Jak zrobić kolor cukru. Przygotowywanie koloru cukru do mocnych napojów

Aby odróżnić alkohol domowy od alkoholu wyprodukowanego fabrycznie, nie trzeba mieć dużego doświadczenia – mętny bimber prawie zawsze nie pachnie zbyt przyjemnie nawet po czyszczeniu.

Bimber jagodowy można pić bez modyfikacji, jednak zaleca się „podrasowanie” napoju z buraków, ziemniaków lub kukurydzy, aby złagodzić aromat i poprawić wygląd.

Barwnik cukrowy, czyli karmelowy, to jedno z najbardziej dostępnych środków uszlachetniających domowy alkohol.

Osoby w średnim wieku na pewno pamiętają lizaki i kolorowe monpensiery w pięknych pudełkach. Świadomość tego mają jednak również przedstawiciele pokolenia Chupa Chups – wszystkie lizaki powstają z roztopionego cukru. Pomysł prosty aż do geniuszu wydaje się wieczny, zresztą w średniowieczu karmel był już powszechnym przysmakiem bogatych i biednych.

Lizaki to gotowany cukier, tak zostały zrobione sporządzony z wody, cukru i octu lub kwasu cytrynowego. Mieszaninę gotowano na wolnym ogniu aż do zgęstnienia i pozostawiono do stwardnienia w foremkach. Niedogotowane cukierki wyglądają jak toffi, ale przypalone cukierki są dobrym środkiem łagodzącym kaszel i mogą zakrywać różne jadalne substancje.

Barwienie cukru zależy od stopnia „wysmażenia” i stężenia, można nim barwić np. herbatę, kompot czy śmietanę. Interesuje nas estetyka, dlatego skupimy się na palonym cukrze w alkoholu.

Karmel do bimbru dodaje się na samym końcu jego przygotowania, głównie dla koloru. Szlachetny brązowy kolor nadaje ręcznie robionemu alkoholowi zewnętrzne podobieństwo do koniaku lub whisky. Jeśli bimber zostanie dobrze oczyszczony i przygotowany z wysokiej jakości surowców przy ścisłym przestrzeganiu technologii, nabierze ciekawego smaku. Nawiasem mówiąc, karmel dodaje się nawet do drogich francuskich koniaków dla koloru i aromatu.

Barwa nie słodzi alkoholu, nie blaknie z upływem czasu, barwi nie tylko mocne napoje, można nim także uszlachetniać domowe piwa i wina.

Technologia przygotowania barwnika

Minimum składników i ich dostępność sprawiają wrażenie łatwości przygotowania. To prawda, ale proces ten wymaga uwagi i przestrzegania pewnych zasad. Istotą tej metody jest równomierne rozpuszczenie cukru, który w trakcie przemian topi się, brązowieje i nabiera charakterystycznego smaku i zapachu.

W domu kolor można przygotować na dwa sposoby:

• Mokry- z rozpuszczeniem cukru w ​​wodzie i zagęszczeniem syropu.
• Suchy- podgrzewanie granulowanego cukru na suchej patelni. Ta metoda jest trudniejsza, ale wynik jest lepszy.

Wybór metody zależy od przeznaczenia - w razie potrzeby karmel może być jasny, ale do uzyskania koloru potrzebny jest palony cukier.

Aby przygotować kolor, znajdź pojemnik z grubym dnem.

Metoda mokra

Składniki:

• Pół szklanki granulowanego cukru.
• 130 mg czystej wody.
• Pół szklanki bimbru.
• Kwas cytrynowy .

Do uzyskania jednolitej konsystencji potrzeba kilku kryształków kwasu cytrynowego.

Przygotowanie:

1. W rondlu o grubym dnie wymieszaj cukier i 100 ml wody.
2. Podgrzać do wrzenia.
3. Gdy pojawią się bąbelki, zmniejsz ogień do małego i kontynuuj redukowanie syropu, cały czas mieszając. Stopniowo cukier zacznie ciemnieć, należy uważać, aby się nie przypalił.
4. Utrzymuj temperaturę około 190 o C, podgrzany powyżej 200 o C cukier się przegrzeje, zmąci bimber lub zrobi się czarny.
5. Zdejmij rondelek z ognia, gdy kolor syropu będzie przypominał średnio mocną herbatę. Od pojawienia się bąbelków do uzyskania pożądanego koloru mija około 15 minut.
6. Poczekaj, aż karmel ostygnie do 20°C i zgęstnieje.
7. Dodać kilka kryształków kwasku cytrynowego i zalać bimberem. Mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia, jeśli karmel nie rozpuści się dobrze, podgrzać go na małym ogniu przez kilka minut. bądź ostrożny- w rondlu jest mocny alkohol! Na dnie syropu mogą pozostać drobne kawałki zmrożonego cukru, nie ma co z tym walczyć.
8. Do syropu wlać odrobinę wody (do 30 ml) w celu zmniejszenia mocy.
9. Gotowy kolor wlać do szklanego pojemnika, można odłamać okruchy karmelu z dna i również przesłać je do koloru.

Gotowy skoncentrowany barwnik jest czarny i pachnie lekko karmelem. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, niekoniecznie w lodówce – cukier się nie psuje. Trudno określić ilość koncentratu do barwienia, do bimbru dodać kilka kropli, wymieszać i odczekać 5 minut, aż pojawi się kolor.

Metoda sucha

Sacharoza ciemnieje w temperaturze przekraczającej temperaturę topnienia - +180 – 200 o C. Podczas rozkładu sacharoza tworzy karmelki i traci wodę, kolor zależy od temperatury topnienia i stopnia odwodnienia.

Nie zagłębiając się w chemię, możemy stwierdzić, że cukier ciemnieje i twardnieje po podgrzaniu - na tym opiera się zasada suchej karmelizacji. Produkt trudniejszy do uzyskania metodą suchą niż metodą mokrą, jednak idealnie nadaje się do malowania bimberu.

1. Podgrzej wysokie, metalowe, ale nie teflonowe naczynie z wysokimi bokami.
2. Zmniejsz ogień i dodaj kilka łyżek granulowanego cukru. Zamieszać.
3. Wkrótce cukier zacznie się topić i pojawią się bąbelki. Mieszaj drewnianą szpatułką na długiej rączce, aż kolor zmieni się na żółtobrązowy.
4. Płaską blachę lub talerz wyłóż dwiema warstwami folii.
5. Wlać roztopiony cukier i rozprowadzić cienką warstwą po całej powierzchni.
6. Gdy cukier ostygnie, stwardnieje. Za pomocą noża zaznacz kwadraty na półmiękkiej mieszance. Jest to konieczne, aby po całkowitym stwardnieniu łatwiej było odłamać kawałki.

Dodawanie karmelu do bimbru

Nie przesadzaj z cukrem w bimbru, dodawaj po trochu i odczekaj 10 minut, aż kolor się ustabilizuje. Nadmiar spalonego cukru zmienia smak alkoholu, ale go nie poprawia.

Palony syrop cukrowy

Na każdy litr bimbru wystarczą trzy krople karmelu, jeśli chcesz, aby kolor był ciemniejszy, dodaj jeszcze dwie krople.

Suchy karmel

Odłamać kilka kwadratów i zalać je niewielką ilością wrzącej wody, wymieszać. Brązowym płynem można zabarwić nie tylko bimber, z powodzeniem można go dodawać do bulionów, słodyczy itp.

Cukier palony jest dodatkiem do żywności E-150 (1). Jeśli w nawiasie znajduje się inna liczba, oznacza to, że dodano syntetyczny analog, który ma właściwości barwiące, ale bez karmelowego smaku.

Barwnik cukru, zwany także karmelem lub dodatkiem do żywności E150, jest zasadniczo spalany i jest znany ludzkości od czasów, gdy zaczęto produkować sam cukier. Poddano go obróbce cieplnej, uzyskując w zależności od stopnia miękką masę karmelową lub stałą substancję o charakterystycznym smaku. Dopiero nieco później odkryto właściwości barwiące tej substancji i od mniej więcej połowy XIX wieku zaczęto je wykorzystywać w produkcji żywności. A dziś przemysł spożywczy wykorzystuje karmel E150 w celu uzyskania odpowiedniego barwnika dla żywności.

Metody otrzymywania dodatku, jego właściwości chemiczne

Substancję bardzo łatwo uzyskać w domu – do rondelka wsypujemy zwykły cukier i rozpuszczamy na małym ogniu. W razie potrzeby możesz dodać lub. Im dłużej mieszaninę trzyma się na kuchence, tym bardziej gorzki i ciemny staje się karmel. Uzyskane w ten sposób kolor cukru można rozpuścić w wodzie i uzyskuje brązowy lub ciemnobrązowy odcień. Powstały syrop można wykorzystać do barwienia napojów lub wypieków.

Do celów przemysłowych substancję syntetyzuje się z syropu słodowego lub.

Ze względu na swoją budowę chemiczną dodatek E150 należy do naturalnych pigmentów heteropolimerowych o złożonej strukturze.

Substancja może występować w stanie stałym, gęstym lub płynnym: w postaci proszku, granulatu, syropu lub płynnego roztworu. Kolor: beżowy, żółto-brązowy lub ciemnobrązowy. Barwnik cukrowy lub karmel ma charakterystyczny zapach palonego cukru.

Dodatek charakteryzuje się dużą odpornością na temperaturę i światło, a także na reakcje z kwasami.

Temperatury topnienia barwnika cukru zależą od surowca, z którego został uzyskany: 145-149 stopni Celsjusza dla glukozy, 98-102 stopni dla fruktozy, 160-185 stopni dla sacharozy i odpowiednio te same parametry topnienia dla karmelu, przygotowane z tych składników.

Oprócz głównego składnika do karmelu można dodać kwasy siarkowy, fosforowy, cytrynowy, zasady amonowe, sodowe, wapniowe i potasowe.

Oprócz rozpuszczalności w wodzie substancja ma jeszcze jeden parametr: stopień rozpuszczalności w etanolu i.

W tym miejscu należy dokonać zastrzeżenia – faktem jest, że pod oznaczeniem „E150” kryje się kilka odmian karmelu, ponieważ sposób jego przygotowania może wiązać się z dodatkiem kwasów, zasad, soli amonowych, sodowych i potasowych.

W ten sposób wyróżniają:

• zwykły karmel (E150a);
• karmel syntetyzowany w technologii alkaliczno-siarczynowej (E150b);
• karmel produkowany w technologii amoniakalnej (E150c);
• karmel, który produkowany jest w technologii siarczynu amoniaku (E150d).

A jeśli pierwszy typ, 150a, jest nierozpuszczalny w tłuszczach, to wszystkie inne odmiany są nierozpuszczalne w alkoholach. Te cechy bezpośrednio wpływają na to, w jakich produktach można zastosować rodzaj karmelu.

Substancja stosowana jest głównie jako:

• barwnik (zmienia kolor produktu, nadaje mu większe nasycenie);
• emulgator (w napojach zapobiega osadzaniu się i zmętnieniu).

Zastosowania przemysłowe

Głównym „konsumentem” barwnika cukrowego jest przemysł produkcyjny produkty żywieniowe. Dodatek do żywności E150 można znaleźć w różnych produktach. 150a występuje w:

• czarny chleb, ciasto i ciastka;
• nabiał;
• wyroby cukiernicze;

150b służy do przygotowania alkoholi i napojów bezalkoholowych. 150c – składnik napojów, sosów i piwa zawierających białko. 150d stosuje się w słodkich napojach gazowanych, takich jak Coca-Cola, napojach alkoholowych i paszach dla zwierząt. Ponadto barwnik cukrowy jest składnikiem suchych bulionów, konserw mięsnych, kiełbas i parówek.

Właściwości substancji chroniące przed światłem nie pozwalają na utlenianie żywności i napojów, w produktach bezalkoholowych kolor cukru zapobiega pojawianiu się płatków i osadu.

Wpływ suplementu na zdrowie człowieka

Barwnik spożywczy E150 jest dopuszczony do stosowania we wszystkich krajach świata. Nie ma w tym zakresie ścisłych zakazów ani ograniczeń, jednakże w USA istnieje wymóg dotyczący podtypu E150d – należy wskazać jego obecność w produkcie.

Naukowcy nie mają obecnie żadnych potwierdzonych danych dotyczących korzyści wynikających ze spożywania barwników cukrowych. A popularność i powszechne stosowanie tej substancji wynika z jej prawie całkowitej nieszkodliwości dla organizmu ludzkiego. Możliwa szkoda daje takie same efekty jak zwykły cukier - może powodować reakcje alergiczne i jest przeciwwskazany dla diabetyków. Ludzie z nadwaga i problemy w pracy przewód pokarmowy Lepiej ograniczyć spożycie karmelu i produktów go zawierających. Niebezpieczeństwem w składzie dodatku mogą być raczej pozostałościowe ślady kwasów, zasad i soli.

Istnieją informacje, że odmiana barwnika E150d jest substancją rakotwórczą i w pewnych ilościach powoduje pojawienie się nowotworów złośliwych, ale nauka nie ma oficjalnego potwierdzenia tych danych.

Dodatek do żywności „barwnik cukru” jest prawdopodobnie jednym z najstarszych barwników i substancji słodzących, znane człowiekowi. Od samego początku produkcji cukru zaczęto badać jego właściwości i próbować go podgrzewać, uzyskując w efekcie karmel. Prosta i niedroga substancja pochodzenia naturalnego nie mogła pozostać niezauważona przez producentów żywności. Już w XIX wieku, kiedy w fabrykach zaczęto produkować żywność, barwnik „kolor cukru” zaczęto stosować najpierw w wyrobach cukierniczych, później w napojach i innej żywności.

Ponieważ substancja ta nie powoduje istotnej szkody dla człowieka, może być spożywana w ograniczonych ilościach przez dzieci i dorosłych, z pewnymi wyjątkami ze względów zdrowotnych.

Dodatek E150 (barwnik cukru), bardziej znany jako karmel lub cukier palony, to rozpuszczalny w wodzie barwnik spożywczy. Barwnik E150 to bardziej utleniony karmel niż ten stosowany w słodyczach i wyrobach cukierniczych. Dodatek E150 ma zapach palonego cukru i nieco gorzki smak. Kolor barwnika E150 waha się od jasnożółtego i bursztynowego do ciemnobrązowego.

Choć główną funkcją barwników karmelowych jest barwienie żywności, dodatek E150 pełni także szereg dodatkowych funkcji. W napojach bezalkoholowych barwnik E150 działa jak emulgator, zapobiegając zmętnieniu napoju i tworzeniu się płatków. Ułatwiają to właściwości chroniące przed światłem dodatku, które zapobiegają utlenianiu składników smakowych napojów.

Wspólna Grupa Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) dzieli barwnik karmelowy na 4 klasy, w zależności od metody produkcji i właściwości fizyczne. Szczegółowy opis, a także specyfikę otrzymywania i stosowania poszczególnych klas barwników karmelowych można uzyskać pod poniższymi linkami.

Dlatego dziś w przemyśle spożywczym stosuje się następujące rodzaje barwników E150:

• barwnik cukrowy I (dodatek E150a) – karmel prosty otrzymywany w wyniku obróbki cieplnej węglowodanów bez użycia substancji obcych;
• barwnik cukrowy II (dodatek E150b) – karmel otrzymywany w technologii alkaliczno-siarczynowej;
• barwnik cukrowy III (dodatek E150c) – barwnik karmelowy otrzymywany technologią amoniakalną;
• barwnik cukrowy IV (dodatek E150d) - karmel produkowany w technologii siarczynu amoniaku.

Dodatek E150 otrzymywany jest poprzez obróbkę cieplną węglowodanów, głównie w obecności kwasów, zasad lub soli. Proces otrzymywania barwnika E150 nazywa się karmelizacją. Jednocześnie karmel wytwarzany jest z niedrogich i dostępnych pożywnych substancji słodzących. Głównymi składnikami do produkcji barwnika E150 są fruktoza, dekstroza (glukoza), cukier inwertowany, sacharoza, syrop słodowy, melasa i skrobia. Kwasami, które można stosować do produkcji barwników karmelowych są kwas siarkowy, siarkowy, fosforowy, octowy i cytrynowy. Alkaliczna metoda produkcji dodatku E150 wykorzystuje zasady amonowe, sodowe, potasowe i wapniowe. Ponadto przy wytwarzaniu barwnika karmelowego można również stosować wodorotlenki i sole amonowe, sodowe i potasowe (węglany, wodorowęglany, fosforany, siarczany, wodorosiarczyny).

Cząsteczki barwnika karmelowego mogą mieć dodatni lub ujemny ładunek resztkowy, w zależności od odczynników użytych do jego produkcji. Dlatego, aby uniknąć problemów takich jak osad czy zmętnienie produktów spożywczych, należy odpowiednio dobrać klasę wybarwienia karmelu, w zależności od kwasowości oraz innych właściwości fizyko-chemicznych produktu spożywczego.

Barwnik cukrowy charakteryzuje się wysoką stabilnością mikrobiologiczną. Ponieważ barwnik E150 produkowany jest w bardzo wysokich temperaturach i charakteryzuje się dużą gęstością substancji, nie sprzyja rozwojowi mikroorganizmów.

Wpływ na organizm

Szkoda

Barwnik karmelowy E150 może powodować reakcje alergiczne u niewielkiej części konsumentów. Dzieje się tak jednak przede wszystkim za sprawą produktów, z których pozyskiwany jest ten suplement diety. Glukoza pochodząca z pszenicy, syrop słodowy z jęczmienia i laktoza z mleka mogą same być alergenami. Dlatego osoby uczulone na tego typu produkty powinny unikać produktów spożywczych zawierających barwnik „barwnik cukru”.

W przypadku wytwarzania dodatku E150 metodą siarczynową, produkt końcowy może zawierać śladowe ilości siarczynów. Jednak liczba ta wynosi mniej niż 10 części na 1 milion, dlatego opakowanie produktu niekoniecznie zawiera ostrzeżenia o możliwej reakcji alergicznej na składniki barwnika.

Organizacja międzynarodowa JECFA ustaliła dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) barwnika spożywczego E150 na 160 do 200 mg/kg masy ciała, w zależności od klasy barwnika. Dla dodatki do żywności E150a (barwnik cukrowy klasy I) Dopuszczalne dzienne spożycie nie jest regulowane ze względu na bezpieczeństwo dla organizmu.

W 2010 roku międzynarodowy organ ds. bezpieczeństwa chemicznego IPCS stwierdził, że produkowany na skalę przemysłową barwnik karmelowy ma takie same właściwości toksykologiczne jak karmel wytwarzany w domu z cukru. Jedynymi wyjątkami są barwniki, do przygotowania których wykorzystuje się amon (dodatki E150c i E150d). Organizacja IPCS w toku swoich badań potwierdziła także, że barwnik cukrowy nie jest substancją rakotwórczą i mutagenną.

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) klasyfikuje dodatek E150 jako bezpieczny i zwalnia go z obowiązkowej certyfikacji.

Korzyść

Pomimo względnej „nieszkodliwości” zabarwienia karmelu, dane na temat dowolnego pozytywny wpływ Suplementy E150 nie zostały jeszcze uzyskane dla organizmu ludzkiego.

Stosowanie

Barwnik cukrowy to jeden z najstarszych i najczęściej stosowanych barwników spożywczych. Dodatek E150 występuje niemal w każdym typie produktu przemysłu spożywczego (ciasta, piwo, pieczywo razowe, bułki, czekolada, ciasteczka, alkohole i likiery, kremy, wypełniacze, chipsy ziemniaczane, desery i wiele innych).

Ustawodawstwo

Kolor karmelowy jest dopuszczony do spożycia w większości krajów świata. Jednocześnie w wielu krajach obowiązują ograniczenia w stosowaniu barwnika E150 w przemyśle spożywczym. Dodatek E150 jest dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym Rosji i Ukrainy.

W artykule opisano dodatek do żywności (barwnik) barwnik cukier (E150, karmel, barwnik karmelowy), jego zastosowanie, wpływ na organizm, szkody i korzyści, skład, opinie konsumentów
Inne nazwy dodatków: karmel, E150, E-150, E-150

Wykonywane funkcje

barwnik

Legalność użytkowania

Ukraina UE Rosja

Kolor cukru, E150 – co to jest?

Barwnik cukrowy lub karmelowy to rozpuszczalny barwnik spożywczy. Barwnik cukru (dodatek do żywności E150) powstaje w wyniku prostego wystawienia węglowodanów na działanie wysokich temperatur lub dodania różnych kwasów, zasad i/lub soli. Proces ten nazywany jest „karmelizacją”. W tym przypadku węglowodany utleniają się znacznie głębiej niż ma to miejsce podczas produkcji cukierków karmelowych.

Kolor cukru ma zapach spalonego cukru i gorzki smak. Kolor tego barwnika spożywczego waha się od bladożółtego i bursztynowego do ciemnobrązowego. W zależności od metody produkcji dodatek do żywności E150 może należeć do jednej z następujących klas:

• E150a – barwnik cukrowy I prosty (prosty karmel otrzymywany w wyniku podgrzewania węglowodanów bez użycia jakichkolwiek środków chemicznych); typowe zastosowania: whisky i inne alkohole;
• E150b – barwnik cukrowy II uzyskany w technologii „alkaliczno-siarczynowej” (karmel alkaliczno-siarczynowy); Typowe przykłady użycia: koniak, sherry, niektóre rodzaje octu;
• E150c lub barwnik cukrowy III, otrzymywany w technologii „amoniakalnej” (karmel amoniakalny); typowe zastosowania: piwo, sosy, wyroby cukiernicze;
• E150d lub barwnik cukrowy IV, otrzymywany w technologii „siarczynowo-amoniakalnej” (karmel amoniakowo-siarczynowy); Typowe zastosowania: napoje bezalkoholowe.

Barwnik spożywczy karmelowy produkowany jest z dostępnych surowców spożywczych, które zawierają fruktozę, glukozę, cukier inwertowany, sacharozę, syrop słodowy, melasę, hydrolizaty skrobi i jej składniki.

Jeśli chodzi o kwasy, w procesie karmelizacji można stosować kwasy siarkowy, fosforowy, siarkowy, cytrynowy i octowy. Od szeregu zasad do ten proces W grę wchodzą pochodne wodorotlenku amonu, sodu, potasu i wapnia.

Ponadto można stosować sole takie jak: węglan amonowy, sodowy, potasowy, wodorowęglanowy, kwas fosforowy (w tym jedno- i dwuzasadowy), kwas siarkowy i wodorosiarczyn.

Barwnik cukrowy, E150 – wpływ na organizm, szkoda czy korzyść?

Barwnik karmelowy E150 jest dodatkiem do żywności zatwierdzonym na całym świecie, jednak sposoby jego stosowania i ograniczenia dotyczące dopuszczalnej ilości różnią się w każdym kraju. Barwnik cukrowy charakteryzuje się doskonałą stabilnością mikrobiologiczną. Ponieważ produkcja tego barwnika spożywczego odbywa się w warunkach wysokiej temperatury, kwasowości i wysokie ciśnienie, jest całkowicie sterylny, ponieważ wymienione warunki wykluczają możliwość rozwoju bakterii.

Możliwy skutki uboczne od spożycia produktów zawierających dodatek do żywności E150 może się różnić: od reakcje alergiczne nowotworów złośliwych i zmniejszone wchłanianie witamin.

Najbezpieczniejszym dodatkiem do żywności z grupy E150 jest cukier barwnik I – karmel prosty. Farby karmelowe E150b i E150d ze względu na technologię produkcji mogą zawierać śladowe ilości siarczynów.

Karmelowy kolor uzyskuje się z szeregu elementów. Niektóre składniki użyte do jego produkcji mogą powodować reakcje alergiczne w sytuacji, gdy organizm jest na nie szczególnie wrażliwy, a także w przypadku chorób jelit czy nietolerancji glutenu. Dlatego osobom cierpiącym na te zaburzenia zaleca się unikanie produktów zawierających barwnik E150 lub przynajmniej ustalenie źródła dodatku przed ich spożyciem.

Dodatek do żywności E150, karmel – zastosowanie w produktach spożywczych

Barwnik cukrowy to jeden z najbardziej znanych i najdłużej stosowanych barwników spożywczych. Dodatek do żywności E150 jest integralną częścią wielu produkowanych przemysłowo produktów spożywczych i napojów, w tym wyrobów ciastowych, piwa, ciemnego chleba, wypieków, czekolady, ciastek, syropów na kaszel, a także alkoholi takich jak brandy, rum i whisky; Wyroby cukiernicze o smaku czekoladowym, polewy i słodkie kremy, dekoracje do gotowych wyrobów cukierniczych, nadzienia i sosy, chipsy ziemniaczane, desery złożone, pączki, ryby i kawior, desery mrożone, owoce w puszkach, tabletki glukozowe, sosy, lody, zawierają również cukier barwniki, marynowane warzywa i inne pikle, napoje bezalkoholowe (zwłaszcza cola i tym podobne), słodycze, ocet i inne produkty.

Ogólna charakterystyka i odbiór

Odmiany E150 dzieli się ze względu na sposób ich produkcji. E150a powstaje w procesie karmelizacji – silnego ogrzewania produktów węglowodanowych. Przy produkcji E150b i E150d do węglowodanów dodaje się sole amonowe, potasowe lub sodowe. Aby otrzymać E150c, stosuje się kwasy organiczne lub nieorganiczne (siarkowy, cytrynowy itp.). Niezależnie od odmiany dodatek pachnie spalonym cukrem i ma gorzki smak. Kolor waha się od jasnożółtego do ciemnobrązowego (tabela 1).

Tabela 1 – Rodzaje dodatku E150

W zależności od kwasów, soli lub zasad stosowanych w produkcji cząsteczki dodatku otrzymują ładunek dodatni lub ujemny. Pozwala to na dobranie optymalnej opcji barwienia cukru dla różnych grup produktów i przyspieszenie procesu karmelizacji.

Źródłem pozyskiwania E150 są naturalne surowce:

• melasa i skrobia z kukurydzy lub ziemniaków;
• syrop słodowy jęczmienny;
• glukoza z ziaren pszenicy;
• cukier inwertowany (syrop sporządzony z równych części glukozy i fruktozy);
• sacharoza z surowców buraczanych lub trzcinowych;
• fruktoza z miodu lub przetworzone słodkie produkty owocowe.

Zamiar

Główną funkcją wszystkich odmian E150 jest barwienie żywności i napojów. Substancja jest chemicznie bezpieczna dla organizmu i stabilna mikrobiologicznie. Dlatego można go dodawać do dowolnych produktów (tabela 2).

Tabela 2 - Typowe przeznaczenie dodatku E150

W napojach bezalkoholowych E150d pełni funkcję emulgatora. Substancja nie tylko barwi produkt, ale także zapobiega zmętnieniu i tworzeniu się osadu.

Wpływ na organizm ludzki: korzyści i szkody

Korzystne i szkodliwe właściwości dodatku związane są z naturalnością podstawowych składników jego przygotowania.

Badania wpływu E150 na zdrowie człowieka nie wykazały żadnego zagrożenia. Z punktu widzenia amerykańskiej organizacji FDA dodatek jest kwalifikowany jako bezpieczny, w związku z czym nie wymaga obowiązkowej certyfikacji przy stosowaniu. Międzynarodowa organizacja IPCS, która odpowiada za bezpieczeństwo chemiczne wszelkich substancji dla zdrowia człowieka, wydała w 2010 roku uchwałę stwierdzającą, że właściwościami E150a i E150b przypominają domowy karmel. Dodatek E150 nie ma właściwości rakotwórczych ani mutagennych.

Podstawowe składniki do uzyskania E150 ( różne rodzaje cukry, pszenica, skrobia) często powodują rozwój i zaostrzenie alergii u osób, które źle tolerują te produkty. Suplement może pogorszyć nietolerancję glutenu.

Używanie i zastosowanie

Cukier karmelizowany od czasów starożytnych stosowany był jako środek barwiący napoje, słodycze i kremy cukiernicze. Substancja dodawana w celu nadania koloru napojom alkoholowym i bezalkoholowym.

E150 stosuje się do barwienia wędlin i wyrobów mięsnych, sosów i deserów, pieczywa i ciastek, przekąsek i płatków śniadaniowych, konserw owocowych i warzywnych. Dodatek można znaleźć w wielu rodzajach napojów czy produktów spożywczych.

Substancja może być stosowana do barwienia leków, kosmetyków pielęgnacyjnych i dekoracyjnych.

Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) ustalił dopuszczalne dzienne spożycie barwnika spożywczego E150 na poziomie od 160 do 200 mg/kg masy ciała, w zależności od klasy barwnika. W przypadku E150a dopuszczalne dzienne spożycie nie jest regulowane ze względu na bezpieczeństwo dodatku dla organizmu (tab. 3).

Tabela 3 - Norma zawartości dodatku do żywności E150 (a, b, c, d) w produktach według SanPiN 2.3.2.1293-03 z dnia 26.05.2008

Tabela 4 - Dopuszczalna zawartość dodatków do żywności E150c i E150d w produktach zgodnie z Codex Alimentarius (FAO i WHO, 2007)

Ustawodawstwo

Dodatek do żywności barwnik cukier (a, b, c, d) jest dopuszczony do spożycia w większości krajów świata. Jego zawartość musi być wskazana na etykietach produktów.

Rosyjskie ustawodawstwo reguluje stosowanie E150 w produktach spożywczych w oparciu o SanPiN 2.3.2.1293-03 z dnia 26 maja 2008:

• p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Lista produktów spożywczych, do produkcji których dozwolone są tylko niektóre barwniki;
• klauzula 3.11.3. Przepisy higieniczne dotyczące stosowania barwników;
• stosowanie dodatku do żywności E150 przewiduje GOST R 52481-2010 „Barwniki spożywcze. Warunki i definicje".

Więcej informacji na temat procesu karmelizacji w celu uzyskania barwnika można znaleźć w poniższym filmie.