Czego potrzebujesz do gotowania galaretowanego mięsa? Galaretowane mięso z dowolnego mięsa - uniwersalny przepis krok po kroku

Jako dziecko dalej Stół noworoczny u moich rodziców, a także dziadków, zawsze pojawiało się przezroczyste mięso w galarecie, w którym wyraźnie widoczne były zamrożone w grubości galaretki liście pietruszki, pokrojone w krążki oliwki i gotowane gwiazdki z marchwi. Od tego czasu czym jest świąteczny stół bez galaretowatego mięsa? Co więcej, to nie tylko pyszna, nostalgiczna przekąska na wieczór, ale także najlepsze danie na kaca o poranku! Jeśli go roztopisz, podgrzejesz i lekko dodasz pieprzu 1 stycznia po południu, zamieni się w najlepszy gęsty i bogaty chasz na świecie, skoncentrowany i umiarkowanie tłusty!

Mięso w galarecie to danie, które przygotowuje się powoli. Ale można go przygotować wcześniej, 29 lub 30 grudnia. Jeszcze potrzeba czasu, żeby stwardnieć.

Subtelności przygotowania odpowiedniego mięsa w galarecie

Aby mięso w galarecie smakowało jak u babci, a nie jak z taniej manierki, nie trzeba dodawać do niego żelatyny. Mocny i bogaty bulion stwardnieje, jeśli przygotujemy go z podrobów zawierających dużo substancji żelujących.

Pierwsza tajemnica. Skąd pochodzi galaretka?

Aby uzyskać dobre żelowanie, należy zabrać ze sklepu lub sprzedać te części tuszy, które mają wysoką zawartość kolagenu: udka wieprzowe i wołowe (młode, czyste, najlepiej przednie, a mianowicie - Dolna część), ogony wołowe, uszy wieprzowe. To wszystko sprawia, że bulion mięsny jest lepki, lepki i galaretowaty.Mięso w galarecie dobrze żeluje się również z mięsem koguta. Ale po prostu nie bierz żadnych głów ani kurzych łapek! Choć dobrze żelują bulion, często dodają potrawie niepotrzebnego smaku.

Do składnika mięsnego potrzebna będzie także golonka, szynka wołowa, indyk lub kurczak.

Drugi sekret. Wstępny etap

Dokładnie umyj mięso. A potem go wypełniamy zimna woda i moczyć przez trzy godziny (można to robić całą noc). Im mniej krwi, tym mniej piany, a to oznacza, że bulion będzie klarowny. Spuszczamy pierwszą wodę, ponownie myjemy mięso, zalewamy zimną wodą w proporcji 1,2 części wody na 2 części podrobów i podpalamy.

Trzeci sekret. Jak gotować

Gdy bulion się zagotuje, zmniejsz ogień. Ostrożnie i cierpliwie usuń pianę, aż przestanie się tworzyć. Rosół należy gotować na najmniejszym ogniu pod przykryciem przez 5-7 godzin, w zależności od rodzaju użytego mięsa (drób gotuje się szybciej, wołowina dłużej). Nie powinno się tyle gotować, ile gotować. Wtedy nie zagotuje się tak bardzo i okaże się skoncentrowany. Oczywiście w żadnym wypadku nie należy dodawać wody do bulionu podczas procesu gotowania.

Czwarty sekret. Co kiedy dodajemy?

Na 2 godziny przed gotowością do bulionu należy dodać całą cebulę i marchewkę, można też dodać korzeń selera lub pietruszki. Na pół godziny przed końcem gotowania dodać liść laurowy, ziarna pieprzu i inne przyprawy według uznania. Rosół solimy na samym końcu, w przeciwnym razie można pomylić się z ilością soli – bulion cały czas się gotuje.

Trzeba dodać soli, żeby gorący bulion wydawał się trochę za słony. W końcu, gdy stwardnieje, sól nie będzie tak wyraźnie wyczuwalna. Na sam koniec można dodać także czosnek pokrojony w drobną kostkę. Lub zrób tak: włóż go bezpośrednio do foremek, w których galaretkowe mięso stwardnieje, a następnie zostanie równomiernie rozłożone w całej objętości.

Sekret piąty. Gdzie jest mięso w galarecie?

Wyjmij mięso z bulionu i pozostaw do ostygnięcia. Oddziel go od kości (powinien sam odpaść) i pokrój bardzo drobno. Wiele osób lubi nawet dzielić go na włókna.

Mięso układamy w szerokich, niskich formach na galaretowate mięso, tak aby równomiernie je wypełniło warstwą od półtora do dwóch centymetrów. Nie daj się zwieść chrząstkom, więzadłom i skórze! Składniki te oczywiście poprawiają żelowanie galaretek mięsnych, ale nie trzeba ich dodawać zbyt dużo. Ponadto należy je bardzo dokładnie rozdrobnić i wsypać po trochu do każdego pojemnika.

Ułożone mięso posypujemy drobno posiekanym czosnkiem i zalewamy gorącym, przecedzonym bulionem, tak aby nie naruszyć zbytnio warstwy mięsa. Nie ma problemu, jeśli na tym etapie bulion nie jest zbyt klarowny. Daj temu czas! Schłodzić przyszłe galaretowane mięso do temperatury pokojowej. Na tym etapie w jeszcze nie stwardniałym bulionie można zanurzyć dekorację z borówek, zielonych liści (np. rzeżuchy) i oliwek. Gdy galaretka stwardnieje, będą ładnie wyglądać przez całą grubość galaretki. Schłodzić naczynie. Czas utwardzania galaretowanego mięsa bez żelatyny wynosi 5-6 godzin.

Mięso w galarecie sporządzone z trzech rodzajów mięs

To galaretowate mięso serwowane jest w Grand Cafe Dr. Żywago. Kawałki mięsa w nim są delikatne i różowe, galaretka jest przezroczysta, a jest jej dokładnie tyle samo, co mięsa. Szefowie kuchni restauracji przygotowują oddzielny żelujący bulion i osobno gotują mięso. Okazuje się bardzo smaczne!

Składniki:

Na bulion:

Cebula – 20 g
Obrane marchewki – 20 g
Kopyta wołowe – 1 kg
Policzki wołowe – 800g
Golonka – 900g
Goleń wołowa – 1kg

Na część mięsną:

Cebula – 150g
Marchew – 150g
Szynka wołowa – 1,5 kg
Czosnek – 70g
Sól – 20g
Pieprz – 3g

Aby przesłać:

Zieloni – 7g
Różne solone grzyby – 30g
Rzodkiew – 5g

Przygotowanie:

Dokładnie umyj kopyta i namocz je w wodzie na 6 godzin. Następnie wyczyść. Na patelnię włóż kopyta, dodaj policzki, golonkę i podudzie. Napełnij wodą w proporcji 1 część wody na 2 części produkty mięsne. Gotuj przez 5 godzin. 2 godziny przed gotowaniem podsmaż osobno cebulę i marchewkę i dodaj na patelnię. Dzięki temu bulion uzyska złoty kolor i przyjemny smak. Po ugotowaniu podrobów wyjmij je i oddziel mięso od kości. Odcedź bulion.

Oddzielnie ugotuj 1,5 kg wołowiny do miękkości, po ugotowaniu do wody dodaj cebulę i marchewkę, następnie oddziel mięso od kości i drobno posiekaj. Odcedź bulion, następnie zmieszaj oba buliony w stosunku 2:1. (dwie części pierwszego bulionu, z podrobami na jedną część drugiego). Do mięsa osobno dodać czosnek, sól i pieprz, a osobno do przecedzonego bulionu. Umieść mięso w formie. Ostrożnie wlać bulion. Wstawić do lodówki na 4-5 godzin.

Przed podaniem wyjmij mięso w galarecie, pokrój je na porcje, udekoruj ziołami, cienkimi plasterkami rzodkiewki i marynowanymi grzybami. Podawać z chrzanem i musztardą.

Tatiana Rublowa

Aby przygotować klarowne mięso w galarecie, trzeba o tym pamiętać
Niektóre proste zasady, po którym z łatwością stworzysz to kulinarne arcydzieło.

Zasada nr 1.

Wybór głównego składnika - mięsa.
Galaretkę można przygotować z dowolnego mięsa (kurczaka, wieprzowiny,
wołowina, z nogi wieprzowe itp.), najważniejsze jest, aby wybrać ten właściwy
główny produkt.

Najlepiej kupić tak ważny składnik galaretowanego mięsa jak mięso
rynku, ponieważ tam jest gwarancja, że nie zostanie zamrożony.
Nogi wieprzowe, które są kluczem do zestalenia potrawy, należy dokładnie oczyścić z włosia i, jeśli to konieczne, spalić nad ogniem, a następnie umyć. Możesz dodać dowolne mięso, jakie lubisz.

To, czy będzie to kurczak, wołowina, czy ta sama galareta wieprzowa, zależy od gospodyni domowej, ale udka wieprzowe (dokładniej - ta część kończąca się kopytami) są absolutnie konieczne, wtedy żelatyna nie będzie potrzebna.

Jeśli na mięsie znajduje się skóra, będzie to również odgrywać dobrą rolę
stwardnienie galaretki. Wielkość kawałków mięsa w galarecie nie odgrywa dużej roli.

Mostek i podudzie można pokroić na kilka części, a duże i
Całkowicie opuść kość centralną. Aby uniknąć małych
kości, udka wieprzowe należy przeciąć wzdłuż na pół, a następnie ponownie
na pół wzdłuż złącza.

Ale, co dziwne, z mięsem nie można przesadzić. Niezbędny
zachować pewne proporcje, w przeciwnym razie istnieje ryzyko, że
naczynie nadal nie stwardnieje: waży kilka świńskich łapek
około 700 gramów można zabrać nie więcej niż półtora kilograma
inne składniki mięsne.

Zasada 2.

Mięso należy namoczyć przed gotowaniem.Ta procedura jest konieczna
w celu usunięcia pozostałości skoagulowanej krwi z mięsa. Oprócz
Po namoczeniu skóra będzie znacznie bardziej miękka i delikatna.

Biorąc patelnię i wkładając do niej składniki mięsne, należy je całkowicie namoczyć w zimnej wodzie i pozostawić na kilka godzin (a jeszcze lepiej na całą noc). Rano możesz ponownie przepłukać mięso, ostrożnie zeskrobać nogi wieprzowe, aby usunąć sadzę.

Obierz skórę także z pozostałych składników mięsnych. Do tego zadania jak nic innego nadaje się mały nóż „do warzyw”. Następnie możesz włożyć mięso do kotła i rozpocząć gotowanie.

Zasada 3.

Pierwszą wodę należy spuścić! Przekonanie niektórych gospodyń domowych, że
twierdzenie, że usunięcie kamienia łyżką cedzakową całkowicie rozwiąże wszystkie problemy, nie jest do końca prawdą.

Pierwszą wodę lepiej spuścić po ugotowaniu mięsa, bo wraz z nią
Cały nadmiar tłuszczu i innych niepożądanych składników zostanie usunięty.
Co więcej, wygląd takiego galaretowanego mięsa będzie znacznie atrakcyjniejszy, jego kaloryczność zauważalnie spadnie, a zapach stanie się znacznie przyjemniejszy.

Idealnie możesz odlać drugą wodę, wtedy galaretka będzie czysta i przezroczysta jak łza dziecka.

Po odcedzeniu bulionu należy przepłukać zawartość kotła pod bieżącą wodą, co usunie drobne przylegające resztki skoagulowanego białka. Następnie możesz odłożyć mięso z powrotem do ostatecznego ugotowania.

Ilość wody powinna wynosić około 2 centymetry nad poziomem mięsa. Jeśli ilość wody będzie większa, nie zagotuje się ona zgodnie z oczekiwaniami. Dlatego galaretka nie może zamarznąć. Jeśli wody będzie mniej, to w trakcie gotowania konieczne będzie dolanie jej z czajnika, co również nie będzie miało zbyt korzystnego wpływu na efekt końcowy.

Należy również wziąć pod uwagę, że aby galaretowane mięso okazało się przezroczyste, zawartość kotła nie powinna się gotować. Musisz gotować galaretkę na małym ogniu przez około 6 godzin, a wtedy wynik przekroczy wszelkie oczekiwania.

Zasada 4.

Przyprawy i przyprawy również mają swoją kolej.
Po upływie 5 godzin od rozpoczęcia gotowania do bulionu można dodać całą cebulę i marchewkę. Jeśli zrobisz to wcześniej, to wszystkie „rozkosze” związane z dodaniem tych składników znikną wraz z zagotowaną wodą.

Do galaretowanego mięsa należy również dodać sól po 4-5 godzinach, bo w trakcie
wrzącą wodą, bulion staje się bardziej skoncentrowany i jest
istnieje możliwość po prostu przesolenia potrawy.

Ziele angielskie, liść laurowy i inne przyprawy lepiej dodać do smaku na około trzydzieści minut przed końcem gotowania, wtedy bukiet aromatów podbije serca nawet najbardziej skrupulatnych krytyków.

Zasada 5.

Jak długo gotuje się mięso w galarecie?

Galaretka wieprzowa (udka, golonki) 5-6 godzin;

Mięso z kurczaka w galarecie 3-4 godziny;

Mięso wołowe w galarecie 7-8 godzin.

Ale najlepiej gotować galaretowane mięso z różnych mięs, wtedy się okaże
smaczniejsze i bogatsze.

Zasada 6.

Kości usuwa się ręcznie, a nie za pomocą maszynki do mięsa.

Po zakończeniu gotowania galaretki należy usunąć mięso
garnki. Najłatwiej to zrobić łyżką cedzakową. Bulion należy przecedzić przez durszlak, a jeszcze lepiej przez czystą szmatkę, usuwając cebulę, marchewkę, ziarna pieprzu i liść laurowy.

Lekko schłodzone mięso należy dokładnie posortować rękami, oddzielając je od kości (można pomóc sobie małym nożem).

Mięso lepiej kroić ręcznie niż maszynką do mięsa, gdyż dzięki temu nawet najmniejsze kości, o które bardzo łatwo połamać zęby, nie znajdą się na talerzu żadnego z gości.

Skórek i chrząstek lepiej nie wyrzucać, bo dodadzą galaretowaniu siły.

Na dnie talerza, w którym zamarznie galaretowane mięso, możesz położyć warzywa lub wyciąć różne figury z marchewki - będzie to wspaniała dekoracja tak ciekawego dania. Następnie po ułożeniu masy mięsnej w przygotowanym pojemniku można ją napełnić bulionem.

Zasada 7.

Odpowiednia temperatura to klucz do sukcesu. Najlepsze miejsce na
To nie parapet, ani nawet zimny balkon nie powoduje stwardnienia galaretowatego mięsa.
Najbardziej „właściwa” temperatura dla galaretki to średnia półka
lodówka.

W końcu, jeśli galaretowane mięso nie jest wystarczająco zimne, nie stwardnieje, ale jeśli
wręcz przeciwnie, jeśli zamarznie, straci cały swój wspaniały smak
jakość. To kulinarne arcydzieło stwardnieje w ciągu 5-6 godzin.

Zasada 8.

Jeśli galaretka nie zamarzła (Mięso w galarecie z żelatyną).

Jeśli galaretowane mięso nie zamarzło, nie ma się czym martwić. Danie można łatwo uratować wlewając je z powrotem do czystej patelni i gotując przez kilka minut. Następnie należy rozcieńczyć żelatynę w osobnym pojemniku zgodnie z instrukcją na opakowaniu (tam powinna być podana dawka).

Do galaretowatego mięsa wlać żelatynę i dobrze wymieszać, wylać na talerze. Po tym zabiegu galaretka na pewno stwardnieje, nie ma co do tego wątpliwości.

Przepis na mięso w galarecie

Do przygotowania pysznego galaretowanego mięsa potrzebne będą następujące produkty:

Golonka o wadze około kilograma;

0,5 kg wieprzowiny;

Jedna cebula;

2-3 liście laurowe;

5-6 groszku ziela angielskiego;

2-4 ząbki czosnku;

2,5 litra wody;

Przygotowanie galaretowanego mięsa:

1. Przygotuj mięso: opłucz, dodaj wodę, mocz przez kilka godzin.
Następnie dobrze oczyść trzonek i pokrój go na dwie części.

2. Na patelnię wlej zimną wodę i włóż do niej całe mięso.

3. Po ugotowaniu odcedź pierwszy bulion i dodaj do mięsa 2,5 litra
zimna woda.

4. Doprowadzić do wrzenia i maksymalnie zmniejszyć ogień (aby bulion był ledwo
się gotowało). Gotuj galaretowate mięso przez 5 godzin.

6. Zdejmij mięso z patelni, a do bulionu włóż rozgnieciony ostrzem noża czosnek.

7. Podziel mięso na małe kawałki. Bulion przecedź przez drobne sito lub czystą szmatkę.

8. Mięso włożyć do foremek z galaretką i zalać bulionem. Pozostawić do stwardnienia (najlepiej w lodówce na środkowej półce).

9. Podawaj galaretkę, najpierw udekorowaną ziołami, musztardą lub
chrzan.

Szybkie wskazówki dotyczące przygotowania mięsa w galarecie

Na podstawie powyższego możemy sformułować kilka podstawowych wskazówek, które pomogą Ci przygotować galaretkę prawidłowo, a co najważniejsze smacznie.
1. Mięso musi być świeże.

2. Aby mięso w galarecie lepiej się zamroziło, do gotowania lepiej jest użyć golonki lub udek zwierzęcych.

3. Aby galaretka dobrze smakowała, najpierw musi być mięso
namoczyć w zimnej wodzie.

4. Lepiej spuścić pierwszy bulion.

5. Przyprawy i przyprawy należy dodawać na krótko przed końcem gotowania.
galaretowane mięso, aby zachować jego smak.

6. Kości mięsne należy starannie selekcjonować ręcznie.

7. Mięso w galarecie należy zamrozić w odpowiedniej temperaturze – średniej
półka lodówki.

8. Jeśli galaretka nie jest zamrożona, możesz po prostu dodać żelatynę po ugotowaniu galaretki.

9. Nie dodawaj za dużo wody, gdyż galaretowane mięso nie może tego zrobić
zamrażać. Zbyt mała ilość wody również nie jest dobrym rozwiązaniem.

10. Galaretowane mięso należy posolić pod koniec gotowania, aby nie przesolić potrawy.

To wszystko, galaretka jest gotowa i nie ma nic super skomplikowanego. Wszystko czego potrzebujesz to
starannie wybierz mięso i zwróć szczególną uwagę na jego gotowanie, a następnie
galaretowane mięso jest skazane na sukces!

Życzymy smacznego!

W Rosji położonej dalej na południe ta sama wersja potrawy znana jest jako mięso w galarecie. Galaretki klasycznej, zwanej też galaretką mięsną, nie można zaliczyć do galaretek. Główną różnicą są wyłącznie produkty naturalne, kawałki tuszy różnej wielkości i długie gotowanie. W miąższu znajdują się ogony, nogi, uszy, części głów, które zawierają substancje żelujące, co daje pożądany efekt. Żadnego agaru, żelatyny, pektyny i innych osiągnięć gastronomii.

Wśród narodowych odmian galaretek zapewne słyszeliście i próbowaliście niemiecką salceson, gruzińskie mazhuzhi i ukraińskie dragli. Wszystkie dobrze komponują się z zaostrzającą apetyt musztardą i tartym chrzanem, zwłaszcza w okresie zimowym, kiedy przypada wiele świąt. Podstawowy przepis podany poniżej jest znany doświadczonym gospodyniom domowym i nie będzie dla nich odkryciem - raczej jest skierowany do początkujących jako pomoc, z objaśnieniami i szczegółowym opisem krok po kroku.

Czas gotowania: 9 godzin / Liczba porcji: 15

Składniki

udka wieprzowe 500 g
pulpa wieprzowa 550 g
filet z kurczaka 350 g
udka z kurczaka 300 g
udko z kurczaka 500 g
marchewki 1-2 szt.
cebula 2-3 szt.
½ główki czosnku
liść laurowy 3-5 szt.
czarny pieprz do smaku
sól dla smaku
½ pęczka zieleniny

Przygotowanie

Duże zdjęcia Małe zdjęcia

Przetwory mięsne dokładnie myjemy w zimnej wodzie i wrzucamy do rondla. Po całkowitym zakryciu dodać wodę, postawić na dużym ogniu i zagotować. Na powierzchni zbiera się szarawa piana – odcedź cały płyn wraz z „płatkami”, ponownie umyj zaparzone mięso i pojemnik. Umieść kawałki z powrotem na czystej patelni, wlej wymaganą objętość nowej wody: 4 litry. Bardzo łatwo to policzyć. Na każdy kilogram mięsa weź 2 litry zimnej wody. Moja łączna waga drobiu i wieprzowiny to trochę ponad 2 kg - więc dodaję 4 litry wody. Zagotuj drugi raz, dodaj cebulę, marchewkę, zielone gałązki, zmniejsz temperaturę i gotuj na małym bulgotaniu przez pierwsze 2-3 godziny. Łuska z cebule Nie usuwam go, nadaje bulionowi bardziej nasycony odcień. Skórki cebuli - doskonałe naturalny barwnik, pamiętasz pisanki?

Przyprawy ostro-ostre – liście laurowe i ziarna czarnego pieprzu – niektóre dodajemy na początku gotowania, inne po kilku godzinach, mniej więcej w połowie lub na godzinę przed zakończeniem. Wystarczy godzina, aby nadać bulionowi aromat. To samo tyczy się soli. Z przyzwyczajenia od razu trochę soli, ale bez soli zarówno warzywa, jak i włókna mięsne szybciej miękną. Polecam sezonować półtorej godziny przed zdjęciem z ognia. Nie zapominaj, że stężenie soli powinno być wyższe niż w zwykłych bulionach/zupach/barszczu. Gdy galaretowane mięso ostygnie, zasolenie się wyrówna.

Współcześni szefowie kuchni, znani z programów telewizyjnych, kierują się następującą zasadą: „Gotuj rosół na galaretkę przez 4 godziny i studź, aż stwardnieje, również 4 godziny”. W praktyce możliwe są korekty. Wszystko zależy od substancji żelujących znajdujących się w tkance łącznej i kościach. Nasmaruj usta kroplą bogatego bulionu. Jeśli poczujesz lepką warstwę kleju, przejdź do następnego kroku. Gotowanie mojej galaretki trwało 5 godzin. Zwróć uwagę, jak zmienił się kolor i ile płynu wyparowało.

Teraz być może najbardziej czasochłonny etap. Zaopatrz się w durszlak, drobne sitko, drugi rondelek i miski – bulion należy przecedzić co najmniej dwa, trzy razy, oddzielając duże i małe fragmenty oraz nadmiar tłuszczu. Wyrzuć ugotowaną cebulę, zioła i przyprawy, pozostawiając miękkie marchewki do dekoracji.

Z udek wieprzowych i kurczaka usuwamy wszystkie kości i chrząstki. Po dłuższym gotowaniu mięso natychmiast się rozpada i nie ma trudności z usunięciem kości. Skórki nie wyrzucaj, drobno ją posiekaj i wymieszaj z resztą ugotowanego, aromatycznego miąższu – wyjdzie soczysty i delikatny.

Bez skąpania układamy włókniste mięso na przygotowanych głębokich formach i talerzach. Wypełniamy cały obwód dna, nie pozostawiając żadnych przerw. Dla osób jedzących mięso, pierwszą rzeczą jest oczywiście mięso, a po drugie chwiejna warstwa galaretki. Kieruj się jednak osobistymi preferencjami i sam ustal proporcje galaretki mięsnej.

Zalać jeszcze gorącym, pachnącym i skoncentrowanym bulionem – mięso pozostawić pod warstwą płynu.

Figurki marchewki i gałązki pietruszki układamy w dowolnej kolejności i dodajemy jasne akcenty. Czekamy na ostateczne ochłodzenie. Następnie nakładamy folię lub zakładamy pokrywkę, trzymamy ją na półce lodówki do momentu stwardnienia (co najmniej 4 godziny).

Jeśli zostanie jakiś bulion, przelej go do wygodnych foremek i zamroź. Przechowuj koncentrat mięsny w zamrażarce i wykorzystaj go do przygotowania sosów, pierwszych dań i sosów.

Po odczekaniu, aż równomiernie stwardnieje, podajemy domową galaretkę z chrzanem i musztardą. Odwróć małe pojemniki i połóż galaretowate mięso na płaskich talerzach. Smacznego!

Pachnące przezroczyste galaretowate mięso jest częstym gościem wielu świątecznych biesiad i uroczystości. Dla niektórych główną ozdobą świątecznego stołu są egzotyczne dania i owoce tropikalne. Ale wiele osób woli tradycyjne, ale nie mniej smaczne jedzenie, które obejmuje galaretowane mięso.

Często nazywana jest także galaretką. Jednak nie każda młoda gospodyni domowa zaryzykuje zrobienie galaretowatego mięsa - przepis nie jest tak prosty, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Proces ma swoje własne niuanse. Aby galaretowane mięso okazało się nie tylko smaczne, ale także przezroczyste, apetyczne i po prostu piękne, należy przestrzegać pewnych zasad jego przygotowania. Nie zaniedbuj tych zaleceń - a galaretka z pewnością stanie się Twoim popisowym daniem, prawdziwą ozdobą każdej świątecznej uczty.

Pierwszą zasadą przygotowania klarownego i smacznego mięsa w galarecie jest wybór bazy do potrawy. Do gotowania galaretki możesz użyć prawie dowolnego wybranego mięsa - wieprzowiny, wołowiny, kurczaka lub indyka. Jednakże wiele doświadczone gospodynie domowe Zalecane jest wybranie wołowiny.
Ponieważ galaretę wołową można przygotować tylko z niektórych części tuszy, należy wziąć mięso z kością, część podudzia znajdującą się bliżej kopyt lub golonkę wołową z żyłkami, chrząstką lub skórą. Wybór ten wynika z faktu, że zawierają specjalne środki żelujące, które sprzyjają szybkiemu krzepnięciu bulionu bez użycia żelatyny i nie powodują jego zmętnienia. Można użyć jednego lub kilku rodzajów mięsa.
Kupując zestaw mięsny do przygotowania galaretek mięsnych, pamiętaj o jego świeżości. Jeżeli wołowina ma specyficzny „stęchły” zapach, małe plamki na powierzchni, widoczne ślady częstego zamrażania, rozmrażania lub zbyt dużej ciemny kolor– lepiej odmówić zakupu takiego produktu, ponieważ nie będzie można z niego ugotować pysznego galaretowanego mięsa.
Upewnij się, że zestaw mięsny ma w przybliżeniu taką samą zawartość miąższu i kości. Jeśli miąższu wołowego jest za dużo, galaretowane mięso po prostu nie stwardnieje. To samo dotyczy zbyt dużej zawartości kości. Dlatego we wszystkim najważniejszy jest umiar.

Przygotowanie posiłku

Dlatego do gotowania galaretowanego mięsa wybrano świeże mięso. Następnie należy go odpowiednio przygotować.
Wołowinę należy namoczyć – pomaga to pozbyć się śladów krwi i zapewnia piękną, przezroczystą bazę dla galaretowatego mięsa. Jeśli mięso nie zostanie namoczone, bulion będzie mętny i nieapetyczny. Włóż wołowinę do zimnej wody i odstaw na kilka godzin, a następnie gotuj mięso w galarecie.
Przepis dla każdej gospodyni domowej jest taki sam, ponieważ mięso musi być całkowicie pokryte wodą, w przeciwnym razie nie da się uniknąć pozostałych śladów krwi i twardości skóry. Po namoczeniu można bezpiecznie przystąpić do cięcia. Aby to zrobić, lepiej użyć specjalnego noża rzeźniczego lub piły do metalu z dużymi ostrymi zębami - można nim przeciąć kości wołowe, aby nie pozostały drobne fragmenty.
Jeśli po prostu posiekasz wołowinę siekierą, na pewno będziesz mieć ostre krawędzie kości. Następnie pokrój mięso nożem, uwalniając je od fragmentów kości i przygotuj pozostałe składniki do przygotowania potrawy.

Składniki potrzebne do zrobienia galaretki

Zestaw wołowy lub mięsny o wadze od 2 do 4 kg.
Czysta zimna woda, najlepiej oczyszczona.
Posolić do smaku (patrz poniżej informacje o tym, kiedy solić mięso w galarecie).
2-3 duże cebule.
2-4 duże marchewki.
Ząbki czosnku – 6-8 szt.
Przyprawy i zioła do wyboru - liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, papryka czerwona, korzeń pietruszki i selera, koperek.

Główne etapy przygotowania galaretowanego mięsa

Przygotowany zestaw mięsny włóż do rondla i zalej czystą, zimną wodą. Do przygotowania tego dania lepiej wybrać wodę oczyszczoną lub filtrowaną. Jeśli używasz zwykłej wody z kranu, istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że bulion będzie mętny. Ponadto woda z kranu zawiera specyficzne zanieczyszczenia, które mogą nadać gotowej galaretce nieprzyjemny posmak.
Wodę do mięsa należy przyjmować w stosunku 1:2 – oznacza to, że na 1 kg wołowiny potrzebne będą 2 litry oczyszczonej zimnej wody. Kawałki wołowiny układamy bardzo ciasno, tak aby mięso było całkowicie pokryte wodą. Podpaliliśmy to.
Wiele doświadczonych gospodyń domowych zaleca gotowanie galaretowanego mięsa wyłącznie na małym ogniu - w ten sposób można uzyskać krystalicznie czysty i przezroczysty bulion. Jeśli gotujesz na dużym ogniu, istnieje ryzyko, że zmętnieje.
Po 20-30 minutach, gdy bulion się zagotuje, należy ostrożnie zebrać całą pianę na jego powierzchni. W trakcie gotowania piana będzie się podnosić, dlatego bardzo ważne jest, aby zawsze regularnie ją starannie zbierać. Dzięki temu procesowi rosół pozostanie klarowny i piękny. Wielu znanych szefów kuchni zaleca, aby nie zbierać piany, ale całkowicie spuścić pierwszą wodę, w której gotowano mięso na galaretkę. Odlej całą wodę, a wołowinę dokładnie opłucz pod czystą bieżącą wodą – to oczyści mięso z resztek piany i fragmentów kości.

Jak uzyskać przezroczysty kolor w gotowym naczyniu?

Pytanie, które dręczy nie tylko początkujące gospodynie domowe: jak sprawić, by galaretowane mięso było przezroczyste? Tutaj wszystko jest proste.

Umyte części mięsa włóż z powrotem do garnka i zalej wodą, w razie potrzeby ponownie zmiel. Następnie patelnię można ponownie postawić na małym ogniu. Teraz, jeśli na powierzchni bulionu pojawi się piana lub tłuszcz, możesz go po prostu usunąć łyżką cedzakową.
Jak wspomniano powyżej, mięso w galaretce gotuje się na małym ogniu – dlatego cały proces przygotowania tego dania może zająć od 5 do 10 godzin. Nie należy zwiększać ognia, próbując przyspieszyć długi proces gotowania - bulion zmętnieje, a galaretowane mięso okaże się nieatrakcyjne i nieapetyczne. Dodatkowo długotrwałe gotowanie na małym ogniu sprawia, że gotowe galaretowane mięso idealnie stwardnieje – nie trzeba używać żelatyny ani innych substancji.

Zasady dodawania przypraw i ziół

Po ugotowaniu galaretowatego mięsa pod pokrywką przez 4-5 godzin nadszedł czas na dodanie przypraw i ziół. Dzieje się tak do momentu, gdy konieczne będzie solenie galaretowatego mięsa (w tym wołowiny). Składniki te nie powinny być dodawane przed wyznaczonym czasem – pod koniec gotowania stracą swój smak i charakterystyczny korzenny aromat.
Do mięsa w galarecie zaleca się stosowanie całych warzyw bez ich siekania. Marchew i inne warzywa można brać bezpośrednio w skórce, bez obierania – wystarczy je dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Jeśli nie podoba Ci się ta metoda, obierz warzywa, ale nie kroj ich na kawałki. Wiele osób do przygotowywanej galaretki dodaje całą nieobraną cebulę – ten trik pomaga nadać bulionowi jasnozłoty odcień.
Ząbki czosnku można umieścić w dowolnej dogodnej dla Ciebie formie - w całości lub posiekanej. Jednocześnie dodawaj do przyszłego galaretowanego mięsa różne przyprawy według własnego gustu - czarny pieprz, ziele angielskie, korzeń selera lub pietruszki i liść laurowy nadają potrawie wyjątkową pikanterii i niezrównany smak. Ale w żadnym wypadku nie należy przesadzać z ilością przypraw - gotowe mięso w galarecie ma niezwykle delikatny i wyrafinowany smak, który łatwo zepsuć ostrymi przyprawami.

Kiedy solić galaretkę wołową?

Podstawową zasadą smacznego i apetycznego dania jest odpowiednie solenie. Kiedy solić galaretkę mięsną?

Pamiętaj, że galaretowane mięso należy posolić na 20-30 minut przed końcem jego przygotowania. Jeśli wcześniej dodasz soli do potrawy, wynik z pewnością Cię rozczaruje. Mięso silnie wchłania sól. Nawet niewielka jego ilość, wylana na początku gotowania, może sprawić, że danie będzie po prostu niejadalne.
Ponadto bulion należy gotować na małym ogniu przez co najmniej 5 godzin – w tym czasie woda na patelni mocno się wygotuje, przez co stężenie soli w bulionie stanie się nadmierne. Najlepszą opcją do posolenia galaretowanego mięsa jest pół godziny przed końcem gotowania.

Prawidłowo zmiel ugotowane mięso

Po ugotowaniu galaretowatego mięsa wyłącz ogień i ostrożnie zdejmij ugotowane mięso z patelni za pomocą łyżki cedzakowej. Można zbierać także całą cebulę i marchewkę – spełniły już swoje zadanie. Usmażone mięso lekko ostudzić.
Następnie ugotowane mięso należy dokładnie posiekać. Można to zrobić po prostu rękami lub za pomocą małego noża, za pomocą którego ostrożnie oddzielasz miąższ od nasion i chrząstki. Wiele osób do mielenia mięsa woli używać robota kuchennego lub maszynki do mielenia mięsa, jednak w przypadku przygotowywania mięsa w galarecie lepiej unikać takich metod, ponieważ przy takim sposobie mielenia gotowe danie traci swój niepowtarzalny, wykwintny smak.
Upewnij się, że w gotowym mięsie nie ma małych kości, resztek skóry lub chrząstek. Ząbki czosnku zmiel przez prasę i wymieszaj z powstałym mięsem. Lepiej nie przecinać czosnku nożem, tylko przecisnąć go przez specjalną prasę – dzięki temu lepiej zmiesza się z wołowiną i nie będzie dużych, niechlujnych kawałków.

Prawidłowe nalewanie ugotowanego mięsa

Na dnie głębokich talerzy lub tac układamy posiekane mięso zmieszane z czosnkiem. Jeśli chcesz, aby Twoja kulinarna kreacja była jaśniejsza i bardziej oryginalna, możesz na dnie talerzy ułożyć kawałki gotowanego żółtka lub marchewki, a także dowolne inne produkty.
Mięso należy zalać powstałym solonym bulionem (wspominaliśmy już, kiedy solić mięso w galaretce). W tym celu należy go dokładnie przecedzić przez drobne sito lub gazę złożoną na pół. W ten sposób z bulionu usuwane są drobne kawałki chrząstki i kości oraz nadmiar tłuszczu. Dzięki temu zyskuje równomierny, czysty kolor i przyjemny odcień.
W rondelku na małym ogniu lekko podgrzej przecedzony bulion i wlej go do foremek z ugotowanym mięsem. Jeśli do przygotowania galaretowatego mięsa używasz żelatyny, teraz jest czas na dodanie tego składnika do bulionu. Aby to zrobić, weź szklankę z już przygotowanym i odcedzonym bulionem, rozcieńcz w nim jedno opakowanie żelatyny i powstałą mieszaninę dodaj do reszty bulionu przed wlaniem go do foremek.

Zamrażanie galaretek mięsnych

Wydawać by się mogło, że najbardziej kontrowersyjną kwestią dla gospodyń domowych jest kwestia tego, kiedy solić galaretowane mięso. Ale tak nie jest. Jest jeszcze jeden etap przygotowania tego dania, który rodzi sporo pytań – zamrażanie.

Aby galaretowane mięso całkowicie stwardniało, zajmuje to dość dużo czasu - od 4 do 10 godzin. Foremki z aromatycznym daniem mięsnym można pozostawić na całą noc. Aby ugotowane mięso w galaretce stwardniało, będzie potrzebowało niskiej temperatury, niższej od temperatury pokojowej. Możesz zostawić naczynie na balkonie lub na parapecie - ale te miejsca są całkowicie nieodpowiednie zimowy czas roku. W niskich temperaturach delikatna galaretka pozostawiona na balkonie po prostu zamarznie i całkowicie straci swój niezrównany delikatny smak. Najlepszą opcją do szybkiego i skutecznego zamrażania galaretowanego mięsa jest lodówka.
Lepiej nie stawiać naczyń z galaretką wołową na górnej półce lodówki – jak wiadomo, jest to strefa najniższej temperatury, a mięsny przysmak po prostu zamarznie. Nie zaleca się umieszczania foremek z galaretką wołową na dolnych półkach lodówki - tutaj wręcz przeciwnie, nie stwardnieje. Najlepszy wybór znajdzie się środkowa półka z optymalnymi warunkami temperaturowymi.

Nauczyłeś się więc, jak prawidłowo przygotować i kiedy solić galaretowane mięso. I wszystko zostało zrobione zgodnie z przepisem. Twoje kulinarne arcydzieło jest już gotowe, tylko z czym je podać? Tradycyjną odpowiedzią na to pytanie są różne ostre sosy, musztarda, chrzan lub adjika. Delikatne danie mięsne można podawać w niewielkiej ilości sos sojowy– nada galaretowanemu mięsu wyjątkowej pikanterii. Bardzo smacznym połączeniem będzie galaretka podawana z marynowanymi grzybami lub ogórkami, świeżymi lub pomidory z puszki, sałatka z świeże warzywa z wybranymi ziołami.

Najważniejsze niuanse

Aby mięso w galarecie wołowej było naprawdę smaczne i apetyczne, należy przestrzegać kilku prostych zasad jego przygotowania.

Podstawową zasadą, jak sprawić, by galaretka była przezroczysta, jest to, aby nigdy nie dodawać wody do mięsa, które jest już ugotowane. Jeśli w trakcie gotowania dodasz do bulionu nową porcję wody, straci on swój piękny przezroczysty kolor i zmętnieje. Ponadto taki bulion prawie nigdy nie twardnieje bez dodatku żelatyny. W takim przypadku najlepiej od razu trochę wlać więcej wody niż potrzebujesz - podczas gotowania pozostanie wymagana ilość bulionu, a jego kolor nie ulegnie w ogóle zmianie.
Powtórzmy, kiedy solić galaretkę mięsną podczas gotowania. Przygotowując delikatne mięsne przysmaki, nie należy tego robić na początku ani w połowie procesu. Podczas gotowania bulion gotuje się i staje się bogatszy, a stężenie soli znacznie wzrasta. Dlatego nawet niewielka szczypta wrzucona do garnka z galaretką na początku gotowania może sprawić, że będzie ona przesolona i niejadalna.
Wiele osób nie lubi specyficznego tłustego smaku, jaki może mieć gotowa galaretka wołowa lub wieprzowa. Prosty sposób pozwala uniknąć tak nieprzyjemnego zjawiska - pamiętaj o spuszczeniu pierwszej wody, w której gotowano mięso. W ten sposób nie tylko usuniesz nadmiar tłuszczu z bulionu mięsnego, ale także sprawisz, że gotowe danie będzie mniej kaloryczne i obciążające żołądek.
Nie należy próbować wrzucać 10 kg różnych produktów mięsnych na patelnię z bulionem. Pamiętaj, że woda na patelni powinna przykrywać mięso przynajmniej na 2-3 cm, jest to konieczne, aby uzyskać wymaganą ilość czystego i aromatycznego bulionu. Jeśli na patelni będzie początkowo za dużo wody, nie będzie się ona gotować w trakcie gotowania, a bulion nie będzie dobrze stwardniał. Jednocześnie, jeśli dodasz za mało wody, pojawi się odwrotny problem - szybko się zagotuje i będziesz musiał dodać do garnka nową porcję wody. W takim przypadku nie można uniknąć pojawienia się nieprzyjemnego mętnego odcienia w gotowym daniu mięsnym.
5-10 godzin - tyle czasu potrzeba na gotowanie galaretowanego mięsa. Przepis nie toleruje pośpiechu i niechlujstwa.
Wiele doświadczonych gospodyń domowych zaleca, aby nie wyrzucać chrząstek i skórek mięsnych, które wyjmujemy po zakończeniu gotowania wołowiny. Produkty te dokładnie zmiel za pomocą noża, maszynki do mięsa lub robota kuchennego, a następnie ostrożnie wymieszaj powstałą mieszaninę z gotowaną wołowiną. Jak wiadomo, chrząstka i żyły zawierają specjalne substancje żelujące, które przyczyniają się do szybkiego twardnienia gotowego galaretowanego mięsa bez użycia żelatyny. Jednocześnie smak delikatnego dania w ogóle nie ulega pogorszeniu.

I w końcu

Ponieważ gotowanie pysznego mięsa w galarecie jest żmudnym zadaniem i wymaga pewnych umiejętności, nie powinieneś się denerwować, jeśli Twoje pierwsze mięso w galarecie nie wyszło tak, jak się spodziewałeś. Trochę praktyki kulinarnej i cierpliwości - a Twoje danie stanie się główną ozdobą każdego świątecznego stołu.

Jak gotować galaretowane mięso według przepisu krok po kroku w zwykłym rondlu

5 (100%) 1 głos[s] - Klasyczne proporcje produktów na 5-litrową patelnię z galaretką - na 2 kilogramy tłustej wieprzowiny z kością 500 gramów chudego mięsa, 3 udka kurczaka. To galaretowane mięso stwardnieje bez dodawania produktów żelujących.

Aby bulion do galaretek był klarowny, mięso można wstępnie namoczyć przez 8 godzin. Skórę z nogi wieprzowej można zeskrobać, aby usunąć wszelkie zabrudzenia. Mięso w galarecie stanie się jaśniejsze, jeśli po ugotowaniu pierwszy bulion odcedzimy i zastąpimy go świeżą wodą.

Mięso w galarecie, aż stwardnieje udekorować jajka na twardo i gotowana marchewka, zioła, zielony groszek, kukurydza w puszce.

Jeśli chcesz gotować „miękki” w konsystencji mięsa mięso w galarecie, gotowane mięso można przepuścić przez maszynę do mięsa.

Jeżeli chcemy ugotować „gładką” galaretkę mięsną, na 1 godzinę przed ostatecznym stwardnieniem należy dokładnie wymieszać mięso z zastygającym bulionem.

Jeśli chcesz ugotować galaretowane mięso w szybkowarze, czas gotowania galaretowanego mięsa wyniesie 40-50 minut.

Dawać pikantny smak, przed zalaniem do mięsa w galarecie można dodać posiekany czosnek.

- Podawać Mięso w galarecie należy podawać z pieczywem, chrzanem i musztardą.

Do galaretowane mięso zamarzło bez dodawania żelatyny nie należy dodawać wody do bulionu podczas gotowania. Od razu dolać więcej wody i gotować na małym ogniu – tak, aby bulion nie za bardzo się zagotował.

Jeśli bulion okaże się płynny lub zajdzie potrzeba przygotowania galaretowanego mięsa na bulionie niskokalorycznym, należy dodać 3-5 gramów żelatyny na każdy litr odcedzonego bulionu (w zależności od zawartości tłuszczu w bulionie). Najpierw odmierz i ostudź 1 szklankę bulionu, wlej do niej żelatynę, wymieszaj i odstaw na 10 minut.Następnie podgrzej mieszaninę w rondlu do 65 stopni ciągle mieszając, wlej do masy bulionu, dokładnie wymieszaj i przelej do misek z mięsem. Musisz pracować szybko: bulion żelatynowy zacznie twardnieć już w temperaturze pokojowej.

- Posolony mięso w galarecie na pół godziny przed końcem gotowania, aby zarówno rosół, jak i mięso były posolone. Jeśli posolisz galaretę mięsną na początku gotowania, gdy woda wyparuje, galaretowane mięso może zostać przesolone.

- Trzymać Mięso w galarecie można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 10 dni w temperaturze 0 - +1 stopni w strefie świeżości. Jednocześnie ważne jest, aby mięso w galarecie kroić nie gołymi rękami, ale rękawiczkami. Jeżeli planowane jest tak długie przechowywanie galarety, formy do galaretek należy przed ułożeniem mięsa zalać wrzątkiem, a same formy zaopatrzyć w szczelne pokrywki, tak aby galaretka nie wysycha. Jeśli nie ma pokrywek, formy z galaretowanym mięsem należy umieścić w plastikowych torebkach i szczelnie zamknąć. Jeśli mięsa w galarecie jest dużo, zaleca się zamrozić je natychmiast po ostudzeniu, a w razie potrzeby roztopić, zagotować i ponownie wlać do czystych foremek. Nie zaleca się długiego przechowywania galaretek mięsnych ozdobionych jajkami i warzywami.

Zobacz jak gotować