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폴타바 반훈제 소시지는 촘촘한 구조로 되어 있어 자르면 삼겹살 조각이 선명하게 보입니다. 소시지는 돼지고기와 큰 라드 조각을 첨가하여 매우 부드럽고 육즙이 풍부합니다. 이 품종은 적당히 짠맛이 나고 약간 섬의 맛이 나는 것이 특징입니다. 소시지에는 향신료와 마늘의 기분 좋은 향이 나고 약간의 연기 향이 납니다. 이 품종은 GOST에 따르면 카테고리 "B"에 속합니다.

폴타바 반훈제 소시지에는 비타민 B1, B2 및 PP가 소량 함유되어 있습니다. 비타민 PP는 인체의 신진 대사에 적극적인 영향을 미치며 정상적인 혈액 순환과 심장 건강에 중요합니다. 비타민 B1은 탄수화물 대사, 조혈에 관여하며 신경계 및 심혈관 시스템의 기능에 영향을 미칩니다. 비타민 B2는 신체의 대사 과정에 관여하고 단백질, 탄수화물 및 지방의 빠른 흡수를 촉진합니다. 이 비타민은 세포 호흡을 보장하고 성장에 필요합니다.

반훈제 폴타바 소시지에는 비타민 외에도 철, 요오드, 인, 칼륨 및 나트륨이 포함되어 있습니다. 이 소시지에는 인간의 일일 요구량을 초과하는 매우 많은 양의 나트륨이 포함되어 있습니다.

유익한 기능

반훈제 폴타바 소시지를 포함한 소시지의 장점에 대해 말하면 맛이 높은 이 제품을 섭취할 때 사람의 도덕적 만족감을 느낄 수 있습니다. Poltava 반훈제 소시지를 먹으면 제품의 높은 칼로리 함량과 이 소시지의 높은 지방 함량을 포함하여 여러 가지 단점이 있기 때문에 신체에 대한 이점은 작습니다. 이러한 유형의 소시지를 포함하여 소시지를 과도하게 섭취하면 과도한 체중 증가는 물론 기존 건강 문제가 악화될 수 있습니다.

애플리케이션

폴타바 반훈제 소시지는 요리에 널리 사용됩니다. 기성품으로 섭취되며 뷔페 테이블용 샌드위치와 카나페에 사용되며 수프, 샐러드, 차가운 전채요리, 피자와 같은 보다 복잡한 요리에도 첨가됩니다. 훈제 고기 냄새는 이러한 종류의 소시지를 첨가하여 요리를 향기롭게 만듭니다.

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	특수 소시지 특수 소시지는 GOST에 따라 그룹 "B" 범주에 속하는 소시지 육류 제품 유형 중 하나입니다(분류는 원료의 품질에 따라 지정됨). 특수 소시지는 나사가 없거나 묶인 작은 막대입니다. 이 유형의 제품에는 쇠고기, 돼지고기, 소금, 향신료, 설탕, 검정 및 올스파이스, 육두구 또는 카다몬이 포함됩니다. 다진 고기를 준비하려면 살코기 돼지 고기, 쇠고기 또는 가금류를 사용하십시오. 고기 기질을 먼저 끓인 다음 갈아줍니다. 또한 소시지에는 힘줄, 껍질, 지방, 향료, 안정제 및 향미 강화제가 포함될 수 있습니다.
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고대 조리법에 따라 최고 등급의 고품질 반훈제 "Poltavskaya"는 신선한 원료로만 준비됩니다.

완성된 반훈제 결과물소비된 원자재 대비 - 80%.
습기소시지는 45% 이하, 장거리 운송용으로 설계된 소시지는 40%입니다.

껍데기

최고 등급의 "Poltavskaya"에는 천연 케이싱이 사용됩니다 - 직선 및 결장 쇠고기 창자 (원 2, 3, 4), 쇠고기 식도, 가교 및 합성 케이싱.

자연적인 것은 인공적인 것에 비해 많은 장점이 있습니다.

• 환경 청결;
• 투명도;
• 케이싱을 제거하지 않고도 소시지를 먹을 수 있습니다.
• 관절, 손톱, 머리카락 등에 긍정적인 영향을 미치는 유익한 물질이 포함되어 있습니다.
• 연기-증기-투습성이 뛰어나 제품의 맛, 향, 색상에 좋은 영향을 줍니다.

원료 품질

반훈제 소시지의 주요 원료는 건강한 동물과 성체에서 얻은 돼지고기와 쇠고기입니다. "Poltavskaya"에는 지방이 많이 포함되어 있어 칼로리가 매우 높습니다. 최적의 지방은 삼겹살입니다. 쉽게 녹지 않고 컷에 아름다운 패턴을 형성합니다. 소시지에는 고기 조직이 25% 포함되어야 합니다. 신선하고 소금에 절이지 않은 상태로 섭취됩니다.

쇠고기는 쪄서 식힌 다음 냉동하여 사용합니다. 돼지고기(지방 30% 이상)를 냉장 또는 냉동합니다. 재냉동 원료는 생산이 허용되지 않습니다.

원료 가공

수의사 검사관의 검사를 받은 생고기는 작업장에서 뼈를 제거합니다. 발골 과정의 속도를 높이고 촉진하기 위해 특수 장비와 도구가 사용됩니다.

그런 다음 원료를 정맥으로 만듭니다 (작은 뼈, 힘줄, 연골, 혈관 등을 제거합니다). 쇠고기는 400g 조각으로 절단되며, 이 과정에서 부드러운 정맥과 필름이 최대 20% 남을 수 있습니다. 돼지고기도 같은 방법으로 가공하지만 600g으로 자릅니다.

양지머리는 층으로 절단됩니다. 너비는 5-6mm, 길이는 25-30mm입니다.

사전 연삭

손질된 쇠고기는 분쇄기(강력한 고기 분쇄기)에 조각으로 공급되고 16-25mm 메쉬로 분쇄됩니다. 으깬 고기를 알루미늄이나 스테인리스 용기에 담아 소금에 절입니다. 원료 100kg에 소금 3kg, 초석 100g, 설탕 100g을 사용합니다. 소금에 절인 고기는 3~4oC의 온도에서 48~72시간 동안 숙성됩니다. 이 기간 동안 고기는 끈적해지고 부드러워지며 수분 함량이 증가하고 독특한 맛과 냄새가 나타납니다.

돼지고기는 쇠고기와 마찬가지로 조각조각 소금에 절여 3~4oC에서 48~72시간 동안 보관한다.

2차 연삭

이 과정을 통해 미래의 반훈제 소시지에 부드러움과 균일성을 부여할 수 있습니다. 단계별로 기술을 따라야 합니다.

숙성된 원료는 고기 분쇄기에서 재분쇄하기 위해 보내집니다. 2mm 그리드를 통과하고 찬물이나 으깬 얼음(고기 부피의 10-20%)을 소량 첨가하여 3-5분 동안 커터에 넣습니다. 이는 다진 고기가 가열되고 신맛이 나는 것을 방지하기 위해 수행됩니다.

돼지고기는 스피드 커터나 고기 분쇄기를 사용하여 8mm 조각으로 자릅니다.

소시지는 운송용 절단기에서 가공되지 않습니다.

혼입

Poltavskaya의 다진 고기는 혼합기에서 준비됩니다. 조리법에 따라 잘게 썬 쇠고기와 돼지 고기, 잘게 썬 양지머리와 조미료로 채워집니다. 결과는 결합된 균질한 혼합물입니다.

쉘 채우기

다음 기술 단계에서는 "폴타바" 소시지가 형성됩니다. 이를 위해 다진 고기가 주입 부서로 보내집니다. 채우기 전에 껍질을 자르고 한쪽을 얇은 끈으로 묶습니다. 탄력을 주는 인공보습.

과도한 장력이나 빈 공간을 피하면서 균일하게 채웁니다.

교배

채운 후 빵을 끈으로 묶기 위해 보냅니다. 케이싱의 두 번째 끝이 묶여 있고 중앙에 하나의 붕대가 만들어집니다 (길이가 40-50cm이고 더 짧은 길이의 경우 소시지가 붕대되지 않음). 그런 다음 공기가 쌓이는 곳에 소시지를 뚫습니다.

초안

묶은 후 덩어리를 매달고 10-12oC의 온도에서 4시간 동안 퇴적실로 운반합니다.

굽는 데 알맞은

삶은 소시지와 달리 반훈제 소시지의 열처리에는 튀김, 끓임, 훈제 및 건조가 포함됩니다. 이는 더 큰 안정성과 저장 수명을 달성하는 데 도움이 됩니다.
침전 후 빵을 얇은 막대에 걸어 프라이팬 실로 보내어 60-90oC로 40 분 동안 가열합니다. 그들은 낙엽수의 장작을 연료로 사용합니다. 같은 크기와 직경의 빵만 10cm 거리에 있는 방에 걸려 있습니다.
이 시간 동안 소시지는 연기로 포화되어 특별한 향과 맛을 얻습니다. 연기는 또한 다진 고기와 껍질에 있는 미생물을 파괴합니다. 튀김 후 Poltavskaya 빵은 완전히 건조한 껍질로 밝은 빨간색으로 변합니다.

요리

다음 기술 단계는 증기나 물로 요리하는 것입니다. 이는 보일러 또는 특수 챔버에서 70-80oC 온도에서 약 60분 동안 수행됩니다. 이 동안 나머지 미생물은 비활성화되고 단백질은 응고됩니다. 내부의 완성된 빵은 68oC로 가열되어야 합니다.

식히기

샤워 실이나 에어컨이 설치된 방에서 3-5 시간 동안 12oC 이하의 온도로 제품을 식히십시오.

흡연

반훈제 폴타바 소시지를 준비하는 마지막 단계는 훈제입니다. 냉각된 제품을 챔버(훈제 또는 튀김)에 넣고 33-50oC 온도에서 12-24시간 동안 연기로 처리합니다.

건조

훈제 후 운송 예정인 소시지는 공기 흐름이 좋은 곳에서 12~15oC의 온도로 건조됩니다. 기간은 2~4일입니다. 준비 상태는 덩어리의 건조 상태로 확인됩니다.

품질 관리

판매 및 소비를 위한 제품의 적합성은 관능검사와 실험실 테스트를 통해 결정됩니다. 모든 절차는 GOST 규칙에 따라 엄격하게 수행됩니다.

적합한 제품은 항상 다음과 같은 특징을 갖습니다.

• 향이 좋고, 향신료 향이 나며, 곰팡내나 산화가 없습니다.
• 소시지 표면이 깨끗하고 건조하며 결함이 없음
• 빵 속 다진 고기의 농도가 탄력적입니다.
• 절단 부위에 회색 반점이 없습니다.
• 껍질이 꼭 맞음(공극이나 물집 없음)
• 껍질과 안쪽에 곰팡이와 점액이 없습니다.
• 맛은 적당히 짠 편이다.

결혼은 허용되지 않습니다.

보관 및 판매

반훈제 소시지는 특수 조리 기술 덕분에 보관 및 운송에 더 강합니다.

• t 16 o C에서 75% -30일(장기간 보관하면 빵이 건조해짐);
• t에서 6oC 이하 - 20일 이상.

소매점에서는 제품이 매달린 상태로 보관됩니다.

특수 조건

GOST에서는 다음 조건 목록을 주의 깊게 준수해야 합니다.

• Poltavskaya 제조법에 포함되지 않은 색소 또는 기타 물질이 있어서는 안됩니다.
• 수의사 검사관의 테스트 및 승인을 받지 않은 동물의 원료를 사용할 수 없습니다.
• 아질산염은 위생 검사 규칙을 준수하는 경우에만 사용됩니다.

완성되어 배송되는 "폴타바" 프리미엄 소시지의 생산량은 항상 5%만큼 감소합니다.

화학조성 및 영양분석

영양가 및 화학 성분 "반훈제 소시지, 폴타바".

표는 식용 부분 100g당 영양 성분(칼로리, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄)을 보여줍니다.

영양소	수량	표준**	100g 기준의 %	100kcal 기준의 %	100% 정상
칼로리 함량	417kcal	1684kcal	24.8%	5.9%	404g
다람쥐	16.4g	76g	21.6%	5.2%	463g
지방	39g	56g	69.6%	16.7%	144g
물	39.8g	2273g	1.8%	0.4%	5711g
금연 건강 증진 협회	4.8g	~
비타민
비타민 B1, 티아민	0.27mg	1.5mg	18%	4.3%	556g
비타민 B2, 리보플라빈	0.13mg	1.8mg	7.2%	1.7%	1385g
비타민 B6, 피리독신	0.11mg	2mg	5.5%	1.3%	1818년
비타민 B9, 엽산	5.4mcg	400mcg	1.4%	0.3%	7407g
비타민 RR, NE	2.68mg	20mg	13.4%	3.2%	746g
니아신	2.3mg	~
다량 영양소
칼륨, K	329mg	2500mg	13.2%	3.2%	760g
칼슘, Ca	28mg	1000mg	2.8%	0.7%	3571g
마그네슘, Mg	24mg	400mg	6%	1.4%	1667g
나트륨, Na	1622mg	1300mg	124.8%	29.9%	80g
세라, 에스	164mg	1000mg	16.4%	3.9%	610g
인, 박사	200mg	800mg	25%	6%	400g
염소, Cl	2500mg	2300mg	108.7%	26.1%	92g
미량원소
철, 철	2.2mg	18mg	12.2%	2.9%	818g
요오드, 나	7mcg	150mcg	4.7%	1.1%	2143g

에너지 가치 417kcal입니다.

주요 출처: Skurikhin I.M. 및 기타 식품의 화학적 조성. .

** 이 표는 성인의 평균 비타민과 미네랄 수치를 보여줍니다. 성별, 연령 및 기타 요인을 고려한 기준을 알고 싶다면 My Healthy Diet 앱을 사용하세요.

제품 계산기

영양가

1회 제공량(g)

영양 균형

대부분의 식품에는 모든 범위의 비타민과 미네랄이 포함되어 있지 않을 수 있습니다. 그러므로 신체의 비타민과 미네랄 요구를 충족시키기 위해 다양한 음식을 섭취하는 것이 중요합니다.

제품 칼로리 분석

BZHU의 칼로리 비율

단백질, 지방, 탄수화물의 비율:

단백질, 지방 및 탄수화물이 칼로리 함량에 미치는 영향을 알면 제품이나 다이어트가 건강한 다이어트 표준이나 특정 다이어트 요구 사항을 얼마나 충족하는지 이해할 수 있습니다. 예를 들어, 미국과 러시아 보건부는 칼로리의 10~12%가 단백질, 30%가 지방, 58~60%가 탄수화물에서 나올 것을 권장합니다. Atkins 다이어트는 낮은 탄수화물 섭취를 권장하지만 다른 다이어트는 저지방 섭취에 중점을 둡니다.

받는 에너지보다 더 많은 에너지가 소비되면 신체는 저장된 지방을 사용하기 시작하고 체중이 감소합니다.

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목표 달성 날짜

반훈제 소시지 폴타바의 유용한 특성

반훈제 소시지, 폴타바비타민 B1 - 18%, 비타민 PP - 13.4%, 칼륨 - 13.2%, 인 - 25%, 염소 - 108.7%, 철 - 12.2%와 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다.

반훈제 소시지 폴타바의 효능

• 비타민 B1탄수화물과 에너지 대사의 가장 중요한 효소의 일부로 신체에 에너지와 플라스틱 물질을 제공할 뿐만 아니라 분지형 아미노산의 대사도 담당합니다. 이 비타민이 부족하면 신경계, 소화기 및 심혈관 시스템에 심각한 장애가 발생합니다.
• 비타민PP에너지 대사의 산화환원 반응에 참여합니다. 불충분한 비타민 섭취는 피부, 위장관 및 신경계의 정상적인 상태를 방해합니다.
• 칼륨물, 산 및 전해질 균형 조절에 참여하고 신경 자극을 전달하고 압력을 조절하는 과정에 참여하는 주요 세포 내 이온입니다.
• 인에너지 대사를 포함한 많은 생리학적 과정에 참여하고, 산-염기 균형을 조절하고, 인지질, 뉴클레오티드 및 핵산의 일부이며, 뼈와 치아의 광물화에 필요합니다. 결핍은 거식증, 빈혈, 구루병을 유발합니다.
• 염소체내 염산의 형성과 분비에 필요합니다.
• 철효소를 포함하여 다양한 기능을 가진 단백질의 일부입니다. 전자와 산소의 수송에 참여하고 산화 환원 반응의 발생과 과산화 활성화를 보장합니다. 불충분한 섭취는 저색소성 빈혈, 골격근의 미오글로빈 결핍 무력증, 피로 증가, 심근병증, 위축성 위염을 유발합니다.

아직도 숨어있다

부록에서 가장 유용한 제품의 전체 디렉토리를 볼 수 있습니다. 이는 필요한 물질과 에너지에 대한 사람의 생리적 요구를 충족시키는 식품의 속성 집합입니다.

비타민, 인간과 대부분의 척추 동물 모두의 식단에 소량이 필요한 유기 물질입니다. 비타민 합성은 일반적으로 동물이 아닌 식물에 의해 수행됩니다. 사람의 일일 비타민 요구량은 몇 밀리그램 또는 마이크로그램에 불과합니다. 무기물과 달리 비타민은 강한 열에 의해 파괴됩니다. 많은 비타민은 불안정하며 요리나 식품 가공 중에 "손실"됩니다.

돼지고기 4kg, 쇠고기 3kg, 베이컨 3kg, 1큰술. 설탕 한 스푼, 마늘 1쪽, 소금, 갈은 후추를 맛보세요.

소시지를 만들려면 고기와 라드를 12x12mm 크기로 자르고 다른 재료와 빠르게 섞은 다음 즉시 내장을 채웁니다. 묶은 빵을 차가운 방에 넣어 4~5시간 동안 방치한 후 송곳이나 뜨개질 바늘로 구멍을 뚫습니다.

뜨거운(70~90°C) 연기로 소시지를 약 1시간 동안 훈제한 후 80°C에서 1시간 더 조리합니다. 두 번째로 삶은 소시지를 40~45°C의 온도에서 약 1시간 동안 훈제한 후 차가운(15°C 이하) 건조실에서 4~6일 동안 건조시킵니다.

반훈제 소시지의 유통기한은 차갑고 건조한 방(또는 냉장고)에서 1~1.5개월입니다.

폴타바 소시지

사냥감 또는 토끼 고기 800g, 돼지고기 4kg, 쇠고기 또는 송아지 고기 1.2kg, 소금 260g, 쓴맛 26g, 올스파이스 13g, 정향, 마조람 및 다진 월계수 잎 7g, 초석 13g, 알코올 ½컵, 라드 200g .

고기를 잘게 썬다. 소금, 향신료, 다진 베이 리프, 질산염을 추가합니다. 나무 유봉으로 모든 것을 섞고 알코올을 넣고 다시 섞습니다. 라드를 직사각형으로 자르고 다른 재료와 섞어 내장을 단단히 채우고 묶습니다. 먼저 완성된 소시지를 약한 압력으로 놓고 2일 동안 따뜻하게 유지한 다음 차가운 방으로 가져가서 2주 동안 2~3일마다 압력을 높이십시오. 프레스에서 꺼내어 7일 동안 매달아 놓은 후 2주 동안 담배를 피우고 다시 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 놓습니다.

반훈제 탈린 소시지

쇠고기 550g, 살코기 돼지고기 200g, 베이컨 250g, 소금 30g, 설탕 1g, 흑후추 1g, 껍질을 벗기고 다진 신선한 마늘 0.4g, 고수풀 또는 커민 0.25g.

구멍 직경이 2-3mm인 격자를 사용하여 다진 고기용 쇠고기를 구멍 직경 5-8mm의 격자에 통과시킵니다.

베이컨을 약 4x4x4mm 크기의 입방체로 갈아주세요.

잘게 썬 쇠고기와 돼지 고기에 향신료를 추가하십시오 : 갈은 후추, 신선한 껍질을 벗기고 다진 마늘, 갈은 고수풀 또는 커민, 소금, 설탕. 잘 섞은 다음 베이컨을 넣고 다진 고기를 모두 다시 섞습니다.

고기의 붉은 색을 보존하고 방부제로 2.5% 질산염 용액(소시지 1kg당 3ml)을 사용할 수 있습니다.

부착물이 달린 고기 분쇄기를 사용하여 준비된 소시지 케이싱에 다진 고기를 채웁니다. 길이 25~30cm의 덩어리를 만들고 양쪽 끝을 끈으로 묶습니다. 충전 중에 작은 공기 구멍이 형성된 경우 바늘로 껍질을 뚫어 공기를 배출합니다.

묶은 빵을 냉장고에 4~8°C 온도에서 2~4시간 동안 보관하세요.

그런 다음 소시지를 매달린 상태로 오븐에 넣고 90~100°C의 온도에서 30~40분간 조리합니다. 과정의 끝은 빵 표면의 붉어짐에 따라 결정됩니다.

그런 다음 덩어리 중앙의 온도가 70~72°C에 도달할 때까지 75~80°C의 온도에서 주전자나 팬에 소시지를 조리합니다. 이를 위해 일반적으로 소시지를 40-80분 동안 조리합니다(덩어리가 두꺼울수록 더 오래 조리해야 합니다).

이 모든 작업을 마친 후 소시지를 35~50°C의 온도에서 6~8시간 동안 훈제합니다.

열처리가 끝나면 소시지를 10~12°C의 온도에서 1~2일 동안 건조하는 것이 좋습니다.

직접 만든 훈제 소시지

쇠고기 4kg, 지방 없는 돼지고기 3kg, 단단한 등지방 3kg, 소금 400g, 설탕 20g, 검정 및 올스파이스 5g, 초석 5g(불완전 큰 스푼).

직접 만든 훈제 소시지는 시원한 계절에만 준비됩니다. 일반적으로 오래 지속됩니다.

굵은 힘줄, 막, 눈에 보이는 지방을 제거한 고기를 소금에 절인 후 4~5일 동안 냉장 보관합니다(4°C를 초과하지 않는 온도). 고기 분쇄기에서 소금에 절인 고기를 갈아서 잘 반죽하고 질산염, 설탕, 향신료를 넣고 반죽이 끝나면 다진 라드를 추가합니다. 다진 고기를 그릇에 담고 두께가 10cm 이하로 겹겹이 쌓인 후 차가운 곳에 2~3일 보관합니다. 그런 다음 다진 고기를 소장에 단단히 채우고 껍질에 강하게 압축하여 껍질 아래에 기포가 생기지 않도록 노력하십시오. 거품을 제거하려면 바늘로 이곳의 껍질을 뚫으십시오.

완성된 빵은 단단히 묶은 후 매달아 건조하고 압축하여 5°C 이하의 냉장실에서 5~7일 동안 보관하세요. 이 시간 동안 다진 고기는 밝은 붉은 색을 띠고 눌러도 누르지 않습니다. 케이싱은 건조하고 소시지 덩어리 주위에 꼭 맞습니다.

그런 다음 가능하다면 소시지를 약 20°C의 온도에서 2~3일 동안 차가운 연기로 계속 훈제합니다. 훈제 소시지를 서늘하고 건조한 곳에, 바람직하게는 온도가 약 10~15°C인 곳에 놓아 약 4~6주 동안 보관할 수 있습니다.

직접 만든 훈제 소시지는 원료를 열처리하지 않고 준비됩니다. 따라서 흠잡을 데 없이 신선한 원재료를 사용해야 하며, 특히 염장, 다진 고기 및 소시지 숙성의 온도 조건을 엄격히 준수하고, 도구 및 기구의 청결을 유지해야 합니다.

건조 소시지 "부활절"

돼지고기 1kg, 쇠고기 1kg, 소금 13g, 설탕 10g, 초석 4g(선택사항), 후추 3g, 마조람 2g, 알코올 100ml, 라드 400g.

고기를 작은 조각으로 자르고 소금을 뿌린 다음 차가운 곳에 2 일 동안 보관하십시오. 그런 다음 고기를 두 번 다지고 설탕, 질산염, 후추, 마조람, 알코올을 첨가합니다. 질량을 섞는다. 라드를 잘게 자르고 다진 돼지고기와 섞는다.

준비된 고기를 평평한 접시에 10~12cm 두께로 놓고 차가운 곳에 3일간 보관합니다.

그런 다음 다진 고기로 최대 0.5m 길이의 직장을 채우십시오. 끝을 끈으로 묶고 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 3-4 일 동안 걸어 두십시오.

그런 다음 케이싱에 주름이 생길 때까지 소시지를 차가운 연기로 훈제합니다.

그런 다음 소시지를 서늘한 방에 2개월 동안 보관합니다. 이 기간 동안 그들은 익고 훌륭한 맛을 얻습니다.

훈제 삶은 소시지

2등급 소고기소금 600g, 염장살코기 150g, 냉동베이컨 250g, 소금 25g, 설탕 1g, 아질산나트륨 0.05g, 홍후추 또는 흑후추 간 것 1.5g, 고춧가루 0.5g 커민, 마늘 2쪽.

소금에 절인 쇠고기와 돼지고기를 직경 16~25mm의 격자 구멍이 있는 고기 분쇄기에 통과시키고 소금, 설탕, 아질산나트륨을 넣고 잘 섞습니다. 다진 고기를 그릇에 넣고 3~4°C의 온도에서 36~48시간 동안 소금에 절입니다. 그런 다음 화격자 구멍 직경이 2-3mm 인 고기 분쇄기에서 고기를 다시 갈아서 입방체 (4x4mm)로 잘게 썬 냉동 베이컨, 갈은 빨간색 또는 검은 후추, 커민 및 강판 마늘을 추가합니다. 준비된 다진 고기를 다시 대야에 촘촘하게 깔고 2~4°C의 온도에서 12~18시간 동안 숙성시킵니다.

15~18cm 길이의 막대에 다진 고기를 부피의 1/3만큼 채우고 끈으로 묶은 다음 보드 위에 서로 단단히 나란히 놓고 다른 보드로 덮고 누릅니다. 소시지를 2~4°C의 온도에서 12~18시간 동안 이 위치에 둡니다.

사각형 모양의 소시지 바를 막대기에 걸고 35~50°C의 뜨거운 연기 속에서 훈연한 후 80~90°C의 온도에서 끓여서 조리 준비 상태가 됩니다(중간은 68°C). 제품).

열처리 후 소시지를 3~5시간 동안 12~15°C의 온도로 공기 중에서 냉각해야 하며, 이후 장기 보관을 위해 2~3일 동안 건조해야 합니다.

직접 만든 반훈제 소시지

소금에 절인 쇠고기 7.5kg, 살코기 돼지고기 2kg, 지방 양지머리 1.5kg, 설탕 10g, 마늘 2-3쪽, 입맛에 따라 갈은 후추.

레시피는 "소련 인민 식품 산업, 육류 산업 본부" 앨범에서 가져온 것입니다. 출판사 "Pishchepromizdat", 모스크바-레닌그라드, 1938. 이것이 옛날에 소시지를 만든 방법입니다. 콩도, 팜유도, 전분도, 화장지도 사용하지 않았습니다. 천연 고기, 소금, 향신료만 사용됩니다. 야만인!

이 소시지를 준비할 때 고기의 구성을 바꾸었지만 요리 기술은 바꾸지 않았습니다.

원래 구성은 다음과 같습니다.
1등급 쇠고기 - 3부분.
굵은 돼지고기 - 3부분.
삼겹살 - 4부분.

내 구성:
삼겹살 - 1kg.
닭고기, 빨간색과 흰색, 피부 없음 - 1kg.
(지금 쇠고기는 엄청나게 비싸고 소시지는 "황금색"이 될 것입니다. 우리가 그렇게 하도록 하겠습니다).

고기는 400g 이하의 조각으로 미리 소금에 절인 다음 (광산은 산업 규모가 아니기 때문에 각각 80-100g 더 작게 자릅니다) 냉장고에 48-72 시간 동안 보관합니다. 염장에는 고기 1kg당 소금 30g이 사용됩니다(단순소금과 아질산염을 50/50 비율로 혼합했습니다).

향신료, 1kg. 다진 고기:
설탕 - 1g.
후추 - 0.6 gr.
올스파이스 - 0.5 gr.
마늘 - 0.65 gr.

다진 고기에도 초석(다진 고기 1kg당 0.5g)이 들어 있는데 저는 이미 아질산염을 사용했기 때문에 초석을 지웁니다.
잘 모르는 분들을 위해 이러한 성분을 소시지에 첨가하면 조리 과정에서 고기가 "회색"이 되지 않고 자연스러운 붉은색을 유지하게 된다고 설명합니다. 그들은 완전히 허용 가능하고 위험하지 않은 양으로 추가됩니다. 또한, 소시지를 열처리하지 않고 널어 건조할 때 병원성 세균의 증식을 막아줍니다. 머리를 잡고 "화학, 화학!"이라고 외치는 분들에게는이 잡지를 닫고 잊어 버리고 부엌으로 가서 양배추 수프를 요리하는 것이 좋습니다. 양배추에 질산염이 있는지 확인하세요.

그래서 고기를 48시간 동안 미리 소금에 절였습니다.
삼겹살을 8mm 크기로 잘라주세요. 사실 내 것이 조금 더 커졌지만 이것이 그다지 중요하지 않다고 생각합니다.

2~3mm 크기의 고기 분쇄기에서 닭고기를 갈아준 후 커터로 가공합니다. 찬물이나 잘게 부순 얼음을 조금 첨가하여 3~5분 동안 끓입니다. 나는 으깬 얼음을 추가하여 모든 것을 손으로 철저히 섞었습니다.

다진 삼겹살과 레시피에 명시된 향신료를 추가하세요. 일관되고 균일한 덩어리가 형성될 때까지 모든 것을 철저히 반죽하십시오(얼음 조각 몇 개 더 추가).

소시지 케이싱에 다진 고기를 채워주세요. 패딩은 밀도가 95~100%입니다. 다진 고기와 함께 덩어리 안으로 들어가는 공기는 껍질에 구멍을 뚫어 제거됩니다. 케이싱을 준비하고 소시지를 채우는 방법이 표시됩니다. 빵의 길이가 40-50cm이면 중간에 드레싱을 하나 만듭니다. 길이가 더 짧으면 빵이 묶이지 않습니다.

소시지를 채운 후 냉장고에 넣어 4시간 동안 굳혀주세요.

침전 후 빵은 60~90도의 온도에서 40분 동안 튀겨집니다. 빵은 서로 최소 10cm 간격으로 걸려 있습니다. 튀김이 끝나면 빵은 밝은 붉은 색을 띠고 완전히 건조한 껍질을 갖습니다. (저의 경우 다진 고기에 쇠고기가 들어 있지 않기 때문에 당연히 밝은 빨간색이 잘 나오지 않았습니다.)

튀겨낸 후, 빵을 70~80도의 온도에서 약 1시간 동안 물에 찌거나 삶습니다. 덩어리 내부 온도가 68도에 도달하면 소시지가 준비된 것입니다.

조리된 소시지는 샤워실이나 에어컨이 설치된 방에서 3~5시간 동안 12도를 넘지 않는 온도로 식힙니다. 우리 조건 (주택 및 공동 서비스 요금)에서는 샤워가 너무 많습니다.))) 찬물을 채우고 냉장고에 넣어도 충분합니다.

냉각된 소시지를 훈제실에 넣어 35~50도 온도에서 12~24시간 동안 뜨거운 연기와 함께 훈제합니다. 광산에서는 온도가 조절되지 않기 때문에 알더 칩 몇 개를 추가하여 30 분 동안 그곳에 보냅니다.

훈제 후 소시지는 공기 교환이 좋은 방에서 12-15도 온도에서 건조됩니다. 건조기간은 2~4일입니다. 우리는 이런 날씨를 가졌습니다. 낮에는 +17이었고 밤에는 +12 +13을 약속했기 때문에 소시지를 발코니에 걸고 창문을 열었습니다.

건조 후 2일 후.

결과.

"보관 및 판매. 폴타바 소시지는 16°C 이하의 온도, 75%의 상대 습도에서 최대 30일 동안 정지 상태로 보관됩니다. 과도한 건조를 피하기 위해 더 오래 보관하는 것은 권장되지 않습니다. 6 ° C를 초과하지 않는 온도 및 75 %의 상대 습도, 상자에 포장 된 폴타바 소시지는 판매시 20 일 이상 보관할 수 없으며 소시지는 내장 끝 부분에서 제거됩니다. 깨끗하고 마른 수건으로 닦은 다음 접시 위의 카운터나 특수 스탠드에 눕혀 놓습니다. 각 접시 앞에는 소시지의 이름, 종류, 가격 및 준비 장소를 나타내는 표시가 있습니다.가게에서는 소시지를 서늘하고 건조한 곳에 매달아 보관하고 있어요."

복명.
원칙적으로 소시지는 훌륭합니다. 이제 그 이유를 "원칙적으로" 설명하겠습니다.
1. 보통 1kg당 18~20g의 소금을 첨가합니다. 다진 고기. 이 아직충분했다. 여기 레시피에는 거의 1.5 배 더 많은 30 개가 기록되었습니다. 의구심이 들어서 25그램으로 줄여보기로 했는데... 허사였습니다. 분명히 소련 GOST를 신뢰해야합니다. 소금이 충분하지 않습니다. 나에게는 소시지가 소금에 절이지 않은 것으로 판명되었습니다. 레시피에 적힌만큼 추가해야 했어요. 내 잼.
2. 향료. 눈치채셨다면 레시피에는 0.5g, 0.6g 등 향신료가 거의 없습니다. 결과적으로 소시지에서는 향신료가 전혀 느껴지지 않고 고기 맛만 느껴졌습니다. 어쩌면 이건 나쁘지 않을지도 모르지, 어쩌면 그런 의도였을지도 모르지, n 제가 맛에 대한 감각이 부족했어요. 아마도 소시지에 소금이 충분히 들어 있었다면 전혀 다른 평가를 했을 텐데, 이 경우에는 있는 그대로 말씀드립니다.
3. 이 점이 단점은 아니지만 그래도 객관성을 위해 주목하겠습니다. 소시지 지방 함량. 기름진 음식을 싫어하거나 못 드시는 분들은 다진 고기에 삼겹살의 양을 줄이는 것을 추천드립니다. 아시다시피 양지머리는 더 가늘거나 더 뚱뚱할 수도 있으므로 모두 매우 상대적입니다. 기름진 양지머리를 샀고 기름진 음식에 대해 차분한 편이라 결과적으로는 다 만족스러웠습니다. 여기에 요점이 있을 수 있습니다. 소시지를 한 번에 모두 먹지 않고 냉장고나 서늘한 방에 한동안 보관할 수 있습니까? 이 기간 동안 건조되는 것을 방지하기 위해 지방의 양을 상당히 정당화할 수 있습니다.

그리고 "함부르크 점수"에 따르면-나는 그것을 좋아했습니다. 말로는 정확히 설명할 수 없지만 일관성이나 밀도 등이요. - 최고 수준! 꼭 버전을 만들어 보겠습니다 2.0 , 위의 사항을 고려합니다. 아마도 고추와 마늘을 더 추가하고 "소세지 잡초"인 마조람을 소개해볼 것입니다.

많이 드세요!