna. Uzupełniając się i wzmacniając, witaminy te wskazane są także do długotrwałej antybiotykoterapii.

Niestety podczas gotowania znaczna część witamin i mikroelementów ulega zniszczeniu. Na przykład podczas gotowania zupy kapusta traci prawie połowę kwasu foliowego, fasola i groch tracą około 40% zawartego w nich wapnia, a marchew i szpinak tracą jedną trzecią witaminy E. Witamina C ulega zniszczeniu o 70% podczas gotowania gotowanie.

Można jednak te straty ograniczyć. Wystarczy zastosować się do kilku prostych zaleceń.

Warzywa powinny być całkowicie zakryte wodą. Jeśli bulion za bardzo się wygotował, nie dolewaj do garnka zimnej wody. Wraz z nim do bulionu dostaje się tlen, który niszczy witaminę C. Z tego samego powodu staraj się szczelnie zamykać pokrywkę patelni.

Jeśli dodajesz do zupy mieszankę mrożonych warzyw, nie rozmrażaj warzyw przed dodaniem ich do garnka.

Im mniej czasu warzywa spędzają w wodzie, tym będą zdrowsze. Jeśli tak, spróbuj wrzucić je do wrzącej wody, a nie do zimnej. Uważaj, aby nie rozgotować warzyw.

Nie należy wkładać wszystkich składników na patelnię jednocześnie. Mięso potrzebuje około godziny, aby całkowicie się ugotować. Jeśli połączymy go z plasterkami ziemniaków, które będą gotowe za 20-30 minut, te ostatnie stracą prawie wszystkie zawarte w nich witaminy.

I pamiętaj, że pomimo utraty witamin, gotowane warzywa i kompoty nadal mają zalety. Zawierają dość dużo błonnika i pektyn. Substancje te obniżają poziom złego cholesterolu we krwi i poprawiają trawienie.

W parowcu

Ta metoda gotowania jest uważana za jedną z najzdrowszych.

Podczas gotowania na parze żywność nie jest poddawana działaniu zbyt wysokiej temperatury – proces gotowania przebiega w temperaturze około 100 stopni, natomiast np. pieczenie w piekarniku odbywa się w temperaturze 250-300 stopni. Tak niska temperatura pozwala zachować w produktach maksimum składników odżywczych. Niedawno naukowcy przeprowadzili ciekawy eksperyment. Wzięli brokuły, podzielili je na dwie części, połowę ugotowali w rondlu, a drugą połowę umieścili w naczyniu do gotowania na parze. Następnie naukowcy zmierzyli ilość składników odżywczych w gotowej kapuście. Brokuły gotowane straciły około 40% witamin, a brokuły gotowane na parze tylko 11%.

Kolejną zaletą podwójnego kotła jest to, że pozwala na gotowanie najbardziej soczystych warzyw, mięsa czy ryb. Powierzchnia produktów w kontakcie z parą jest „uszczelniona”, a sok nie wycieka.

Cóż, oczywiście wśród tych, którzy chcą pozbyć się zbędnych kilogramów, nie brakuje fanów gotowania na parze, ponieważ dania gotowane na parze zawierają znacznie mniej tłuszczu niż te smażone czy pieczone.

Na patelni

W porównaniu do gotowania, smażenie pozwala zachować znacznie więcej witamin. Przykładowo na patelni utrata witamin z grupy B wynosi około 30%, natomiast w rondlu z wodą traci się 70% tych substancji.

Za najzdrowszą metodę smażenia uważa się smażenie szybkie, gdy drobno posiekane potrawy spędza się na patelni nie dłużej niż pięć minut, a najbardziej szkodliwe jest smażenie w głębokim tłuszczu. Pływając w ogromnej ilości oleju, frytki stają się bardzo tłuste i wysokokaloryczne. Warto jednak pamiętać, że utrata witamin nie jest najgorszą rzeczą, jaka przytrafia się Twojemu jedzeniu podczas smażenia. Znacznie bardziej niebezpieczne są substancje rakotwórcze powstające podczas smażenia na otwartym ogniu, zbyt długiego podgrzewania oleju roślinnego oraz ponownego podgrzewania oleju. Uważa się, że substancje te mogą powodować nowotwory złośliwe. Dlatego jeśli nie możesz żyć bez smażonego jedzenia, używaj za każdym razem tylko świeżego oleju, nie podgrzewaj go do takiej temperatury, przy której zacznie dymić. Pamiętaj, że substancje rakotwórcze „boją się” kwaśnych marynat. Dlatego jeśli chcesz grillować mięso, to dokładnie namocz je w occie, soku lub winie. I oczywiście nie zapomnij o przyprawach. Biochemicy z Kansas odkryli, że stosowanie przypraw, które są naturalnymi przeciwutleniaczami, może zmniejszyć poziom substancji rakotwórczych w smażonych potrawach. Dodanie niewielkiej ilości mielonego suszonego imbiru lub kminku do mielonej wołowiny powoduje, że uwalniane są o 40% mniej substancji rakotwórczych. Ekstrakt z rozmarynu, zioło niezmiennie towarzyszące smażonej jagnięcinie w klasycznej kuchni europejskiej, zmniejsza ilość szkodliwych substancji o prawie 70%. Przyprawy charakterystyczne dla tradycji kulinarnych Azji Południowo-Wschodniej (kolendra, imbir, trawa cytrynowa, kminek, sezam i inne) „zabijają” 30-35% substancji rakotwórczych w smażonym mięsie.

W banku

Latem wiele wysiłku poświęciłeś na przygotowanie domowych pikli i marynat. Te proste metody konserwowania pozwalają zachować prawie wszystkie witaminy i mikroelementy znajdujące się w świeżych warzywach. Jednocześnie niektóre warzywa w puszkach okazują się jeszcze zdrowsze od „surowców”. Klasycznym przykładem jest kapusta kiszona. Bakterie kwasu mlekowego uwalniane podczas fermentacji pozwalają na całkowite zachowanie wszystkich witamin, natomiast w świeżej kapuście część witamin ulega zniszczeniu podczas przechowywania.

Namoczone jabłka są też czasami zdrowsze niż ich świeże odpowiedniki. Jeśli świeże jabłka leżą przez co najmniej kilka tygodni, tracą około jednej trzeciej zawartej w nich witaminy C, podczas gdy kwas askorbinowy jest całkowicie zatrzymywany w namoczonych jabłkach.

Jednakże dla pacjentów cierpiących na choroby serca i nadciśnienie tętnicze lepiej jest nie nadużywać marynat i marynat. Faktem jest, że te konserwy zawierają za dużo soli, co może prowadzić do wysokiego ciśnienia krwi. Ostre przekąski, takie jak lecho, marynowane pomidory i papryka, są przeciwwskazane dla osób cierpiących na zapalenie żołądka i wrzody trawienne.

W zamrażarce

Zamrażanie to jeden z najlepszych sposobów zachowania witamin. Ale jeśli nie chcesz później „stracić” przydatnych substancji, nie myj mrożonych owoców i warzyw i nie rozmrażaj ich w wodzie - to „wymyje” znaczną część witamin. Nawiasem mówiąc, według nowego badania austriackich naukowców mrożone warzywa są często zdrowsze niż importowane „świeże”, które są sprzedawane w supermarketach poza sezonem.

Naukowcy twierdzą, że świeżo wyglądające warzywa, które pokonują długą drogę, zanim dotrą do sklepu spożywczego, tracą wiele zawartych w nich witamin i minerałów. Z kolei warzywa mrożone poddaje się obróbce często już kilka godzin po zerwaniu, zachowując przy tym ich wartości odżywcze. Naukowcy porównali wartość odżywczą mrożonek i importowanych świeżych warzyw sprzedawanych zimą. Zawartość witamin w mrożonym groszku, kalafiorze, fasoli, kukurydzy i marchwi była znacznie wyższa niż w świeżych warzywach importowanych z Włoch, Hiszpanii, Turcji i Izraela.

Michaił Turecki:

— Nie mogę nazwać siebie smakoszem ani powiedzieć, że jem wyłącznie wykwintne jedzenie. Ponieważ siedem miesięcy w roku jestem poza domem, najbardziej brakuje mi domowego barszczu i kotletów.

Naukowcy udowodnili, że zawartość składników odżywczych w wielu warzywach jest po termiczna
przetwarzanie nie tylko nie maleje, ale także wzrasta! Ponadto istnieją fakty wskazujące na większe korzyści zdrowotne warzyw gotowanych w porównaniu z warzywami surowymi. Dotyczy to szczególnie warzyw takich jak pomidory, kapusta, brokuły, cukinia i marchewka. Przyjrzyjmy się zaletom obróbki cieplnej na przykładzie marchwi.

Marchew zawiera dużą ilość bardzo przydatnej dla organizmu człowieka substancji – karotenu (alfa-karoten i beta-karoten). Za pomocą karotenu organizm wytwarza witaminę A, której zalety wszyscy dobrze znamy. Ale sama marchewka w ogóle nie zawiera witaminy A - dlatego obróbka cieplna, która niszczy witaminy, w żaden sposób nie zaszkodzi temu warzywu. Wręcz przeciwnie, naukowcy obliczyli, że po ugotowaniu ilość karotenu w marchwi wzrosła o 14% w porównaniu do surowej! Ten sam efekt zaobserwowano podczas duszenia. Ale niestety w marchewce gotowanej na parze lub smażonej ilość karotenu, wręcz przeciwnie, maleje.

Ponadto podczas gotowania marchwi ilość korzystnej substancji luteiny wzrasta o 11%. Luteina jest niezwykle ważna dla wzroku, gdyż jest jedną z głównych substancji zawartych w siatkówce oka. Luteina spełnia dwie główne funkcje: zwiększa ostrość wzroku, a także chroni oko przed nadmiernym promieniowaniem ultrafioletowym. Regularne spożywanie luteiny pomoże zachować dobry wzrok przez wiele lat. Oprócz marchwi luteina występuje w dyni, szpinaku, fasoli, persimmonach, kukurydzy, selerze, pomarańczowych owocach cytrusowych (pomarańcze, mandarynki), a także brzoskwiniach - jedz te produkty, jeśli chcesz dobrze widzieć.

Kolejnym „cudownym” procesem zachodzącym w marchwi podczas jakiejkolwiek obróbki cieplnej jest zwiększenie ilości przeciwutleniaczy. Pewnie słyszałeś, że przeciwutleniacze to substancje, które neutralizują działanie wolnych rodników na komórki ludzkiego organizmu, spowalniając w ten sposób proces starzenia i zapobiegając wielu chorobom, w tym pojawieniu się nowotworów.

Zatem przetwarzając marchewki, zamieniamy je w niezwykle przydatny produkt, który pomaga nam zachować młodość i zdrowie.
Surowe marchewki są również bardzo zdrowe, ale ich korzyści będą większe dla rosnącego organizmu, ponieważ zawierają substancje aktywnie promujące procesy wzrostu. Dla lepszego wchłaniania witamin zaleca się spożywanie startej marchewki z kwaśną śmietaną.

Zniszczenie witamin podczas obróbki cieplnej to mit. Ogólnie rzecz biorąc, podczas gotowania warzyw utrata zawartych w nich witamin jest niewielka. Fakty potwierdzające przydatność obróbki cieplnej: organizm ludzki nie jest w stanie wchłonąć wszystkich witamin z surowych warzyw – znaczna ich część przechodzi, że tak powiem, w transporcie. Dzieje się tak dlatego, że witaminy są „zamknięte” w matrycy błonnika zawartej w warzywach i owocach. Matryca ta rozkłada się podczas gotowania, uwalniając w ten sposób witaminy. Najważniejsze, żeby nie przesadzić z czasem trwania obróbki cieplnej!

Podczas długotrwałego przechowywania i zamrażania produktu ulega zniszczeniu znacznie więcej witamin, dlatego najbardziej przydatne będą warzywa z ogrodu. Pamiętaj – im mniej czasu upłynie od zbioru do spożycia, tym więcej witamin i składników odżywczych zachowa!

W sezonie, w którym owoce przestają dojrzewać, organizm ludzki nadal potrzebuje witamin. Dlatego trzeba szukać sposobów na zaopatrzenie się w źródła składników odżywczych z wyprzedzeniem. Wiele osób już dawno doszło do wniosku, że zamrażanie owoców latem, a tym samym przechowywanie ich na zimę, jest bardzo wygodne. Ale pytanie brzmi: czy mrożone jagody zachowują witaminy?

Zanim dowiesz się, czy owoce po zamrożeniu pozostają tak samo zdrowe, musisz dowiedzieć się, w jakie świeże jagody są pierwotnie bogate.

Witaminy w świeżych owocach

Najpopularniejszymi jagodami, które ogrodnicy uprawiają na swoich działkach, są truskawki, wiśnie, maliny, agrest i porzeczki. A jeśli będziemy pamiętać o owocach leśnych, dodamy borówki, jeżyny, borówki i żurawinę.

Witaminy zawarte we wszystkich tych świeżych uprawach wymieniono w tabeli:

Jagody są niezbędne dla ludzkiego organizmu. Jedząc je regularnie, poprawisz swoje zdrowie, poprawisz pracę narządów wewnętrznych i wzmocnisz układ odpornościowy. Oprócz witamin wymienionych w tabeli jagody zawierają inne przydatne substancje: chlor, magnez, wapń, potas, żelazo, miedź, cynk, fosfor, siarkę, sód i inne.

Nie ma wątpliwości, że są przydatne w swojej pierwotnej formie, ale czy korzystne substancje i witaminy są zachowane w jagodach, które zostały zamrożone i przechowywane przez długi czas?

Czy korzystne właściwości pozostają po zamrożeniu?

Witaminy zawarte w jagodach zostaną zachowane po zamrożeniu, jeśli zastosujesz się do zaleceń dotyczących zamrażania. Umieszczając je w zamrażarce w temperaturze -18°C w szczelnie zamkniętym opakowaniu, masz pewność, że większość dobroczynnych substancji zachowa się nawet przez 8 miesięcy.

Zimą cena jagód kupowanych w sklepie jest bardzo wysoka, a korzyści z takiego zakupu wątpliwe. Skład witamin po obróbce zimnem pozostaje prawie taki sam jak w świeżym produkcie, ale istnieje dokładna pewność, że owoce nie zaszkodzą organizmowi.

Zanim zaczniesz przygotowywać się do zamrażania, musisz określić wymaganą liczbę jagód. Najlepiej jest z grubsza obliczyć, ile zjadasz latem i tę samą ilość zamrozić na zimę.

Jeśli owoce zostały już zebrane, należy jak najszybciej rozpocząć proces zamrażania. Z każdym dniem skład witaminowy produktu zmniejsza się i traci on na wartości. Zbiory można przechowywać w pomieszczeniu przed zamrożeniem nie dłużej niż dwa dni.

Zepsute i uszkodzone jagody nie nadają się do zamrażania, dlatego początkowo trzeba posortować całe zbiory. Jednocześnie musisz usunąć wszystkie patyki, liście i zanieczyszczenia, jeśli takie istnieją. Jeśli pominiesz ten punkt, może rozpocząć się proces fermentacji.

Wszystkie jagody należy umyć ostrożnie, aby nie uszkodzić ich integralności, a następnie wysuszyć na papierze lub ręczniku.

Owoce miękkie należy zamrozić w dwóch etapach:

• Po umyciu należy je wysuszyć na tacy , gdzie zostaną umieszczone w zamrażarce w celu wstępnego zamrożenia, aby nie uległy uszkodzeniu.
• I po - wyjąć i szybko przenieść do pojemników lub toreb , do kompaktowego przechowywania.

Po umieszczeniu wszystkiego w zamrażarce należy ustawić jak najniższą temperaturę, lód podczas powolnego zamrażania łamie strukturę jagód.

Nie można kilkakrotnie rozmrażać i zamrażać zapasów, w przeciwnym razie stracą swoje przydatne właściwości i stracą kształt. Trzeba przygotować wcześniej i podzielić wszystko na porcje, a zimą pozostaje tylko rozmrozić i przygotować z nich danie.

Jeśli źle przygotujesz zapasy, przechowywanie ich na zimę będzie bezużyteczne. Jeśli pominiesz któryś z etapów na etapie przygotowania, mogą one nie tylko stracić witaminy, ale także być całkowicie szkodliwe.

Jak spożywać mrożone wywary

Należy je rozmrażać w lodówce, dzięki temu zachowają swój kształt i atrakcyjny wygląd. Najlepiej zaopatrzyć się w wymaganą ilość na godzinę lub półtorej przed użyciem. Po całkowitym zamrożeniu smaczne zapasy są gotowe do spożycia.

Nie należy rozmrażać owoców w kuchence mikrofalowej, po takim zabiegu stracą znaczną ilość składników odżywczych, a smak będzie inny niż świeży.

Rozmrożone jagody można spożywać jako samodzielny produkt lub dodawać do potraw. Śniadania z takimi dodatkami będą bardzo pożywne. Z takich preparatów można również sporządzać soki, kompoty i zapiekać.

Korzyści i przeciwwskazania do stosowania

Jagody są naturalnym przeciwutleniaczem, należy je spożywać szczególnie w okresach, gdy organizm jest podatny na infekcje, przeziębienia i wirusy. Jeśli spojrzysz na skład i dowiesz się, które z nich zawierają najbardziej przydatne substancje, stanie się jasne, w które warto się zaopatrzyć.

Na przykład czarne porzeczki zawierają więcej witaminy C niż. Przy tej samej masie 100 gramów czarnej porzeczki zawiera 200 mg witaminy, a cytryna 40 mg. Co więcej, czarne porzeczki są smaczne i można je jeść w dużych ilościach, jednak nie każdemu wystarczy żucie cytryny.

Jeśli włączysz do swojej diety różne jagody, pomogą one poprawić kondycję skóry, normalizują poziom cholesterolu we krwi, zmniejszą ryzyko problemów z pamięcią i chorobami związanymi z wiekiem, a także zapobiegną chorobom stawów. Pomogą poprawić Twój stan w okresach choroby, najważniejsze jest podjęcie decyzji, jaki wynik jest potrzebny i wybranie kolekcji niezbędnej w konkretnym przypadku.

Mieszanki jagodowe są bardzo skuteczne dla osób chcących schudnąć, zaspokajają uczucie głodu, a jednocześnie pomagają spalić tłuszcz.

Osoby, które mają problemy z trawieniem, cierpią na wrzody żołądka lub zapalenie błony śluzowej żołądka, powinny zachować ostrożność podczas spożywania jagód i najlepiej skonsultować się z lekarzem. Jeśli masz biegunkę i rozstrój żołądka, powinieneś całkowicie unikać tego produktu, ponieważ problem może się pogorszyć.

Pamiętaj, że we wszystkim potrzebny jest umiar: mimo że jagody są zdrowe, ich nadmiar może pogorszyć stan zębów i zmienić kolor skóry.

Zamrażanie świeżych witamin jest bardzo opłacalne i wygodne, jeśli zawczasu zaopatrzysz się w zdrową żywność, zimą zawsze będziesz mieć pod ręką naturalne leki i smakołyki dla całej rodziny.

Zmiany zawartości witamin w owocach i warzywach

Karotenoidy są trwałe, a ich ilość pozostaje praktycznie niezmieniona podczas obróbki cieplnej. Witamin z grupy B w produktach roślinnych jest bardzo mało i podczas obróbki hydrotermalnej zamieniają się one w wywar i ulegają niewielkiemu zniszczeniu.
Witamina PP nie ulega zniszczeniu w wyniku gotowania, wystawienia na działanie czynników utleniających i światła. Jest to jedna z najbardziej stabilnych witamin.
Dla organizmu zwierzęcego trzy substancje mają równoważne działanie biologiczne: pirydoksyna, pirydoksal i pirydoksamina. Wszystkie trzy związki o działaniu biologicznym witaminy B6 są odporne na ciepło, niestabilne na działanie środków utleniających, takich jak nadtlenki, a także swata.
Kwas pantotenowy jest odporny na działanie tlenu atmosferycznego w temperaturze pokojowej i ulega zniszczeniu w wyniku autoklawowania i ogrzewania w roztworach kwaśnych lub zasadowych.
Biotyna jest odporna na ciepło oraz rozcieńczone kwasy i zasady. Długotrwałe napowietrzanie i H2O2 nie wpływają na jego działanie.
Cholina jest bezbarwną, syropowatą, zasadową substancją odporną na ciepło.
Największy stopień zniszczenia obserwuje się w witaminie B6: po ugotowaniu szpinak zmniejsza się o 40%; kapusta biała o 36%; marchew o 22%.
Podczas podgrzewania roztworów wodnych witamina B12 jest najbardziej stabilna przy pH 7, przy pH 2 następuje powolna utrata aktywności, a przy pH 9 następuje szybkie zniszczenie. Autoklawowanie tej witaminy w temperaturze 121°C w neutralnym środowisku przez 15 minut nie zmienia jej aktywności. W roztworach ulega zniszczeniu pod wpływem światła.
Witamina A i karoten, ze względu na obecność dużej liczby wiązań podwójnych, są wysoce reaktywne. Są niestabilne podczas ogrzewania w obecności tlenu, ale stabilne w przypadku jego braku. Witaminę A przy braku tlenu można podgrzać do temperatury 120-130°C bez zmiany struktury chemicznej i utraty aktywności biologicznej, ulega ona zniszczeniu pod wpływem promieni ultrafioletowych.
Witamina D jest odporna na wysokie temperatury, a także na tlen, jednak po podgrzaniu do temperatury nie wyższej niż 100°C.
Tokoferole są odporne na ogrzewanie do 200°C w obecności tlenu; ulegają zniszczeniu pod wpływem promieni ultrafioletowych i niektórych środków utleniających.
Witamina K jest odporna na wysokie temperatury, z wyjątkiem ogrzewania w środowisku zasadowym. Zniszczone przez promienie ultrafioletowe.
Znaczącym zmianom ulega witamina C. Kwas askorbinowy pod wpływem tlenu atmosferycznego utlenia się pod wpływem enzymu i staje się kwasem dehydroaskorbinowym. Przy dalszym ogrzewaniu obie formy ulegają zniszczeniu. Szybkość niszczenia kwasu askorbinowego zależy od właściwości przetwarzanego półproduktu, szybkości ogrzewania, czasu trwania obróbki, kontaktu z tlenem atmosferycznym, składu i pH ośrodka. Im wyższa zawartość witaminy C i niższa zawartość kwasu dehydroaskorbinowego, tym mniej jest ona niszczona. Im szybsze ogrzewanie, tym lepiej zachowana jest witamina C i tym szybciej inaktywuje się enzym utleniający witaminę C. Obecność tlenu, miedzi, żelaza i manganu w medium do gotowania zmniejsza ilość witaminy C.
W kwaśnym środowisku witamina C ulega mniejszemu zniszczeniu, a gotowanie warzyw w kwaśnym środowisku (pasta pomidorowa) powoduje lepsze zachowanie witaminy C (ze względu na osłabienie działania jonów miedzi).
Jony miedzi, żelaza i magnezu zawarte w wodzie wodociągowej lub dostające się do medium kuchennego ze ścianek naczyń katalizują niszczenie witaminy C.
Substancje zawarte w warzywach i owocach (aminokwasy, witamina A, E, tiamina, antocyjany, karotenoidy) zapobiegają niszczeniu witaminy C. Gotowanie w bulionie pozwala zachować witaminę C.
Przechowywanie żywności w stanie gorącym w temperaturze pokojowej niszczy witaminę C. Największa utrata witaminy C następuje podczas kłusownictwa. Podczas smażenia ulega zniszczeniu w mniejszym stopniu niż podczas obróbki hydrotermalnej ze względu na mniejszy dostęp tlenu, szybkie nagrzewanie i krótki czas ekspozycji termicznej. Przy wytwarzaniu produktów z masy kotletowej warzywnej ulega zniszczeniu aż 90% witaminy C.
Krojenie warzyw i owoców zwiększa niszczenie witaminy C.